Dalla terra alla tavola: La Ficaia, cibo locale e risto-educazione

In Toscana, non lontano da Viareggio, nel comune di Massarosa, sorge un ristorante molto particolare, La Ficaia. La peculiarità di questo locale consiste nelle cuoche che, durante la settimana sono agricoltrici e nel week end si trasformano in chef cucinando e offrendo i prodotti delle proprie fatiche.

In Toscana, non lontano da Viareggio, nel comune di Massarosa, sorge un ristorante molto particolare, La Ficaia, gestito dal gruppo locale di “Donne in Campo” (1) e coordinato da Massimo Gay, responsabile “CIA Versilia” (2).

La peculiarità di questo locale, più che nell’indubbia bellezze dell’edificio che lo ospita, consiste nelle cuoche che, durante la settimana – dal lunedì al giovedì – , sono agricoltrici e nel week end, dal venerdì alla domenica, si trasformano in regine dei fornelli trasformando e offrendo i prodotti delle proprie fatiche. Più che di “Km zero”, quindi, in questo ristorante si potrebbe parlare di “metro zero” mentre osserviamo il proverbiale “dal produttore al consumatore” palesarsi nella sua più semplice e totale veridicità.

“Quando le agricoltrici si riunivano per le loro riunioni – ci racconta Massimo Gay – portavano ognuna qualcosa da mangiare, qualche specialità della propria azienda. Da qui, nacque l’idea di trasporre questo modello informale in qualcosa di strutturato e di riproponibile a livello commerciale”. Lo chiamarono agricatering – catering agricolo – e inizialmente era rivolto a clienti in cerca di banchetti speciali, meeting, compleanni, coffee break; clienti in cerca di un catering che avesse come tema fondamentale la preparazione di prodotti del territorio.

“Abbiamo elaborato un progetto che non fosse meramente economico – continua Massimo – ma abbiamo inserito elementi valoriali: le materie prime vengono offerte direttamente dal territorio, dagli agricoltori locali, alimentando in questo modo un tessuto di agricoltura di prossimità che poi fa a sua volta da volano economico per l’economia locale. Questo tipo di attività, inoltre, favorisce indirettamente una corretta gestione del territorio ed evita il dissesto idrogeologico”.IMG_0782-1

Il progetto è ancora molto giovane. Il ristorante, infatti, ha aperto solo il 23 marzo 2015. In futuro, vorrebbero creare un vero e proprio centro di produzione consortile: un centro di trasformazione dei prodotti da offrire ai piccoli agricoltori che, di fronte a eccedenze di mercato, vogliano operare in un luogo dedicato, senza dover impazzire dietro a norme burocratiche o spese ingestibili.

“La nostra attività – continua Massimo – ha voluto essere economicamente molto sana fin dall’inizio. Quando dovevamo attivarci per richiedere un finanziamento ci siamo subito rivolti a Banca Etica perché crediamo che i nostri valori siano ben rispecchiati dai valori di quella banca. I finanziamenti da loro offerti, infatti, si basano sulla qualità delle persone e dei loro progetti anziché sulle loro proprietà o ricchezze”.

Il focus dell’attività della Ficaia, comunque, è il cliente finale, che viene ‘selezionato’ attraverso un’offerta molto specifica e settoriale. “Il cliente viene istruito sulla materia prima che mangia e da dove proviene – ci spiega Massimo – non tutti sono predisposti a spendere qualcosa di più per avere più qualità. Il nostro è quindi un lavoro di risto-educazione! Spieghiamo e lasciamo scritti sul menù i nostri punti di forza; qui non c’è ‘l’imbarazzo della scelta’, perché prepariamo solo i prodotti che questo territorio offre in questo preciso momento, in questa stagione. Non usiamo ingredienti artificiali, usiamo persino poco sale, perché non sia intaccato il vero sapore dei cibi”.IMG_0861

Paola Benassi, Presidente di Donne in Campo, Agricoltrice e cuoca

Lasciamo Massimo alle sue attività e ci spostiamo nella cucina, dove incontriamo Paola Benassi, Presidente di Donne in Campo, Agricoltrice e – ovviamente – cuoca! Paola, tra un fornello e l’altro, ci racconta la sua storia.

“Allevo bovini da latte e produco formaggio vaccino che servo nel ristorante nel fine settimana. Ho cominciato dopo le medie a lavorare, in una pensione a Camaiore come aiuto cuoca e da allora non ho mai smesso. Ho anche un agriturismo, la cucina faceva quindi già parte della mia quotidianità. Amo lavorare e offrire i miei prodotti, ma non solo. Tramite Monica – la collega che sta cucinando accanto a lei – ho imparato anche la cucina vegetariana e vegana e mi sto interessando a questo mondo per me nuovo”.

Sì, perché nell’agristorante La Ficaia il menù segue tre filoni: cibo tradizionale, vegetariano e vegano. Vengono inoltre realizzati prodotti per celiaci.

“Mettiamo passione nel nostro lavoro ma anche fatica. Non ci fermiamo mai. Lavoriamo sette giorni su sette. La nostra passione viene trasformata in cucina; comunichiamo con le persone attraverso il cibo, raccontiamo loro cosa facciamo e come. Ed è per noi una grande soddisfazione”.

 

Note
1. Donne in campo è la principale Associazione italiana di imprenditrici e donne dell’agricoltura
2. CIA – Confederazione Italiana Agricoltori

 

Fonte: http://www.italiachecambia.org/2016/02/io-faccio-cosi-109-la-ficaia-cibo-locale-risto-educazione-femminile/

Per Halloween il menù della festa è vegano

Ecco tante idee per un menù vegano per Halloween a base di ingredienti vegetali e senza alimenti animali o derivati come latte, burro o uovail-pinzimonio-mostruoso-per-il-menu-vegano-di-halloween

La Festa di Halloween è sempre più celebrata nel nostro Paese e scatena spesso grandi polemiche perché si va lentamente a sovrapporre alla nostra tradizionale Festa dei morti. Ma evidentemente l’aspetto gioioso del travestimento che racchiude Halloween sembra aver conquistato sopratutto i giovanissimi che si divertono a imitare e replicare sia la tradizione del costume spaventoso sia l’usanza del dolcetto o scherzetto. Lo scorso anno vi abbiamo proposto un menù completo con i piatti della tradizione italiana e mediterranea totalmente vegetali. Quest’anno ispirandoci alla tradizione anglosassone vi proponiamo un serie di idee tra piatti dolci e piatti salati a cui ispirarsi per il menù di Halloween. Da tener presente che le preparazioni base sono tutte molto semplici e senza derivati animali: la pasta frolla vegana e la crema pasticciera senza latte e uova si preparano velocemente, poi in aiuto ci arriva anche la pasta fillo a base di farina e acqua, oppure gli ortaggi opportunamente trattati e tagliati.

Noterete tra le immagini semplici peperoni tagliati con l’effige di Jack’ O’Lantern che contengono spaghetti al pomodoro o quinoa lessata con verdure, oppure le classiche zucche, ripiene di zuppe sfiziose; anche la frutta si presta a essere presentata in stile Halloween: le banane con poche gocce di cioccolato sono trasformate in fantasmi, mentre i mandarini in piccole zucche; che dire del purè di patate presentato come fantasmini? oppure le cupcake al cioccolato (ottenute mescolando farina, cioccolato amaro in polvere, zucchero, olio di semi di girasole e bicarbonato) trasformate in pietre tombali grazie alla decorazione con quadrotti di cioccolato; i ragni ottenuti mescolando del cioccolato fuso (si mette a bagnomaria un pezzo di cioccolato fondente) mescolato a fiocchi d’avena o muesli e decorato con i bastoncini salati; geniali poi gli occhi mostruosi ottenuti dai ravanelli intagliati a cui è stata aggiunta un’oliva farcita al centro oppure lo scheletro ottenuto con gli ortaggi.

Fonte: ecoblog

CUORE SANO = CUORE VEGETARIANO

Nuova scoperta sulla relazione tra consumo di carne e aterosclerosi.5839714-salute-per-cibo-vegetariano-di-cuore

Un nuovo studio condotto dai ricercatori della Cleveland Clinic’s Heart and Vascular Institute ha sottoposto a indagini cardiologiche un gruppo di 2595 pazienti, suddivisi in tre gruppi (onnivori, latto-ovo-vegetariani e vegani), e ne ha valutato i livelli di carnitina, di TMAO (trimethylamine-N-oxide) e il rischio cardiovascolare. Lo studio ha evidenziato come nei soggetti che presentano più elevati livelli di TMAO, livelli plasmatici più elevati di carnitina risultino associati con un maggior rischio di cardiopatia, infarto, ictus cerebrale e morte. La carnitina è una sostanza che si trova nel muscolo e interviene nell’utilizzo dell’energia da parte del muscolo stesso. Oltre ad essere presente nelle carni (=muscolo animale) è ampiamente utilizzata dagli sportivi come integratore e viene persino aggiunta ad alcune bevande “energizzanti”. La TMAO è un prodotto che deriva dalla trasformazione della carnitina stessa ad opera dei batteri intestinali, e che potrebbe favorire l’aterosclerosi, cioè la comparsa di ispessimento e indurimento delle arterie. I livelli di TMAO sono quindi determinati dal tipo di flora batterica intestinale. La flora intestinale degli onnivori, che assumono le maggiori quantità di carnitina, produce anche più elevate quantità di TMAO, e questa combinazione potrebbe essere responsabile per loro un maggior rischio cardiovascolare. Per contro, la produzione di TMAO da parte della flora batterica intestinale dei vegetariani (latto-ovo e vegani) risulta essere molto più bassa. La carnitina è infatti virtualmente assente nelle diete vegetariane (sia latto-ovo che vegane), e i vegetariani che non utilizzino fonti artificiali di carnitina di fatto non la assumono con la dieta, cosicché essa non arriva all’intestino producendo metaboliti dannosi. L’organismo umano è in grado di produrre da solo la carnitina che gli serve, nella quantità adeguata, a partire anche da fonti vegetali, quindi essa non è una sostanza essenziale nell’alimentazione. Questo studio ha mostrato che non solo non è necessaria, ma anzi, maggiori sono le quantità assunte, maggiore è il rischio cardiovascolare. Ecco quindi che, oltre al legame ormai ben accertato tra grassi animali (cioè grassi saturi e colesterolo) e malattie cardiovascolari, emerge la possibilità che altri composti contenuti nelle carni, come la carnitina e i suoi prodotti di trasformazione, aumentino il rischio di malattie legate all’aterosclerosi in chi mangia carne. Questo può contribuire a spiegare i ben dimostrati benefici cardiovascolari delle diete che escludono la carne, cioè le diete vegetariane.

Fonte:

Koeth RA, Wang Z, Levison BS, et al. Intestinal microbiota metabolism of L-carnitine, a nutrient in red meat, promotes atherosclerosis. Nat Med. Published online April 7, 2013.