Consumo di carne, la ricetta di Slow Meat

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Terra Madre Salone del Gusto, conclusosi a Torino il 26 settembre, il tema della produzione e del consumo di carne ha assunto una dimensione centrale nei dibattiti, negli incontri, tra il pubblico che ha visitato il percorso interattivo Slow Meat. Negli ultimi settanta anni, il consumo mondiale di carne è aumentato di sei volte, da 45 milioni di tonnellate all’anno del 1950 agli attuali 300 milioni di tonnellate, e nel 2050 il fabbisogno previsto di carne sarà di 500 milioni di tonnellate, decuplicato rispetto al 1950 e doppio dell’attuale. Cosa significa oggi consumare carne in modo responsabile e sostenibile? Come salvaguardare il vasto e prezioso patrimonio di razze animali addomesticate dall’uomo nei millenni, elemento essenziale delle civiltà rurali di tante popolazioni nel mondo? Qual è l’impatto ambientale e sanitario dell’allevamento industriale di carne?

Sono queste le principali domande alle quali la campagna Slow Meat cerca di rispondere, analizzando il costo reale della bistecca che arriva sulla nostra tavola, mettendo a confronto due modi di produzione – quello della carne industriale e della carne sostenibile – per conoscere le diverse possibilità di scelta. “Continuare a mangiare carne con i livelli di consumo a cui si è abituato l’Occidente è insostenibile. Allevamenti sempre più grandi e affollati, condizioni di vita innaturali, stress e sofferenze, mangimi di bassa qualità, monocolture, deforestazione ed enormi quantitativi di acqua: è il prezzo dell’industrializzazione della zootecnia. Tutto questo ha gravi conseguenze per l’ambiente, la salute umana, il benessere animale e l’equità sociale. Scegliendo meglio, si possono cambiare le cose”, ha spiegato Serena Milano, Segretario Generale della Fondazione Slow Food per la Biodiversità. Lo slogan Slow Meat – “meno carne, di migliore qualità” – propone una soluzione alternativa alla scelta vegana e vegetariana. Quella “reducetariana” è una scelta obbligata non solo per la salute umana ma anche per quella delle risorse naturali che per la sua produzione vengono utilizzate. Per Slow Food è necessaria una campagna di educazione dei consumatori perché imparino a non acquistare carne il cui prezzo è troppo basso. I prezzi troppo bassi sono indice di scarsa qualità. Dietro, ci sono allevamenti che non rispettano il benessere animale, c’è un’alimentazione scadente somministrata agli animali, ci sono costi nascosti che ricadono sull’ambiente. Al contrario, diminuire l’incidenza delle cosiddette malattie del benessere significa preservare i sistemi sanitari pubblici che hanno di fronte prospettive di spesa insostenibili. Terra Madre Salone del Gusto ha dedicato uno spazio alla rete Slow Beans, informando sulle moltissime proprietà nutrizionali dei legumi, un’alternativa valida alla carne. Sono stati oltre 40 gli espositori di legumi a Terra Madre Salone del Gusto e 188 le varietà di legumi a rischio di estinzione salvaguardate dall’Arca del Gusto di Slow Food nel mondo. Richard McCarthy, direttore esecutivo di Slow Food USA ha presentato il Manifesto di Slow Meat:

“Il modello di allevamento industriale ci ha separato dalla ricchezza della biodiversità, isolandoci e limitandoci. Gli animali sono sottoposti a condizioni di tortura, i soldi sono concentrati nelle mani di pochi, e i consumatori sono costretti a fare scelte non etiche. È giunto il momento di rompere questo isolamento”

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Fonte: Ufficio Stampa Slow Food

Da Terra Madre 2014 il Gliko shalqini albanese e il sottaceto statunitense per recuperare le bucce d’anguria

Lavorata tradizionalmente e artigianalmente, la buccia d’anguria da scarto diventa Gliko shalqini in Albania, composta deliziosa e di grande qualità, e gustoso sottaceto negli Stati Uniti. Ci siamo imbattuti al Salone del Gusto in questi due prodotti in grado di ridurre l’enorme spreco alimentare.380832

Il 23 settembre 2014 abbiamo redatto un articolo dal titolo“Eco-ricette dal mondo contro lo spreco di bucce d’anguria”, in cui venivano portati come esempi il Gliko shalqini albanese e un sottaceto statunitense contro lo spreco delle bucce, perfettamente commestibili. Durante l’ultima edizione del Salone del Gusto e Terra Madre, conclusa il 27 ottobre, esplorando il Padiglione Oval, abbiamo visto esposti i due prodotti sopracitati, che ci sono stati presentati dai loro produttori. Il gliko è una composta tipica albanese di frutta intera o a pezzettini o di verdura che si prepara seguendo un procedimento diverso a seconda della tipologia. Per quanto riguarda il Gliko shalqini, gliko di buccia d’anguria, per prima cosa si elimina la parte sottile verde, si taglia a pezzettini la buccia e si lascia ammollo in acqua di calce fredda. Questo liquido si ottiene agitando acqua e calce. Facendo riposare il miscuglio per qualche minuto, la calce si sedimenta sul fondo del contenitore. In questo modo, si ottiene, appunto, l’acqua di calce che bisogna versare, con l’aiuto di una tazza o un bicchiere, in un altro recipiente pulito in cui immergere la buccia. Quest’ultima, dopo circa un’ora, deve essere sciacquata e messa a bollire in un pentolone di rame su fiamma viva, cambiando varie volte l’acqua. Anche la bollitura dura circa un’ora. Infine, cambiata l’acqua per l’ultima volta e mentre le bucce cuociono, viene aggiunto lo zucchero insieme a un po’ di succo di limone, per mantenere vivo il colore del materiale alimentare. L’acqua di calce, invece, si utilizzata per rendere la buccia croccante e resistente alla bollitura, così i pezzetti di buccia d’anguria possono avere una forma ben preservata e definita. Solamente quando lo sciroppo viene assorbito e il gliko si è raffreddato, si procede al suo confezionamento in vasetti di vetro. Al Salone del Gusto e Terra Madre 2014, questo prodotto è stato portato dall’azienda albanese artigianale Almeg, fondata nel 1992 dalle signore Eftali Qerimi e Odeta Nasi a Mejden, Përmet. Nell’azienda albanese lavorano più di 25 donne, da aprile a gennaio, partecipando a tutte le fasi della produzione delle varie tipologie di gliko artigianale. Almeg produce gliko di frutti (noci, ciliegie, fichi selvatici, albicocche, cedri, arance, limoni) e di verdure (melanzane e pomodori), oltre a quella di buccia d’anguria. Il totale annuale di gliko è di 20 tonnellate, utilizzando frutta e verdura biologica, 2 tonnellate sono Gliko shalqini. Questi prodotti vengono venduti non solo a Përmet, ma anche in altre città albanesi come Tirana, Durazzo, Fier, Valona, Argirocastro, Korça.  L’azienda, fiore all’occhiello dell’imprenditoria femminile albanese, fa parte del Consorzio “Pro Përmet”, che si occupa della promozione e valorizzazione del territorio della valle di Vjosa, dei prodotti tipici agroalimentari e delle risorse naturali, oltre all’incoraggiamento del turismo tramite il miglioramento dei servizi di ricezione. La signora Eftali Qerimi racconta che “Almeg ha partecipato a importanti fiere internazionali in Francia, Croazia, Bulgaria e a fiere italiane come quella di Pistoia e di Grottaglia (Puglia). Molti turisti, che visitano l’Albania e la zona della Valle di Vjosa, sono interessati ai prodotti locali e si recano in azienda per vedere personalmente la lavorazione artigianale. Siamo molto contente, perché non vendiamo i nostri prodotti solo in Albania, ma anche in Francia, Italia, Grecia, grazie alle richieste e prenotazioni, via telefono o e-mail, dei migranti che vivono in questi stessi paesi.”  Almeg è un Presidio albanese di Slow Food e fa parte, a pieno titolo, del progetto dei Presìdi nato in Italia nel 1999 per proteggere centinaia di prodotti a rischio di estinzione. Slow Food ha una funzione cruciale in Albania e lavora insieme ad Almeg e ai proprietari dei frutteti per individuare le varietà locali più adatte alla produzione di gliko, migliorare la qualità del prodotto e il packaging, promuoverlo sul mercato nazionale e internazionale, trasformandolo in uno strumento per preservare la biodiversità della valle Vjosa. Il Presidio albanese collabora anche con l’Cesvi, organizzazione laica e indipendente, per rinnovare un locale di produzione e metterlo a norma. I Presìdi, più di 400 in tutto il mondo, vengono promossi e coordinati dalla Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus e sono i veicoli più efficaci per tradurre in realtà ed esemplificare la politica di Slow Food sull’agricoltura e sulla biodiversità.
Un altro prodotto, che è stato catalogato da Slow Food ed è salito a bordo dell’Arca del Gusto, è l’anguria Bradford, coltivata dall’omonima famiglia e nata nel XIX secolo nel Sumter, capoluogo della contea dallo stesso nome nello Stato della Carolina del Sud. Quest’anguria, incrocio tra le varietà Lawson e Mountain Sweet, è particolarmente dolce e ottima per melasse e sciroppi, mentre con la sua buccia si possono preparare gustosissimi sottaceti. In passato l’anguria Bradford veniva prodotta anche in Georgia, Florida, Alabama, Mississippi, Carolina del Nord e Tennessee, ma a causa del suo declino, iniziato nel XX secolo, oggi si trova solamente in Carolina del Sud e viene coltivata in soli due appezzamenti, rischiando di scomparire negli anni a venire. Tale declino è dipeso dai coltivatori che l’hanno sostituita con una varietà più resistente da trasportare, preferendo così la resistenza alle sue caratteristiche saporiali.
La ricetta statunitense per il sottaceto di buccia d’anguria Bradford o altre varietà, che possono essere reperite più facilmente, è la seguente: Mettete a bollire due chili di bucce d’anguria. A fine cottura, quando le bucce diventano tenere, scolatele per bene. Nel frattempo preparate uno sciroppo con due chili di zucchero, un litro di aceto, un pizzico di macis e cannella, alcune radici di zenzero. Bollite il tutto fino ad ottenere una giusta consistenza. Versate lo sciroppo caldo sopra le bucce d’anguria. Dopodiché, scolate lo sciroppo, riscaldatelo fino al punto di ebollizione e riversatelo sulle bucce d’anguria. Ripete quest’ultima operazione per tre giorni consecutivi. Infine, mettete il sottaceto di bucce d’anguria nei barattoli di vetro. In questo modo sarà possibile conservare il sottaceto per ben due anni.
Secondo il National Watermelon Promotion Board la buccia rappresenta il 30% del frutto stesso. Di conseguenza, le ricette sopracitate hanno un importante ruolo nel combattere il grande spreco di bucce d’anguria.ecodallecitta

Fonte: ecodallecitta.it

Terra Madre 2014: un’Arca per salvare la biodiversità

Mabel Redaelli di Slow Food ci racconta quali sono gli obiettivi dell’arca situata al cento del padiglione dell’evento torinese. Il cuore dell’Oval è anche il cuore della sesta edizione di Terra Madre. Un’arca per custodire i tesori della biodiversità alimentare che le pressioni dell’agricoltura massificata e delle monocolture minacciano. Un progetto nato da lontano e che quest’anno ha trovato terreno fertile nell’anno dedicato dalla Fao all’agricoltura familiare. Curiosando nelle teche si scopre che a essere minacciate non sono solamente i prodotti di Asia, Africa e Sud America dove l’occidente ha imposto le monocolture. A essere minacciate sono numerose qualità di mele nostrane e tanti prodotti tipici che dall’orizzonte locale non sono riusciti a imporsi e a mettersi in sicurezza da un mercato che tende all’omologazione.

L’Arca del Gusto è un progetto che è nato nel 1996 e che si occupa di raccogliere segnalazioni da tutto il mondo di prodotti che sono a rischio di estinzione. Puòà trattarsi di un rischio potenziale o reale di un prodotto che sta scomparendo e noi dell’arca raccogliamo queste segnalazioni, insieme al comitato scientifico valutiamo se questi prodotti siano effettivamente a rischio, dopodiché li segnaliamo sulla nostra piattaforma per rendere noto a tutti che questi prodotti stanno scomparendo e invitiamo tutti a fare qualcosa per preservarli. A volte significa mangiarli, a volte significa non mangiarli, nel caso di alcuni pesci per esempio. Ci sono diverse iniziative che possono essere realizzate per salvare e tutelare questi prodotti,

spiega Mabel Redaelli che coordina insieme ad altri membri di Slow Food lo spazio dell’Arca del Gusto che in questa edizione di Terra Madre ha dato corpo e “fisicità” a un’idea portata avanti dall’organizzazione di Carlo Petrini sin dalla prima edizione del Salone del Gusto.

Quest’anno al Salone del Gusto l’Arca è uno dei temi principali e infatti abbiamo realizzato questa vera e propria grande arca all’interno dell’Oval, nel Padiglione Internazionale, dove raccogliamo sia prodotti che appartengono al nostro catalogo, sia prodotti che chiunque può segnalare e portare in questi giorni. I prodotti vengono esposti all’entrata dello stand per far vedere a tutti il patrimonio di biodiversità che stiamo rischiando di perdere,

conclude Redaelli.

I prodotti coltivati e i piatti a rischio di scomparsa segnalati prima di Terra Madre erano oltre 2000 e ben 595 sono italiani. Il nostro Paese è campione assoluto della eterogeneità enogastronomica, ma, nonostante ciò, ci sono ben 595 prodotti e ricette a rischio scomparsa: dal Capocollo di Martinafranca alla Bottarga di Orbetello, dal Fagiolone di Vallepietra alla Farinella di Putignano, dalle Lenticchie di Altamura all’Oliva infornata di Ferrandina. Sapori e saperi che trovano in eventi come Terra Madre una visibilità senza paragoni. E la conoscenza è una delle strade principali per garantirne la sopravvivenza.

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Foto e video | Davide Mazzocco

Fonte: ecoblog.it

Terra Madre 2014: date, orari, programma e ospiti

Tutto quello che c’è da sapere sull’evento che, dal 23 al 27 ottobre, riunirà a Torino agricoltori, allevatori, coltivatori, studiosi e attivisti accomunati dall’impegno nella difesa della biodiversità

Il Salone del Gusto e Terra Madre, le due grandi manifestazioni dedicate al buon cibo e alla tutela delle Comunità del cibo tornano dal 23 al 27 ottobre 2014 rispettando la consueta cadenza biennale. Per il Salone del Gusto – nato nel 1996 – si tratta della decima edizione, mentre per la manifestazione che fa incontrare contadini, allevatori e pescatori delle Comunità del cibo che lottano per conservare la propria identità e sovranità alimentare si festeggia il decennale.

Per quanto riguarda Terra Madre, il tema dell’edizione 2014 – organizzata da Slow Food in collaborazione con Regione Piemonte, Città di Torino e Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali – è l’agricoltura familiare. La scelta non è causale, la Fao ha infatti dedicato il 2014 a questo tema specifico. Altro tema condiviso con il Salone del Gusto è quello dell’Arca del Gusto ovverosia della difesa della biodiversità.

L’evento torinese si celebra a sei mesi dall’apertura dell’Expo 2015 che avrà come tema portante Nutrire il pianeta: il dossier di candidatura della città di Milano è stato fortemente ispirato dalle prime due edizioni di Terra Madre, quelle del 2004 e del 2006. E a Torino si “semineranno” idee che si spera di far germogliare nel grande appuntamento milanese dove la presenza dell’associazione Slow Food sarà caratterizzata dalla tutela della biodiversità.

Che cos’è la rete di Terra Madre

Terra Madre è una rete formata da agricoltori, allevatori, pescatori, trasformatori e cuochi che contribuiscono, con la loro visione e i loro saperi, alla promozione di una gastronomia non omologata, basata sulla tutela della biodiversità, sulla protezione dell’ambiente, sul rispetto delle culture e delle tradizioni locali e su di un approccio etico al lavoro. Si tratta di una rete diffusa in 150 Paesi che cerca d affrontare le diverse problematiche connesse all’agricoltura e alla pesca, dal land grabbing al sovra sfruttamento delle risorse marittime, dall’inquinamento alla deforestazione.

Le comunità del cibo sono gruppi di persone che producono, trasformano e distribuiscono cibo di qualità in maniera sostenibile e sono fortemente legate a un territorio dal punto di vista storico, sociale e culturale. Le comunità condividono i problemi generati da un’agricoltura intensiva lesiva delle risorse naturali e da un’industria alimentare di massa che mira all’omologazione dei gusti e mette in pericolo l’esistenza stessa delle piccole produzioni,

si legge nella presentazione della Rete presente sul sito di Terra Madre.

Terra Madre 2014: date, orari e biglietti

Terra Madre si svolgerà da giovedì 23 ottobre a lunedì 27 ottobre 2014 nello spazio espositivo di Lingotto Fiere di via Nizza 280 a Torino. Da giovedì 23 a domenica 26 ottobre l’orario sarà dalle 11 alle 23, mentre lunedì 27 si aprirà alle 11 per chiudere alle 20.

Il biglietto intero costa 20 euro, quelli ridotti 16 o 12 euro a seconda del tipo di riduzione. I soci Slow Food pagano 10 euro, le scuole 5 euro, mentre entrano gratuitamente i bambini fino al compimento degli 11 anni, i visitatori diversamente abili. Previsti sconti per le famiglie e un abbonamento ai cinque giorni al costo di 60 euro.

Terra Madre 2014: come arrivare al Lingotto

Il centro espositivo Lingotto Fiere di via Nizza 294 è facilmente raggiungibile: 1) in automobile, uscendo in corso Unità d’Italia e seguendo le indicazioni stradali; 2) in treno, scendendo alla stazione di Lingotto Fiere e percorrendo la passerella olimpica, 3) in metropolitana, scendendo alla stazione di Lingotto Fiere che è attualmente capolinea, 4) inbus con le linee 1, 18 e 35.

Terra Madre 2014: programma e ospiti

Salone del Gusto e Terra Madre ospiteranno 1000 espositori provenienti da 100 Paesi: fra questi vi saranno 400 Comunità del cibo provenienti da 100 Paesi e sono previsti 4 mercati della Terra Internazionali: Maputo (Mozambico), Tcherni Vit (Bulgaria), Tel Aviv (Israele), eFoça (Turchia). I prodotti dell’Arca del Gusto che verranno raccontati saranno 1000, in rappresentanza di 60 Paesi.

Quest’anno il programma degli incontri e dei dibattiti, da sempre fiore all’occhiello del doppio evento torinese, dà il benvenuto alle lectio magistralis, analisi più profonde di esperti e studiosi: le lezioni più attese dell’edizione 2014 saranno quelle di Stefano Rodotà, Tomaso Montanari, Woody Tasch e Eric Holt-Giménez, Luca MercalliMaurizio PallanteGilberto Gil,Luis Sepúlveda e Adolfo Pérez Esquivel.

Scorrendo l’articolato programma che prevede 38 conferenze, 12 lectio magistralis, 4 proiezioni di film e spettacoli serali, 32 incontri nelle sale Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus e Terra Madre, 18 appuntamenti riservati alle scolaresche, 10 attività nella Cucina Didattica pensati per le famiglie segnaliamo Indovina chi viene a mensa?sull’interscambio gastronomico e interculturale del nostro Belpaese, Cibo senza territorio sulle gastronomie della diaspora, dalle comunità ebraiche e armene agli emigrati italo-americani fino a quelli turchi e greci e Il volo spaziale dei Presìdi Slow Food che presenta il viaggio di quattro legumi scelti da Argotec, azienda responsabile dello space food, che faranno parte dell’alimentazione dell’astronauta Samantha Cristoforetti, prima donna italiana a vivere sei mesi nella Stazione Spaziale Internazionale. Nell’incontro In principio era un seme si discute di sovranità alimentare, mentre il tema sempre attuale degli organismi geneticamente modificati verrà sviscerato nella conferenza Ogm: una questione di regole, diritti, responsabilità.Visual_ITA_ORIZZ_NO_LOGHIl-620x356

Fonte:  Salone del Gusto

Slow Food e Fao unite per il 2014, anno dell’agricoltura familiare

Patto di ferro fra i due organismi internazionali a sostegno della biodiversità104523432-586x367

Si consolida la collaborazione fra Slow Food e la Fao. Lo scorso maggio Carlo Petrini e José Graziano Da Silva hanno siglato un protocollo di intesa per dedicare il 2014 all’agricoltura familiare. In una conferenza tenutasi di recente a Bruxelles, Da Silva ha affermato che l’agricoltura familiare deve essere considerata un’opportunità da valorizzare e non un elemento marginale dell’economia. Il direttore generale della Fao ha inoltre aggiunto come si debba passare dal modello fast food di produzione massiva e commercio su larga scala, al paradigma Slow Food basato sui circuiti locali e la varietà dei prodotti tradizionali. La produzione locale e la dimensione familiare della produzione sono uno dei principi cardine sui quali Slow Food ha costruito la sua storia e uno dei primi passi della collaborazione fra Fao e Slow Food è la pubblicazione de La Quinoa in cucina, un libro presentato ieri a Roma che è un’esempio degli sforzi che Slow Food opera in tutti e cinque i continenti per la preservazione delle coltivazioni tradizionali e dimenticate. Il libro è scaricabile in formato Pdf.

La quinoa è solo l’inizio. Secondo Da Silva,

Durante il 2014 FAO e Slow Food lavoreranno nel recuperare la ricchezza delle ricette locali custodite dalle comunità e soprattutto dalle madri che nelle case utilizzano i cibi locali per sfamare le proprie famiglie.

Carlo Petrini, presidente di Slow Food, ha ribadito quello che sarà il contributo di Slow Food all’agricoltura familiare: verranno organizzati mercati locali, orti scolastici e di comunità, verrà favorito l’accesso al mercato per i piccoli produttori e verrà catalogata la biodiversità agroalimentare a rischio scomparsa. E in autunno si rinnoverà l’appuntamento con il Salone del Gusto e Terra Madre l’appuntamento con cadenza biennale che farà convergere nei padiglioni del Lingotto di Torino contadini e produttori da tutti e cinque i continenti.

Fonte: Slow Food