Torino: “La ristorazione scolastica ecologica? Una follia ma funziona”. Parola di chi l’ha messa in atto

Abbiamo incontrato Claudio Marsili, direttore della sezione Piemonte e Liguria di Camst, l’azienda che ha in appalto la ristorazione delle scuole torinesi. “Eroghiamo 27 mila coperti con spreco zero, stoviglie lavabili, prodotti di filiera corta. Non mi rendo neppure conto di cosa abbiamo creato”4

Da circa tre anni la città di Torino ha riorganizzato il proprio servizio di ristorazione scolastica cercando di renderlo maggiormente ecosostenibile. Il capitolato d’appalto approvato dall’assessorato alle Politiche Educative, considerato uno dei più avanzati d’Italia, prevede tra le altre cose la filiera corta per i prodotti alimentari e l’abolizione delle stoviglie di plastica a favore di quelle lavabili e quindi riutilizzabili. Come ha documentato il Politecnico di Torino, i risultati sono stati di grande rilievo: la scelta dell’uso di stoviglie lavabili, l’uso di acqua di rete e i prodotti a filiera corta hanno determinato una riduzione di CO2 prodotta complessivamente dal servizio di ristorazione di 587,76 tCO2 eq/anno (pari a 1/3 del totale), corrispondente alle emissioni di 6274 viaggi Torino-Roma in utilitaria. Sempre su questo fronte, lo sforzo di razionalizzare i percorsi per la distribuzione in città dei pasti ha portato a una riduzione del 12% delle distanze percorse (392 km/giorno in meno, corrispondenti a più di 80.500 chilometri risparmiati in un anno scolastico) e un minor impatto sul traffico delle ore mattutine. La sostituzione del parco autoveicoli da mezzi a gasolio a quelli a metano ha comportato inoltre una contrazione nell’emissione di polveri sottili. Per andare oltre i risultati e capire come è avvenuto il cambiamento dalla prospettiva di chi l’ha messo in atto, Eco dalla Città ha incontrato Claudio Marsili, direttore della sezione Piemonte e Liguria di Camst, l’azienda che ha in appalto il servizio di ristorazione.

Cosa avete pensato quando avete letto la gara indetta dalla Città?

“Torino ha organizzato un capitolato d’appalto che per uno che fa il mio mestiere era una follia: spreco zero, tutto riutilizzabile, prodotti alimentari da filiera corta. Per un anno abbiamo fatto molti tentativi, ma le soddisfazioni vere sono arrivate solo dal secondo. Oggi, al terzo, non mi rendo neppure conto del mostro che abbiamo creato. Eroghiamo 27 mila coperti giorno di piatti in melammina, bicchieri in bicarbonato e posate in acciaio. Siamo arrivati a questa scelta lavorando con il comune per capire quale fosse il materiale più adatto per fornire un servizio di stoviglie lavabili di questa portata, che sviluppa una grossa mole e che implica grossi pesi da movimentare per gli operatori. Bisognava inoltre garantire il fatto che le stoviglie durassero nel tempo e soprattutto che non fossero pericolose per i bambini e fossero quindi lavabili moltissime volte. La nostra attività inizia alle 5 del mattino. Non ho niente di pronto. Cuciniamo tutto entro le 10. Trasportiamo tutto tra le 10 e le 12. Il consumo avviene dalle 12 alle 13. Dalle 13 alle 20 rilaviamo, risistemiamo e sterilizziamo tutto. Se lei immagina tutto questo immagina pure che non si può sbagliare mai: non si può tardare mai, non posso avere inceppi né alcun tipo di anomalia. Se si rompe la lavastoviglie la devo riparare mentre sto lavorando perché non posso averne quattro di scorta. È chiaro che un progetto di questo tipo va pensato prima della gara d’appalto. Servono investimenti importanti soprattutto alla luce del fatto che non esisteva niente del genere, sia in termini di mezzi, che in termini di oggetti, che di impianti di lavaggio. Dopo di che bisogna metterlo in pratica: tra pensare un cosa ed efficientarla c’è un mondo”.

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Come vi siete organizzati dunque per rispondere alla richiesta?

Abbiamo fatto delle ipotesi contabili per capire cosa fosse meglio e siamo giunti ad un conclusione che oggi funziona: 54 mezzi che girano per Torino con cui vengono effettuate consegne e ritiri, tutti a metano di nuova generazione, tutti equipaggiati con sponda idraulica che permette di sollevare pesi molto grandi altrimenti incompatibili con la manualità. I mezzi li abbiamo comprati apposta per questo appalto e richiesti con determinate caratteristiche perché così come ci servivano, cioè con cassone termico e sponda idraulica, non erano presenti sul mercato. Sono costati 36 mila euro l’uno. Inoltre sono stati adattati alla città di Torino. Un solo esempio: il serbatoio del metano è allocato nella parte bassa, di fianco a quello del gasolio, così in basso che nei dossi toccava. Al terzo serbatoio distrutto abbiamo dovuto far rialzare tutti gli ammortizzatori dei mezzi.

In secondo luogo abbiamo ragionato sul lavaggio: il piatto nuovo doveva essere identico a quello di plastica usa e getta e questo ha creato dei problemi, perché il piatto della città di Torino è rettangolare, con lo scomparto per i secondi. La curvatura necessaria alla divisione di questi due spazi nei sistemi moderni è un’angoscia. Ad oggi però siamo riusciti ad organizzare tutto in un unico sistema di lavaggio, con un’unica squadra che si alterna a multipli di 4 ore, perché l’attività è talmente ripetitiva che alla quinta i lavoratori alzerebbero la mano giustamente. Vengono lavati 27 mila coperti al giorno, confezionati in scatole asetticamente sterilizzate quotidianamente in multipli da 20 (400 coperti), con all’interno 20 piatti scodella per i primi, 20 piatti a bis per i secondi, 20 bicchieri incastellati e il set per 20 persone di posate in acciaio. Tutto questo viene messo su pedane e incellofanato per evitare qualsiasi contaminazione e spedito coi mezzi. Dalla forchetta alla cappa della cucina, tutto viene sanitizzato ogni singolo giorno. Quando qualche tempo fa è nata una discussione sull’asetticità di piatti e posate, abbiamo instaurato un sistema di analisi che ci permette di fare il tampone all’arrivo a scuola. I risultati hanno detto che sono più asettici della plastica.

Per quanto riguarda il trasporto? 

C’è un’organizzazione folle, calcolata al minuto e al metro: al mattino l’autista carica i piatti, le derrate crude delle materne, il pane e la frutta di elementari e medie e inizia in una zona x, calcolando il percorso in base alle consegne. Finite queste torna al centro di cottura per caricare i pasti i caldi e inizia un altro giro analogo. Il tutto seguendo un percorso lineare, senza avanti e indietro, sennò altro che risparmio di Co2. È un lavoro estremamente complicato. Si può dire che è stato creato un mondo quindi. In questo momento è un sistema funziona e secondo noi è pienamente efficiente.

Meglio adesso o meglio prima?

Per noi era cento volte meglio prima. La plastica permetteva una manualità che con i materiali attuali è impensabile. Per la collettività invece è molto meglio adesso, ma visto che della collettività facciamo parte anche noi… col sistema attuale io nel rifiuto organico butto tutto quello che non è stato consumato, senza perdere nulla e posso riutilizzare le stoviglie all’infinito.

Prospettive per il futuro?

Un impianto del genere sta in piedi se ha i numeri. Se avessi sette centri di lavaggio invece che uno solo, sarebbe insostenibile sia in termini di efficienza che in termini economici. Se mai la città di Torino dovesse organizzare appalti in maniera diversa, spezzettando tra tanti partner, bisogna tenere conto che un servizio del genere diventerebbe assolutamente antieconomico, perché le persone bisogna pagarle, le lavastoviglie bisogna comprarle, l’impianto deve funzionare ed è energivoro.

Fonte: ecodallecitta.it

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Uno stile di vita a sprechi zero. Dagli Usa la Storia di Bea Johnson

Un chilo di spazzatura all’anno contro i 450 chili che in media produce una famiglia americana. Giovane francese trapiantata negli Stati Uniti, Bea Johnson ha deciso di adottare uno stile di vita a “spreco zero” partendo, in primo luogo, dal rifiuto del superfluo.usa

Sprecare fa parte dello stile di vita di chi vive nella società moderna industrializzata. Sprechi alimentari, sprechi di consumi energetici, sprechi di materie prime, sprechi di risorse naturali sono il frutto di comportamenti e modi di vivere ormai talmente consolidati, specialmente nel mondo occidentale sviluppato, che diviene quasi impossibile pensare e credere che si possa agire e vivere diversamente. Ma di fronte ai dati sugli sprechi, soprattutto quelli recentissimi sugli sprechi alimentari e in un contesto di crisi planetaria senza precedenti, quale quella attuale, occorre seriamente chiedersi come potere contribuire individualmente, senza demandare ad altri, nell’ideazione e nella costruzione di nuovi stili di vita collettivi più consapevoli, più coscienziosi, meno onerosi e meno dannosi per la nostra esistenza e per la salute del pianeta. Occorre educare e sensibilizzare il cittadino-consumatore ad una differente maniera di stare e convivere nella società ma sembra altresì necessario mediatizzare maggiormente le numerose esperienze positive già esistenti che possono nel concreto divenire modello e speranza ai fine di tracciare un solco-separatore tra il falso benessere di cui ci siamo decorati e un reale ben vivere sociale. Ma lo spreco zero è realistico? Probabilmente neppure i più fervidi sostenitori della decrescita felice, quelli del ricorso al riuso, al riciclo e alla riduzione dei consumi credono in una società a “spreco zero”. Si tratta effettivamente di un obiettivo, di un target difficilmente raggiungibile per grandi collettività, forse un’utopia nell’epoca moderna, per lo meno nel mondo cosiddetto civilizzato. Se su larga scala lo spreco zero sembra un obiettivo chimerico, a livello individuale esistono delle eccezioni sorprendenti che lasciano speranza e segnano un cammino. Così proprio dalla società che ha la nomea di essere consumistica per eccellenza, quella statunitense, arriva l’affascinante storia di Bea Johnson. Bea, giovane francese trapiantata negli States, ha deciso di adottare lo stile di vita “spreco zero” e così che la sua famiglia con due bambini riesce a produrre solamente un chilo di spazzatura all’anno mentre in media una famiglia americana ne produce circa 450 chili. Bea, eco-blogger e autrice del libro Zero Waste Home, è prodiga di consigli ed entusiasta per quello stile di vita che conduce da ormai oltre un lustro e che trova i suoi pilastri e motori in primis nel rifiuto (delle cose inutili) e poi nel ridurre, nel riuso e nel riciclo.

Spinta inizialmente dalla causa ambientalista, Bea ha pian pianino apprezzato i vantaggi che offre lo “Zero Waste Lifestyle” e che principalmente scaturiscono dalla semplicità e dalla qualità di quel modo di vivere. Come sostenuto in una recente intervista, quella scelta di vita si traduce nel beneficiare di grande disponibilità di tempo libero per lei e per tutta la famiglia ma anche, cosa non meno importante, nel rilevante risparmio finanziario legato alla riduzione dei consumi e a quelle best practice quotidiane che permettono inutili spese e evitano aggravi di uscite monetarie. La famiglia Johnson conserva il cibo in barattoli di vetro, utilizza buste in tessuto per fare la spesa, rifiuta il packaging per quei prodotti inevitabili che acquista nei negozi, auto-produce prodotti di cosmesi e d’igiene, vive del necessario chiedendosi e valutando giornalmente cosa sia realmente e strettamente utile da ciò che è puramente voglia. Inevitabilmente lo stile di vita dei Johnson ha un impatto su quello del vicinato, degli amici, dei compagni di scuola dei figli, dei negozianti che vengono “educati” ad accettare lo stile di shopping di Bea e famiglia.

Uno stile di vita, per molti estremo, ma realizzabile, al quale è comunque possibile tendere che modifica i nostri limiti intellettuali, culturali e visivi, quelli di animali da consumo, consentendo di porci in un’altra prospettiva, quella di cittadini consapevoli, attivi e partecipi di differenti modi di intendere il nostro esistere. Chissà se coniugare l’estremismo del nostro modus vivendi con quello, almeno apparente, dello “spreco zero” non possa infine permettere di fondere positivamente l’idea di economia moderna sviluppatasi nei secoli e che ci ha reso esclusivamente consumatori, con quella dell’ecologia e del rispetto a 360° che, forse, racchiude in se il concetto di vera qualità del vivere nell’era moderna.

Fonte: il cambiamento

Mille sindaci a spreco zero, forum europeo degli amministratori locali

Dove: Padova, Teatro Verdigreenweek

 “MILLE SINDACI A SPRECO ZERO”, il Forum europeo degli amministratori locali impegnati nella riduzione degli sprechi alimentari ed energetici. Il Forum, promosso da Last Minute Market e Nordesteuropa Editore, in collaborazione con il Comune di Padova ed il Comune di Trieste, costituirà l’evento di inaugurazione della Green Week delle Venezie

Il 20 maggio 2013 si terrà a Padova, presso il Teatro Verdi “MILLE SINDACI A SPRECO ZERO”, il Forum europeo degli amministratori locali impegnati nella riduzione degli sprechi alimentari ed energetici. Il Forum, promosso da Last Minute Market e Nordesteuropa Editore, in collaborazione con il Comune di Padova ed il Comune di Trieste, costituirà l’evento di inaugurazione della Green Week delle Venezie, una manifestazione dedicata ai temi dello sviluppo sostenibile e alla green economy che si svolgerà in contemporanea in diversi comuni del Nordest dal 20 al 26 maggio 2013. L’appuntamento di Padova sarà tappa centrale della campagna europea Un anno contro lo spreco 2013, dedicata a Spreco Zero, promossa da Last Minute Market, spin-off accademico dell’Alma Mater Studiorum – Università di Bologna, per la direzione scientifica del prof. Andrea Segrè, direttore del Dipartimento di Scienze e tecnologie agro-alimentari dell’Università di Bologna. Le iniziative della campagna europea ruoteranno per questa edizione 2013 intorno alla Carta Spreco Zero, presentata in occasione dell’anteprima delle Giornate contro lo Spreco 2012 a Trieste Next – Salone Europeo della Ricerca Scientifica. Sarà anche l’occasione per presentare il progetto internazionale Fusions, nato in seno alla Commissione Europea, dedicato alla lotta contro gli sprechi alimentari e rappresentato, per l’Italia, da Last Minute Market e dall’Università di Bologna. “MILLE SINDACI A SPRECO ZERO”, evento di portata internazionale, vedrà l’intervento di istituzioni pubbliche, private ed aziende attualmente impegnate nella riduzione degli sprechi energetici ed alimentari e costituirà un momento di dibattito e di scambio di best practices sul tema ed occasione per persuadere nuove pubbliche amministrazioni locali- italiane ed europee- a firmare la Carta Spreco Zero. Infohttp://www.veneziegreen.it/

Fonte. Eco dalle città

La lotta contro gli sprechi di Andrea Segrè

L’ideatore di Last Minute Market ha raccontato in prima persona la sua lotta contro gli sprechi in occasione dell’incontro “Spreco zero: utopia o unica via per uscire dalla crisi?” nell’ambito della Biennale Democrazia di Torino (10-14 aprile 2013)

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Lorenzo  Marinone 
La prima volta che ho avuto accesso al dietro le quinte di un supermercato faticavo a capire quello che stavo vedendo. Vi dovete immaginare un gran cumulo di roba ammassata senza ordine o cura. Vasetti di yogurt con ancora qualche giorno di validità, plateau di cachi di cui uno solo era leggermente ammaccato. Prodotti invenduti, spiega la mia guida. Prodotti che erano già considerati dei rifiuti”. Andrea Segrè, docente dell’università di Bologna e ideatore del progetto Last Minute Market per il recupero di beni alimentari e non rimasti invenduti, ha raccontato in prima persona la sua lotta contro gli sprechi durante un incontro tenutosi presso l’Istituto Avogadro nell’ambito di Biennale Democrazia.
Muovendosi fra la pratica del recupero e l’obiettivo di non produrre sprechi, Segré cuce insieme un mondo con risorse finite e le leggi di mercato che sono regolate dal profitto. E propone una rivoluzione, non solo grammaticale, dimostrando che la parola rifiuto dovrebbe essere usata con cautela. “Se le risorse sono finite l’unico modo di sopravvivere per la nostra economia è recuperarle. Quelli che chiamiamo rifiuti sono un costo per tutti. Per il pianeta che viene sfruttato. Per le aziende che li devono smaltire. Per i cittadini che ci pagano tasse sempre più alte. Ma è possibile che tutti guadagnino da questa situazione. Le aziende possono donare i beni scartati eliminando un costo. Chi riceve il dono ha un guadagno evidente. E così si riduce anche lo spreco di risorse ambientali. Insomma, un’economia del dono che riduce la produzione di rifiuti è la via per uscire dalla crisi economica sociale e ambientale che oggi stiamo affrontando”,ragiona Segrè. Una delle obiezioni a questa proposta afferma che il recupero sia soltanto una giustificazione del sistema con cui oggi sono governate le nostre vite. Far durare di più i prodotti significherebbe evitare di far collassare a breve termine l’economia, ma non permetterebbe certo una diminuzione delle disuguaglianze. Insomma, una prospettiva in cui pochi ci guadagnano sempre di più, mentre tutti gli altri vedrebbero peggiorare la propria condizione. “Il recupero da solo non basta, ma è necessario. L’obiettivo è lo spreco zero. Bisogna arrivare a quello. Ma per raggiungere lo scopo non è indifferente la strada che si sceglie di percorrere. Realtà attive nel recupero come Last Minute Market devono lavorare per rendersi inutili. Ma nel farlo dimostrano anche, e questo è l’importante, che la riduzione dello spreco è possibile all’interno del mercato per come è organizzato oggi. Mentre si recupera, mentre si spreca di meno, l’economia si trasforma. Questa è la transizione che proponiamo e mettiamo in pratica”, risponde Segrè. Waste Watchers, osservatorio nazionale sugli sprechi nato in seno al progetto Last Minute Market, stima gli sprechi domestici e nella filiera alimentare nel 2012 in più di 15 miliardi di euro, oltre l’1% del PIL. Per un’economia del dono questo significa avere un larghissimo margine di manovra. Ma nelle intenzioni di Segrè l’obiettivo spreco zero non si raggiunge abbellendo l’economia di aggettivi e buone pratiche. “L’economia è una piccola casa, con dentro cibo, vestiti, macchine e quant’altro. E poi c’è la casa più grande, l’ecologia. Il fatto che abbiamo solo questo mondo. Non cerchiamo di far quadrare i conti in un’economia ecologica. Piuttosto, spostiamo lo sguardo verso un’ecologia economica”, conclude Segrè. Dunque invertire i termini. Una transizione radicale dal semplice gestire al prendersi cura.

Fonte. Eco dalle città