I cibi fermentati di Carlo Nesler: la rinascita di una pratica antica

La CibOfficina Microbiotica è la sede dell’attività di Carlo Nesler, uno dei maggiori esperti in Italia sui cibi fermentati. Lo abbiamo incontrato a Viterbo e ci ha parlato della sua storia, dell’attività della CibOfficina e della filiera legata alle materie prime selezionate, oltre che alla sua attività di formatore che lo porta a lavorare a stretto contatto con molti importanti chef. Con un occhio di riguardo anche alla salute. Capita anche a voi di sorridere di fronte ai nostri sogni infantili riguardo il lavoro? In tanti abbiamo desiderato ad occhi aperti di fare l’astronauta, immersi nello spazio a capo di una missione eroica, alla scoperta di nuovi pianeti. Tornando sul pianeta Terra, con i piedi ben piantati, ci ritroviamo a fare i conti con la realtà e a svolgere lavori ben diversi da quelli immaginati. Non è però il caso di Carlo Nesler e della sua Cibofficina Microbiotica: lo incontriamo nella cucina del suo casale in campagna, a Castel d’Asso alle porte di Viterbo, impegnatissimo nella trasformazione di alcuni legumi in cibi fermentati. Non poteva esserci legame migliore tra essere umano e fermento: mentre lo intervistiamo è sempre in movimento e, prima di premere il tasto “rec.” sulla videocamera, ci racconta delle sue numerose esperienze nel teatro, nell’edilizia, nella ristorazione, nella traduzione, nella falegnameria, nell’insegnamento e nella formazione.

“Io sono un autodidatta e ho iniziato a fermentare fin dall’adolescenza, quando ho scoperto il mondo delle bevande alcoliche. Con il passare degli anni la mia curiosità è cresciuta – ci racconta Carlo – e dopo aver imparato a fare la birra, il vino e dei distillati sono passato a sperimentare la fermentazione con i primi cibi, come yogurt e crauti.” 

L’incontro con la Permacultura e Saviana Parodi toglie poi a Carlo ogni dubbio sul fatto che la fermentazione sarà il fulcro della sua vita: “Nel corso degli anni ho sperimentato questa attività a livello privato, finché ad un certo punto ho fatto un corso di Permacultura con Saviana dove, tra le tante cose, si parlava di cibi fermentati: questo è stato uno stimolo ad approfondire ancora di più, fino ad arrivare a fare formazione costante anche ad alti livelli. Ed alla CibOfficina, dove sono andato oltre ai cibi tradizionali fermentati”. 

La CibOfficina Microbiotica

La CibOfficina Microbiotica è l’azienda agricola di Carlo Nesler e produce cibi trasformati attraverso la fermentazione. I cibi fermentati prodotti sono, tra gli altri, miso, shoyu, kimchi, crauti di rapa e di cavolo cappuccio e vari tipi di verdure, ma c’è anche la kombucha, una specie di tè dolce (che assaggiamo e gradiamo). I prodotti fermentati non sono pastorizzati, mantengono intatte le proprietà organolettiche ed allo stesso tempo non hanno bisogno di un consumo veloce perché stabilizzati. Oltre ad essere un luogo di sperimentazione culinaria, la CibOfficina è un luogo di incontro, scambi e soprattutto di formazione per chi vuole cimentarsi nel mondo della fermentazione.

Carlo, bolzanino di origine, non ha scelto a caso Viterbo nel 2016 per aprire la sua attività, perché la provenienza e la qualità delle materie prime che utilizza sono di fondamentale importanza nel suo lavoro: “Ho deciso di venire in Tuscia perché cercavo un ambiente socio-agricolo funzionante. Le prime volte che sono venuto qua, ho notato che molti giovani e meno giovani stavano cercando di fare agricoltura in un modo nuovo, più rispettosa dei principi organico-rigenerativi. Per me una cosa fondamentale è che ciascuno di noi riacquisti il contatto diretto con chi produce il cibo, rispettando parametri ben precisi”. In base a ciò Nesler ha creato una rete di una decina di produttori che coltivano con metodi naturali le materie prime, come vari tipi di legumi, farro, orzo e alcune varietà di grani antichi, creando una filiera corta che cerca di coinvolgere anche i suoi acquirenti. “È in questo modo che riusciamo a dare un servizio vero al cittadino, perché con i produttori ci controlliamo a vicenda e contribuisco, con la mia attività, a far conoscere l’agricoltura di qualità tra gli abitanti di questo territorio e anche oltre”. I prodotti della CibOfficina Microbiotica si possono trovare e ordinare direttamente sul sito internet, ma ci sono anche alcuni punti vendita che li commercializzano, soprattutto in Nord e Centro Italia. Oltre a questi canali, i prodotti vengono venduti direttamente ad alcuni chef importanti, che partecipano anche all’attività di formazione svolta da Nesler.

L’attività di formazione

Prima di aprire la CibOfficina, Carlo è stato molto attivo nell‘attività di formazione e divulgazione del mondo dei cibi fermentati e delle pratiche necessarie per produrli. Attività che prosegue ancora oggi: “Ci sono vari ambiti in cui faccio formazione: da una parte lavoro con persone che vengono da me perché vogliono imparare ad autoprodursi dei cibi fermentati, vivi, probiotici. Poi c’è tutto il mondo della cucina e degli chef, che hanno capito l’importanza di questi cibi sia dal punto di vista organolettico che gustativo, e si rivolgono a me sia per la formazione che per l’acquisto dei miei prodotti. Poi ci sono persone che sono interessate dal punto di vista della salute, medici e nutrizionisti che vogliono arricchire la loro dieta con questi cibi e quindi mi chiedono di insegnarglielo”. 

I risultati dal punto di vista formativo sono notevoli: oltre che a tenere i corsi nella CibOfficina, Nesler organizza diverse attività formative in giro per l’Italia e per l’Europa.  Per quanto riguarda la divulgazione, ricordiamo che Carlo è anche il traduttore per l’Italia di uno dei più importanti volumi sulla fermentazione: “Il mondo della fermentazione. Il sapore, le qualità nutrizionali e la produzione di cibi vivi fermentati” di Sandor Katz, per Slow Food Editore.

L’importanza dei cibi fermentati

I cibi fermentati sono cibi che hanno subito una trasformazione microbica, cioè sono alimenti che dopo alcuni specifici procedimenti vengono resi più digeribili e assimilabili, denaturati inoltre di alcune tossine, grazie all’attività microbica.  

Questi cibi, oltre ad essere più nutrienti e più facili da digerire, sono anche ricchi essi stessi di microbi chiamati probiotici: sono probiotici quei cibi che contengono dei microbi in grado di oltrepassare la barriera dello stomaco, per andare a sopravvivere all’interno del nostro intestino, arricchendo quella che una volta si chiamava microflorabatterica e che oggi invece chiamiamo microbiota. I cibi fermentati hanno raggiunto negli ultimi anni una notorietà importante. A primo impatto sembra che ciò dipenda dall’aumentato interesse di molti chef stellati come Ivan Milani, Antonio Ziantoni e Anthony Genovese per questo tipo di prodotti, ma in realtà anche il mondo della medicina da tempo guarda con interesse al mondo dei cibi fermentati: “L’interesse per i cibi fermentati è cresciuto in modo esponenziale negli ultimi anni – conclude Carlo – qualche anno fa nessuno sapeva di cosa parlassi e mi sentivo molto solo. Da alcuni anni a questa parte, esiste un maggiore interesse da parte del mondo scientifico, attraverso alcune ricerche basate sull’esame del microbioma umano, che tende a mettere in relazione alcuni problemi di salute con delle disfunzioni di questo microbioma. Tanti medici hanno riconosciuto che l’utilizzo nella nostra dieta di questi cibi vivi, non pastorizzati, permette di migliorare la salute del nostro microbiota, evitando l’utilizzo di farmaci. Ciò ha fatto aumentare la consapevolezza nei confronti dei microbi cosiddetti ‘buoni’, rispetto alla fobia dei microbi in generale che c’è stata fino a poco tempo fa”.

Fonte: http://www.italiachecambia.org/2019/01/cibi-fermentati-carlo-nesler-rinascita-pratica-antica-io-faccio-cosi-236/?utm_source=newsletter&utm_campaign=general&utm_medium=email&utm_content=relazioni

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Civita di Bagnoregio: la rinascita ecologica della “città che muore”

Diventare il primo comune plastic free d’Italia ed un esempio di pratiche virtuose. È questa l’ambizione di Civita di Bagnoregio, suggestivo borgo della provincia di Viterbo noto come “la città che muore”. Promotori della rinascita ecologica di questo piccolissimo comune, oggi meta di tantissimi turisti, sono il sindaco Francesco Bigiotti e l’artista scozzese James P. Graham, impegnato per l’abolizione della plastica. Sembrava destinata a scomparire e invece Civita di Bagnoregio, meglio nota coma la città che muore, è esplosa come fenomeno turistico internazionale, manifestando un’inarrestabile vitalità. La piccola frazione di Bagnoregio, in provincia di Viterbo, conta una decina di abitanti e un giro di 800 mila visitatori che, ogni anno, attraversano il ponte pedonale (unico accesso al borgo) per addentrarsi tra viuzze e case medioevali sospese sullo sperone di roccia tufacea. Un delicato mix di equilibri che l’attuale amministrazione sembra intenzionata a gestire anche in chiave ecosostenibile. E infatti all’interno di questa vetrina mondiale del Belpaese è in cantiere un progetto ambizioso: diventare ufficialmente il primo comune plastic free d’Italia.32247370_1509994992459292_7519074841379471360_n

“Faremo guerra alla plastica – ci anticipa il sindaco Francesco Bigiotti –. Definirsi sensibili all’ambiente non basta, vogliamo continuare a mettere in campo iniziative concrete che possano cambiare in meglio il territorio. Soprattutto siamo disposti a mettere sul piatto incentivi economici. Un comune come Bagnoregio che vive grazie ai turisti, il cui impatto è centinaia di volte superiore a quello popolazione locale, ha il dovere di dare il buon esempio e di farsi portavoce di un nuovo approccio verso l’ecosistema” .

Il primo step sarà l’introduzione di piatti, posate e bicchieri biodegradabili durante le sagre e gli eventi promossi dal Comune. “In secondo luogo vogliamo sensibilizzare e coinvolgere i commercianti della zona affinché abbraccino pratiche virtuose. Certo, bisognerà misurarsi con la grande distribuzione ma sono certo che con il sostegno del Comune non sarà impossibile immaginare che bar, ristoranti e negozi facciano scelte alternative nel rispetto dell’ambiente”. Pugno duro anche contro l’abitudine di buttare a terra le cicche di sigarette: “Distribuiremo posaceneri tascabili a chiunque ce ne faccia richiesta e faremo multe di 65 euro ai trasgressori”.

Sbandierare una politica plastic free in uno dei borghi più belli d’Italia significa, in definitiva, fare da cassa di risonanza in momento in cui, su più fronti, sembra esserci spazio per un salto di qualità. E infatti l’annuncio di Civita di Bagnoregio, che aspira a diventare patrimonio Unesco, coincide curiosamente con la proposta dell’Unione Europea di tassare gli imballaggi in plastica non riciclabile.25994555_2011527972221475_7477668211298483926_n

Tra i promotori della svolta sostenibile di Civita di Bagnoregio troviamo lo scozzese James P. Graham, artista di professione e referente in Italia di A Plastic Planet, il movimento a cui si deve l’apertura ad Amsterdam di Ekoplaza, il primo supermercato balzato all’attenzione dei media mondiali per aver abolito totalmente la plastica. “A livello globale – spiega – l’obiettivo del movimento è azzerare la produzione della plastica. Altro tema su cui ci battiamo è la corretta informazione. Per esempio diamo per scontato che tutta la plastica sia riciclabile e invece non è così. In Inghilterra se ne incomincia a parlare, in Italia c’è ancora molto lavoro da fare. In compenso gli italiani hanno un grande vantaggio: su buona parte della popolazione il background contadino è ancora presente e questo permette di avere una straordinaria una vicinanza con il linguaggio della natura”.

Lo sa bene James, che ha lasciato Londra per vivere nella quiete della campagna laziale. Nel suo studio, a pochi chilometri di Bagnoregio, ci mostra gli involucri bio-compostabili di alcuni prodotti acquistati da Ekoplaza: “Le alternative ci sono e non sono così difficili da adottare come si pensa. Forse non tutti sanno che anche in Italia esistono diverse aziende all’avanguardia che offrono soluzioni di imballaggio sostenibili. Novamont, per esempio, produce il mater-bi, una famiglia di bioplastiche biodegradabili e compostabili. Per far luce sulla filiera alternativa alla plastica, gli attivisti italiani di A Plastic Planet hanno preparato una presentazione dettagliata da sottoporre all’amministrazione e ai commercianti di Bagnoregio”.IMG-20180430-WA0000

James P. Graham e Satish Kumar (Credits @He Longxiang)

In attesa che il progetto “plastic free” venga preso in carico dal Comune, si pensa a un tavolo di riflessione di più ampio respiro: a luglio, infatti, James ospiterà a Bagnoregio Satish Kumar, fondatore dello Schumacher College, centro internazionale di studi ecologici, ed ex editor della rivista inglese Resurgence/Ecologist. “Oltre che intimo amico, Kumar è una fonte di ispirazione. Siamo stati di recente in Cina, invitati dall’University of Forestry and Agriculture della Provincia del Fujian. Con grande sorpresa abbiamo appreso che la Cina ha intenzione di diventare la più grande civiltà ecologica del mondo, un piano a cui il governo sta lavorando dal 2007. Una sfida non facile ma che ci dimostra che i tempi sono ormai maturi per ripensare lo sfruttamento delle risorse del pianeta”.

Fonte: http://www.italiachecambia.org/2018/05/civita-di-bagnoregio-rinascita-ecologica-citta-che-muore/?utm_source=newsletter&utm_campaign=general&utm_medium=email&utm_content=relazioni

 

Acqua potabile: limiti più restringenti per l’arsenico.

 

A rischio 91 comuni del Lazio, 8 in Lombardia, 10 in Trentino-Alto Adige e 19 in Toscana. L’acqua dei rubinetti di 800 mila italiani contiene arsenico oltre la soglia di 10 microgrammi per litro. Ma chi ha bevuto quell’acqua fino adesso corre dei rischi oppure è solo una convinzione amministrativa? La risposta del prof. Vitali (La Sapienza) e Zampetti (Legambiente)

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Dal 1 gennaio è scattato in 40 comuni della Provincia di Roma, Viterbo e Latina il divieto di poter utilizzare come potabile l’acqua dei rubinetti. Ma le zone sottoposte a rischio ordinanza sindacale in particolare per l’arsenico secondo i dati dell’Unione Europea, sono concentrate anche in Toscana, in Lombardia e in Trentino Alto Adige. Nel 2009 secondo l’Ue erano a rischio in Italia circa 1 milione di residenti. Per la trasmissione “Fuori Tg” di Rai Tre sono calate a 800.000. Per Legambiente invece il rischio arsenico è più contenuto e coinvolge solo i comuni della regione Lazio.
La questione dell’arsenico (As) che esce dai rubinetti delle nostre case fu trattata per la prima volta in Europa, dall’OMS all’incirca vent’anni fa. Il suo limite di concentrazione è stato stabilito per la prima volta dalla Direttiva 80/778/EC in 50 microgrammi per ogni litro d’acqua (microgrammi/litro). Ridotto a 10 microgrammi/litro dalla direttiva corrente 98/83/CE (Drinking Water Directive, DWD) recepita in Italia nel 2001 con la legge n. 31. Di deroga in deroga, il divieto però non è mai entrato in vigore, almeno fino al 2013. Infatti quest’anno l’Unione Europea non ha accettato nessuna proposta di deroga, così dal primo gennaio sono scattate le ordinanze dei sindaci delle province di Roma e Viterbo e Latina che, secondo le indicazioni dell’Istituto superiore di Sanità, vietano di bere l’acqua del rubinetto, di usarla per cucinare, lavarsi i denti e fare la doccia a persone con patologie cutanee. Ma chi ha bevuto quell’acqua fino adesso corre dei rischi oppure è solo una convinzione amministrativa? A questa domanda ha risposto durante la trasmissione“Fuori Tg” del 4 marzo 2013 di Rai Tre, il Prof. Vitali docente di Igiene dell’Università “La Sapienza” di Roma. Vitali ha dichiarato che innanzitutto la presenza dell’arsenico nelle acque è un fenomeno naturale. “L’arsenico si trova nel sottosuolo – ha spiegato –soprattutto nei luoghi di origine vulcanica. L’acqua come solvente scioglie l’arsenico dalle rocce e se lo trascina. D’altra parte la sua presenza è un grave fattore di rischio: è una sostanza considerata pericolosa soprattutto nella forma inorganica” cioè se sciolta nell’acqua. Ma come si sviluppa il cancro nella popolazione? “La pericolosità dell’arsenico – ha spiegato Vitali – si è scoperta lentamente nel tempo. I primi casi studio si sono avuti all’estero dove la concentrazione dell’arsenico nell’acqua superava i 500-1000 microgrammi/litro. In queste zone la statistica aveva messo in evidenza un picco di tumori legato alla presenza dell’arsenico nell’acqua potabile. Nel 2004 l’Agenzia Internazionale sul Cancro, anche grazie agli studi riportati nella monografia “L’Arsenico nell’acqua potabile”, ha classificato l’arsenico come cancerogeno di primo livello, cioè sicuramente cancerogeno per l’uomo”.
Ma il nuovo limite entrato in vigore nel 2013, ha chiesto la giornalista Rai Margherita De Medici, tutela il diritto alla salute o il principio di precauzione? Secondo il professore Vitali con un livello di 10 microgrammi/litro “si è nella sfera del principio di precauzione perchè il rischio tumore, legato ad una sostanza cancerogena, dipende dalla quantità della sostanza che si assume e dalla durata nel tempo dell’esposizione. Al di sotto dei 10 microgrammi si ritiene che il rischio di insorgenza tumore nella popolazione sia estremamente raro da poter essere considerato vicino allo zero. Il rischio diventa concreto se la concentrazione è maggiore sopra il livello 50 μg/litro. Di deroga in deroga per nove anni (dal 2004-2006, dal 2006-2009, e dal 2009 al 2012). A seguito del recepimento della dir 98/83/CE, l’Italia, tra tutti gli Stati Membri, nel 2004 ha emanato il maggior numero di deroghe, soprattutto in relazione a parametri di origine naturale e geologica: la situazione al tempo della prima deroga riguardava 10 parametri di rischio e coinvolgeva 13 regioni. Il periodo 2003-2009, grazie agli interventi di investimenti nel settore delle acque potabili , ha visto una sostanziale diminuzione dei casi di deroghe. Nell’ottobre del 2010 la richiesta per la terza deroga si riferisce ad Arsenico, Boro e Fluoro e coinvolge 5 Regioni (in particolare Lombardia, Toscana, Lazio, Campania, Umbria) e 2 Province Autonome (PA Trento, PA Bolzano). La popolazione interessata dalla deroga era pari a 1.020.173 e il valore fissato per deroga Arsenico 50 μg/litro. Nel 2013 il limite di concentrazione dell’arsenico è stato portato a 10 microgrammi/litro. “Le deroghe, inizialmente previste solo come misura transitoria, sono diventate purtroppo un espediente per non fare i necessari interventi di potabilizzazione , ha affermato Giorgio Zampetti, responsabile scientifico Legambiente . Dopo dieci anni dall’entrata in vigore della legge e a due dalla bocciatura dell’Unione Europea, in quasi tutte le regioni il problema è stato risolto, l’unica inadempiente è il Lazio. Un ritardo del tutto ingiustificato e dal 1 gennaio le centinaia di migliaia di cittadini che abitano nei territori coinvolti, non possono utilizzare l’acqua del rubinetto. Al momento la Regione stessa prevede altri due anni per gli interventi, inutile dire però che i tempi devono essere molto più rapidi per garantire un’acqua buona e di qualità che esca dai rubinetto di casa”.

 

 DECISIONE DELLA COMMISSIONE del 28.10.2010 [0,31 MB]

sulla deroga richiesta dall’Italia ai sensi della direttiva 98/83/CE del Consiglio concernente la qualità delle acque destinate al consumo umano

Fonte: eco dalle città