“Formaggi Veg”, intervista all’autrice Grazia Cacciola

Il primo manuale in italiano per preparare in casa latte, yogurt e formaggi vegetali prodotti con legumi e cereali senza aromi artificiali o conservanti. Con questo originale ricettario – adatto a chi ama la cucina naturale e l’autoproduzione – i vegetariani che vogliono abbracciare un’alimentazione vegan e gli intolleranti al lattosio non dovranno più rinunciare ai “gusti rotondi e corposi dei fermentati”. L’intervista all’autrice del libro, Grazia Cacciola.

Finalmente un ricettario unico nel suo genere. Formaggi Veg. Latte, yogurt e formaggi vegetali fatti in casa di Grazia Cacciola edito da Sonda, uscito in libreria il 25 settembre, si presenta come un manuale adatto a tutti, anche ai cuochi meno abili ed esperti, grazie alle spiegazioni dettagliate dell’autrice correlate da oltre 600 fotografie ad alta risoluzione. I vegani etici, consapevoli dell’enorme sofferenza animale ingiustificata che si cela dietro l’industria casearia, troveranno sicuramente in questo libro proposte fantasiose, bilanciate e altamente proteiche per diversificare la propria alimentazione. Mi sento però di consigliare questo manuale soprattutto a chi che non è vegan, perché tra le sue pagine potrà scoprire, conoscere e apprezzare, per usare le parole dell’autrice, “un universo diverso ma popolato di profumate e saporite creme: i formaggi vegan!”. Il cambiamento verso un’alimentazione consapevole ed etica potrebbe partire da questo libro. Abbiamo incontrato Grazia Cacciola.

Sei vegana per motivi etici. Cosa si cela dietro l’industria casearia?

Questa è una domanda che potrebbe richiedere due giorni di monologo! Per una risposta breve direi: molta sofferenza. Per quanto, infatti, i media mostrino immagini di mucche felici sulle confezioni di yogurt e formaggi, non c’è alcun animale felice in un allevamento; ci sono da decine a centinaia di animali tenuti in cattività, in condizioni di profondo disagio, di scarsa igiene e senza nemmeno lo spazio sufficiente per muoversi. A causa di queste pessime condizioni di vita, la maggior parte contrae una serie di malattie che trasmette immediatamente anche ai compagni di sventura sani, rendendo necessario l’uso massiccio di antibiotici e vaccini. Inoltre, per massimizzare la produzione, gli allevatori sono autorizzati ad impiegare ormoni per la crescita e la lattazione. Tutti questi medicinali passano, inevitabilmente, nel latte e nei derivati: i latticini. Questo vale anche per gli allevamenti ‘biologici’, il controllo in Italia è pessimo e volutamente “cieco”.

Le origini del tuo libro. Quale passione ti ha spinta a creare un ricettario di formaggi veg?

La gola! Avendo fatto una scelta di non violenza e salutista, decidendo di non alimentarmi più con prodotti animali, mi mancavano alcuni alimenti e tra questi il formaggio. Ho iniziato diversi anni fa a sperimentare, facendo cagliare o fermentare delle bevande vegetali come il classico latte di soia e poi man mano ho riprodotto ricette che trovavo nei libri, come il classico formaggio crudo di mandorle. Subito dopo ho sentito, però, la necessità di personalizzare, di inventare delle mie ricette come per esempio le sottilette sanissime, la formaggella ai semi di lino e i formaggi a pasta dura che si possono tagliare a fette. Ho visto che in rete giravano poche buone ricette e spesso bilanciate male o dai risultati discutibili; come si può pretendere di chiamare formaggio un prodotto al quale è stato aggiunto l’aroma artificiale di formaggio in un composto di glutine o addirittura su una patata! Abbiamo pensato, dunque, con Sonda, l’editore, di riunire le mie ricette e dare ai lettori, oltre al classico elenco di ingredienti e istruzioni per prepararle, anche le basi scientifiche del formaggio vegetale, affinché tutti possano avere la possibilità nel tempo di apportare modifiche o inventare, perché no, anche i propri formaggi veg!

Perché non aprire una tua attività di produzione e vendita invece di scrivere un libro?

Perché sono convinta che ognuno debba fare il proprio mestiere. Io scrivo e nei miei libri parlo soprattutto di quello che faccio e di come provare a cambiare il mondo. Questo manuale non è l’ennesimo libro di cucina; è uno strumento nuovo che credo possa servire a chi in questo cambiamento ci crede davvero. Un cambiamento che passa anche dal non utilizzare prodotti animali per una scelta di non violenza. Si pensa, spesso, che le automobili e le industrie siano tra le principali cause di inquinamento mondiale mentre invece sono gli allevamenti intensivi ad avere un forte impatto ambientale sul nostro pianeta. Lo scopo del mio lavoro è dare uno strumento ulteriore per cambiare tipo di alimentazione, non di brevettare delle ricette o delle formule segrete: non voglio che siano segrete o solo una piccola produzione locale! Ho avuto delle intuizioni per alcune ricette e per altre ci ho lavorato con molta passione, a colpi di millilitri e grammi. Queste ricette sono servite a me per affrontare il cambiamento e spero che possano servire a molte persone per affrontare il passaggio ad un’alimentazione completamente etica. E poi in Italia ci sono già ottimi artigiani che fanno squisiti formaggi vegan con materie prime da agricoltura biologica e senza conservanti, da consumare freschi.

Fai dei corsi di autoproduzione di formaggi?

Non faccio dei corsi perché non è il mio lavoro. Ci sono già degli ottimi insegnanti di cucina che tengono dei corsi in tutta la penisola. Io faccio alcuni workshop, di solito a scopo benefico, per aiutare le associazioni onlus di area animalista a raccogliere fondi. Oppure piccoli seminari in occasione di presentazioni del libro. Abbiamo appena fatto un workshop con la LAV a Montecatini, divertendoci tra ricotte e creme, mentre sarò a Bologna il 4 Ottobre per la NotteVeg con ANPANA e LAV e poi a Roma il 20 Ottobre al ristorante veg La Capra Campa. Per tutti gli eventi rimando alla pagina apposita del mio sito Erbaviola.com, perché alcuni sono ancora in fase organizzativa e li annunceremo prossimamente.

Sembrano ricette semplici e facili da preparare. In realtà quanto tempo ci hai messo per creare tutti questi prodotti e riunirli in un libro?

Quando ho iniziato a scrivere questo libro, come ti dicevo prima, avevo già delle ricette mie, in parte condivise sul mio sito. L’argomento è piuttosto nuovo e al momento esistono solo due libri in inglese che però documentano le ricette solo con il testo. Ho pensato che, oltre alla spiegazione, sarebbe stato di aiuto ai lettori anche un servizio fotografico per ogni ricetta che illustrasse passo dopo passo le varie fasi della preparazione. Un lavoro enorme durato un paio di anni e che conta ora più di 600 fotografie ad alta risoluzione. Credo di poter affermare che in questo modo le spiegazioni siano assolutamente chiare e alla portata di chiunque, anche di chi non cucina tutti i giorni o pensa di essere una frana!

Scusa la domanda diretta ma le fotografie sono reali o sono solo esempi riprodotti in uno studio fotografico per rendere il libro più “appettibile” da un punto di vista grafico?

Le fotografie le ho fatte io, sono assolutamente reali, non ci sono artifici. Anzi, uno c’è stato: rifare un formaggio anche cinque volte perché la foto non era invitante! Il mio compagno ha dovuto convivere con una fonduta di formaggi alla piemontese in pieno agosto perché dovevo rifare al volo l’immagine! Per non parlare dei ravioli alla scamorza con sfoglia tirata a mano! Non sono riuscita a farli diventare fotogenici! Dopo che io e il mio compagno abbiamo mangiato per quattro giorni consecutivi la stessa ricetta nella speranza di ottenere un’allettante fotografia, sono stata costretta ad optare per i tortellini!

Quali materie prime usi per produrli?

Solo materie prime naturali, soprattutto cereali e legumi per fare il latte da cui si ottengono in seguito i formaggi per cagliata o fermentazione. Pochi addensanti e solo naturali, come l’agar agar. Per questo libro ho selezionato solo ricette alla portata di tutti, limitando molto gli ingredienti difficili da reperire o molto costosi. Potete trovare la maggior parte delle materie prime nei comuni supermercati, come ad esempio il latte di soia (vi consiglio, comunque, di prepararlo in casa seguendo le diverse ricette che ho inserito nel libro). Tutti i formaggi utilizzano latti vegetali e questi arrivano da legumi e cereali. Nulla di più semplice: 100 gr di soia fanno 1 litro di latte di soia che fa una formaggella da 200 grammi. E così via con riso, orzo, avena, mandorle…

Alcuni ingredienti però non mi sembrano così comuni come ad esempio il nigari. Dove si possono reperire gli ingredienti “particolari” da te citati nel libro?

Ho dedicato la parte iniziale del libro agli ingredienti indicando anche come autoprodurli (se possibile) e dove reperirli. Quelli che non si trovano nei comuni negozi di alimenti possono essere acquistati in erboristeria o nei negozi di alimentazione naturale, come ad esempio il nigari, che può essere acquistato anche negli store online. Ha un costo esiguo, circa 1 euro per 100 gr. e se ne usano pochi grammi per volta. Si può comunque sostituire con cloruro di magnesio, acquistabile in tutte le farmacie e anche qui il costo è davvero basso.

Usi degli aromi artificiali o dei conservanti?

Chi mi conosce dalle precedenti pubblicazioni o dal blog sa che sono piuttosto agguerrita verso le sofisticazioni alimentari. Uso conservanti ma solo naturali: l’olio extravergine di oliva e l’olio di girasole, se da agricoltura biologica e spremuti a freddo, sono ottimi conservanti così come l’aceto di mele, che oltre ad essere un altro ottimo conservante, è anche un agente di fermentazione. Stesso discorso per quanto riguarda gli aromi. Ci sono alcuni alimenti, come ad esempio il classico lievito alimentare a scaglie, che oltre a conferire un’aroma di formaggio, è un ottimo alimento ricco di vitamina B12. Ho utilizzato nelle mie ricette un unico aroma che però ho autoprodotto. Vi invito a scoprire nel libro la ricetta per riprodurre l’aroma di affumicato!

Ci sono degli attrezzi di cui non possiamo fare a meno per preparare i prodotti da te descritti nel libro?

Non si può fare a meno del frullatore che può essere a immersione, a boccale o di un robot da cucina. Ho volutamente semplificato l’attrezzatura affinché le ricette siano alla portata di tutti. Per questo motivo ho preferito utilizzare, invece degli stampi professionali, i contenitori per alimenti o le pirofile da cucina; sono articoli che si trovano facilmente nei nostri scaffali e sono funzionali per la produzione dei formaggi veg. Possiamo ottenere un’ottima fuscella per formaggi bucherellando un contenitore per alimenti. Per yogurt e cagliate, invece, è assolutamente indispensabile il termometro per alimenti.

Come e quanto si mantengono i formaggi veg?

Dipende dal tipo di formaggio. Diciamo che possiamo conservarli in frigo per circa 5-7 giorni; alcuni formaggi possono anche essere congelati (nelle ricette troverete anche questa indicazione). Per conservarli in modo corretto dobbiamo metterli in scatole da alimenti con coperchio e nel caso del tofu in acqua fino a coprirlo.

I celiaci possono mangiare i tuoi formaggi o contengono glutine?

Il 90% dei formaggi in questo libro non contengono glutine. In poche ricette si usa l’avena e ho approntato una tabella delle sostituzioni nei casi di formaggi prodotti con questo ingrediente.

Confrontando i formaggi tradizionali e quelli vegetali quali sono le differenze tra le proprietà nutrizionali?

Notevoli e per questo vi invito a guardare le comparazioni che ho fatto nell’introduzione. I dati dei formaggi tradizionali sono quelli dei protocolli IGP e DOP del Ministero, quindi, il meglio della produzione italiana. La prima cosa che salta immediatamente all’occhio è che i formaggi vegetali sono completamente privi di acidi grassi trans (TFA). Questi grassi, comunemente indicati come ‘colesterolo’, sono una componente del grasso che si origina dalla bioidrogenazione a livello ruminale di lipidi insaturi, presenti nell’alimentazione animale e assenti, invece, in latte e formaggio vegetale. Questi grassi sono all’origine della formazione di placche sclerotiche, dell’insorgenza di arteriosclerosi, malattie coronariche, eventi ischemici. Per non parlare del calcio: non c’è bisogno di latte animale per avere una buona biodisponibilità di calcio, anzi, il latte animale è in larga parte responsabile della fragilità ossea.

I prodotti vegetali di questo libro puntano solo verso la salute: non solo possiamo farci in casa ottimi formaggi vegetali, ma addirittura assumere un cibo ben bilanciato, che ci fa bene e per il quale possiamo finalmente non sentirci in colpa. La formaggella ai semi di lino, piuttosto che il kefyr, sono ottimi prodotti per la flora intestinale, i vari tipi di tofu hanno un ottimo contenuto di calcio e manganese, l’agar agar, con cui sostituisco le gelatine animali, è un’ottima fonte di calcio e ferro. Insomma, invece di sentirci in colpa per il pezzetto di formaggio che ingrassa, possiamo degustare dei formaggi vegetali che fanno bene alla salute!

Il tuo formaggio veg preferito, quello che secondo te è il tuo “capolavoro”?

Il formaggio Erbaviola! Ma ci sto ancora lavorando, ora è un pasta dura, ma potrebbe arrivare presto una versione fermentata. Il lavoro di ricerca non è finito…

Fonte: il cambiamento

Grazia Cacciola Formaggi Veg – Libro Sonda Edizioni € 19.9

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I vegetariani vivono più a lungo dei carnivori, un nuovo studio lo dimostra

I vegetariani vivono più a lungo dei carnivori. Questo il risultato dello studio pubblicato su JAMA Internal Medicine

Lo studio pubblicato su JAMA, Journal of the American Medical Association, rivela che i vegetariani vivono più a lungo dei carnivori. I medici sono giunti a questo risultato avendo seguito 73.308 membri della Chiesa avventista del settimo giorno per quasi sei anni. La chiesa è nota per la promozione di una dieta vegetariana (anche se non tutti seguono queste indicazioni) per cui si raccomanda:

l’uso generoso di pane di grano intero, cereali e pasta, un abbondante uso di verdure fresche e frutta, un uso moderato di legumi, noci e semi.

I ricercatori hanno diviso le persone in quattro grandi categorie: i non-vegetariani, i semi-vegetariani, ossia che mangiano carne più di una volta al mese ma meno di una volta alla settimana e poi i vegani che non mangiano carne, latte e tutti i derivati animali come le uova o il miele. Infine c’è chi mangia pesce ma non mangia carne, anche se consuma latticini e uova e i ricercatori hanno messo assieme quest’ultimo gruppo di persone sotto la voce “vegetariani”. I ricercatori hanno seguito le diete dei partecipanti al monitoraggio concentrandosi su vegetariani e non-vegetariani e hanno analizzato poi le cause della morte. Ebbene nel periodo di controllo è stato riscontrato il 12& di decessi in meno dei vegetariani. Dunque le scelte alimentari sembrano aver giocato un ruolo importante nel proteggere le persone da malattie cardiovascolari per cui i vegetariani hanno il 19% delle probabilità in meno di morire rispetto a coloro che assumono carne. Si sono riscontrati anche un numero inferiore di decessi legati a patologie quali diabete o insufficienza renale. L’apporto calorico non sembra avere importanza. I diversi gruppi partecipanti hanno introdotto circa la stessa quantità di calorie giornaliera e i ricercatori hanno riscontrato che i benefici dunque non erano legati alla quantità. Il vantaggio è apparso più consistente negli uomini rispetto alle donne, la cui dieta non sembra fare una sostanziale differenza. Mangiare cibi vegetali non sembra proteggere contro il cancro, che ha colpito sia i vegetariani sia i non-vegetariani approssimativamente in eguale misura. Lo studio è stato redatto dai ricercatori della Loma Linda University in California, è molto ampio e fa riferimento anche a ricerche precedenti. Nella ricerca viene spiegato che non si conosce ancora la causa per cui una dieta a base vegetariana abbia un effetto protettivo. Probabilmente la ragione riguarda la maggiore presenza di fibre e un basso contenuto di grassi saturi. I vegetariani tendono ad essere più sottili, altro fattore benefico e peraltro i partecipanti alla ricerca facevano scarso uso di alcool e tabacco. La dieta vegetariana in ogni caso è efficace se viene seguita correttamente, ossia con l’assunzione di tutte le sostante nutritive fondamentali quali ferro, zinco, calcio e vitamina B12.

Fonte:  WSJ

 

Siccità e scarsità ambientale: nel 2050 tutti vegetariani!

 

Nel 2050 in tanti al mondo si daranno a un’alimentazione vegetariana. Non tanto per scelta (o almeno non solo) ma soprattutto per necessità. La siccità da un lato e l’aumento costante della popolazione mondiale dall’altro, ha reso insostenibili i consumi alimentari, tant’è che già oggi 900 milioni di persone vanno a letto affamate tutte le sere e 2 miliardi sono da considerare malnutrite. Peraltro, nei prossimi quattro decenni la terra passerà da 7 miliardi di umani a 9 miliardi, un aumento netto di 2 miliardi che renderà ancora più drammatica la carenza di cibo. A dare questi dati catastrofici è il rapporto del professor Malik Falkenmark e dei suoi colleghi dello Stockholm International Water Institute. I quali ci suggeriscono di cambiare dieta alimentare. Attualmente ricaviamo il 20 per cento delle proteine necessarie al nostro fabbisogno da prodotti derivati dagli animali, che si tratti di carne o latticini; ma questa percentuale dovrà scendere al 5 per cento o forse anche a meno entro il 2050, se vorremo evitare carestie e conflitti causati dalla scarsità di cibo. Il problema di partenza è ovviamente legato all’acqua. Già oggi scarseggia e in molte regioni è un bene più prezioso del petrolio per la sopravvivenza della nostra specie, ma fra quarant’anni non basterà sicuramente per produrre gli alimenti necessari a 9 miliardi di terrestri. Il cibo ricavato da animali, infatti, consuma da cinque a dieci volte più acqua di quella che serve a una alimentazione vegetariana. Cambiare dieta permetterebbe dunque di consumare meno acqua per l’agricoltura, e non solo: oggi un terzo delle terre arabili del pianeta sono destinate alla crescita di sementi e raccolti destinati a sfamare gli animali da allevamento. Se mangiassimo meno animali, risparmieremmo acqua e avremmo a disposizione più terra per altri usi agricoli. Agli scettici dell’alimentazione vegetariana e agli amanti della “fiorentina” non resta che sperare che gli scienziati svedesi si sbagliano.

Fonte. Tuttogreen

Carne, e non sai cosa mangi

Emissioni, disboscamento, sofferenza di milioni di animali nonché rischi per la salute umana. Con il collasso del sistema alle porte, come possiamo fermare tutti i problemi derivanti dall’eccessivo consumo di carne? Semplice, mangiandone molto meno o diventando vegetariani o vegani.

Ormai si è perso il conto di quanti scandali vedono coinvolti alimenti adulterati. La carne, così come succede per l’ennesima volta in questi giorni, è spesso protagonista di questi scandali. Dato che il profitto è l’unica legge da rispettare, nella carne ci si può mettere qualsiasi cosa, ad iniziare dal mangime animale per erbivori che determinò il morbo della mucca pazza per finire alle ultime new entry come la carne di cavallo un po’ ovunque dove non dovrebbe essere o alla carne di maiale nel kebab. Libri fondamentali come Ecocidio, Se niente importa, The China Study, solo per citarne alcuni, forniscono una lucida ed esaustiva analisi di come l’impero della carne sia causa di gravi problemi da ogni punto di vista, sanitario e ambientale e di come sia necessario ed inevitabile un progressivo indirizzarsi verso il vegetarianesimo e veganesimo. Le motivazioni per ridurre drasticamente il consumo di carne sono molteplici, tra cui: disboscamento, erosione dei suoli, emissioni effetto serra, malattie di vario tipo e in particolare cardiovascolari, sovra sfruttamento idrico e inquinamento di falde acquifere, epidemie e malattie animali che possono trasmettersi alle persone, sottrazione di terra per coltivare alimenti per l’allevamento, sofisticazioni, sofferenza e uccisione di milioni di animali.

Fortunatamente ci sono i limiti del pianeta in qualità di terre da pascolo disponibili che speriamo contribuiranno all’abbandono dell’orgia carnivora. Già un terzo delle terre disponibili sono adibite a pascolo, il peso complessivo degli animali da allevamento supera quello della popolazione umana, oltre il 40% dei cereali a livello mondiale viene dato agli animali e non alle persone. È quindi evidente che è un modello improponibile da seguire ancora. Visto che la domanda di carne a livello mondiale cresce a ritmi vertiginosi dove andremo a trovare le terre per fare pascolare ancora altri animali? Dove troveremo campi per coltivare il foraggio laddove ci sono già milioni di persone che muoiono di fame? Siamo di fronte a limiti ineludibili oltre che a gravi questioni morali ed etiche. Poi quando qualche luminare o ‘esperto’ parla di sovrappopolazione come grande problema, non si pensa mai che con tutto il mangime che va agli animali potremmo tranquillamente sfamare non solo la popolazione attuale ma anche di più. Il presidente della Coldiretti di Verona intervistato recentemente da Repubblica fornisce dati che sono di una chiarezza disarmante: un vitello mangia al giorno 1,2 chili di paglia di frumento, 3 chili di mais, 2 chili di polpa da barbabietole e 5 chili di mangime preparato con granturco, girasole, soia, frumento e sali. Sono tante le persone che si sfamerebbero con quello che mangia un bovino in un solo giorno. Il collasso del sistema è alle porte, siamo solo all’inizio e la Cina già quest’anno supererà del doppio il consumo di carne degli Stati Uniti e gli altri paesi in via di sviluppo (meglio dire in via di suicidio) stanno anche loro aumentando esponenzialmente il consumo di carne.

Come possiamo fare a fermare tutti i problemi derivanti dall’eccessivo consumo di carne? Semplice, mangiandone molto meno o diventando vegetariani o vegani anche perché con l’aumentare della consapevolezza e informazione su questi temi, ormai le storielle sulle mancanze nutrizionali o simili, sono buone per le chiacchiere da bar. Se la dieta è equilibrata, varia ed attenta, una alimentazione vegetariana/vegan ci dà tutto quello che ci serve. Ormai i vegetariani in Italia sono milioni e non ho notizie di morti di massa per carenze alimentari. Anzi sempre più una sana alimentazione prevalentemente vegetariana aiuta a rimanere in salute. Senza carne si spende e ci si ammala di meno, si controlla quello che si mangia, si evitano sofisticazioni alimentari, si argina l’effetto serra e la distruzione delle foreste per fare spazio ai pascoli, e per chi ha a cuore il problema, si riduce la sofferenza e la morte degli animali. Ci sarebbe poi da riflettere sul fatto che chi mangia carne e ha cani o gatti non si sognerebbe mai di mangiarseli, anzi, spesso diventa feroce se vede qualcuno che li maltratta. Allora perché alcuni animali sì e altri no? Del resto gli animali di cui ci si nutre sono poche specie e sostanzialmente sempre quelle, invece di vegetali ce ne sono un assortimento innumerevole e innumerevoli sono le varietà antiche abbandonate che potremmo riscoprire utilizzando e quindi facendo rinascere quei terreni impoveriti dall’allevamento. Mangiamo carne in maniera eccessiva solo da qualche decennio, prima era evento raro e quello della carne è un altro esempio per cui si deve tornare indietro per andare avanti. Per chi vuole provare un’alternativa proponiamo una Pasqua senza agnelli sacrificali, una Pasqua tutta vegan al Parco delle Energie Rinnovabili dove assieme al super team di Vegan riot si faranno corsi di cucina e con i tecnici del PER si impareranno i metodi di conservazione naturale degli alimenti.

Fonte: il cambiamento

Paolo Ermani, Valerio Pignatta Pensare come le Montagne Aam Terra Nuova Edizioni

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