Uno chef stellato per migliorare le mense ospedaliere

Centralità del paziente e convinzione che il cibo sia parte importante della cura. Da questi presupposti e con l’obiettivo di rivoluzionare i menu delle mense ospedaliere nasce Intelligenza nutrizionale, progetto sperimentale realizzato grazie alla collaborazione tra il gruppo Giomi, l’Università La Sapienza di Roma e lo chef pluristellato Niko Romito che ha portato in corsia gusto e qualità. Si può cucinare il cibo servito in ospedale in modo innovativo creando delle pietanze gourmet? Sembrerebbe proprio di sì. C’è riuscito un team di visionari, con una composizione insolita, che ha puntato su un progetto ambizioso, affascinante e socialmente utile: il progetto di ricerca sperimentale IN – Intelligenza Nutrizionale. 

Il progetto nasce in seno a uno dei gruppi più rappresentativi in Italia della sanità privata e accreditata, il gruppo Giomi e coinvolge uno dei più importanti chef della cucina italiana moderna, Niko Romito (abruzzese, 3 stelle Michelin, 3 forchette della Guida Gambero Rosso e 5 cappelli della Guida de l’Espresso) e il dipartimento di Medicina Sperimentale dell’Università La Sapienza di Roma. 

Andrea Sponzilli, ingegnere, general manager della Gioservice (società multi servizi della Giomi che eroga servizi di ristorazione collettiva per il gruppo stesso e per il mercato) e che nella sua vita parallela è anche un amante appassionato della buona cucina e del buon vino, di fronte ad un bicchiere d’acqua, aihmè, mi racconta il progetto. Il progetto nasce da due punti cardine che guidano il gruppo Giomi: la centralità del paziente in ogni attività e la convinzione che il cibo sia parte della cura.

Foto di Francesco Fioramonti

Nella giornata di un paziente ricoverato l’unico momento che vive in comune con la sua vita normale è il momento del pasto, il resto della giornata è scandita in modo molto differente. È di esperienza comune associare la qualità scadente del cibo a quello ospedaliero, mentre fare in modo che il paziente non si senta mortificato da questo rito della giornata è stato un pensiero fisso che ha dato avvio e guidato la sperimentazione.  

La ristorazione collettiva ospedaliera, sia pubblica che privata, è considerata come una comodity: vince la gara chi offre il prezzo più basso. In questo modo gli interessi legati alla ricerca, alla sperimentazione, all’innovazione e l’attenzione agli aspetti gustativi e nutrizionali del cibo che si prepara e si serve, sono trascurati. Questo però non è accaduto presso la Gioservice e così, si è dato avvio alla sperimentazione e realizzazione del progetto IN. Hanno individuato in Niko Romito l’uomo giusto per migliorare il vitto attraverso la tecnologia e la vocazione alla sperimentazione che lo caratterizza e che lo ha reso uno, se non, il miglior chef italiano del momento. 

Niko Romito è abruzzese, autodidatta, ha una formazione economica alle spalle e in pochi anni ha creato un modello aziendale che lo ha reso famoso nel mondo e partner ideale per il progetto IN. Alcuni degli elementi caratterizzanti la filosofia di Romito hanno dettato il suo coinvolgimento nel progetto. La standardizzazione dei processi produttivi, e cioè la creazione di un protocollo di ricette e procedure di lavoro che porta alla moltiplicazione dei prodotti e al livellamento, verso l’alto, del risultato. La tecnica e la tecnologia, come strumento indispensabile per giungere al risultato. Niko Romito impiega diverse tecniche per estrapolare, dalla materia prima, il sapore e l’identità. La salute e la leggerezza, filosofie gastronomiche attorno alle quali ruota la sua ricerca, con l’esclusione ormai quasi totale di grassi e zuccheri aggiunti, un processo creativo che valorizza il gusto proprio delle materie prime e le loro caratteristiche nutrizionali. La scalabilità che rende possibile declinare ogni idea, nata e sviluppatasi all’interno del suo ristorante Reale, nei vari progetti in un numero potenzialmente infinito di volte.

Lorenzo Miraglia e Niko Romito (Foto di Francesco Fioramonti)

Circa due anni fa l’ospedale Cristo Re di Roma viene scelto come l’incubatore della sperimentazione dando così avvio al progetto. Due sono gli obiettivi che vengono fissati: migliorare le caratteristiche gustative, sensoriali del vitto e gli aspetti nutrizionali. E’ dimostrato scientificamente che un buon livello nutrizionale migliora i tempi di guarigione. Diversi i vincoli di cui tener conto: la standardizzazione, la replicabilità, i costi: in una cucina ospedaliera sono impiegati operatori della ristorazione che chef non sono e il costo della intera giornata alimentare, dalla colazione alla cena, è di 10,00 euro. 

I test realizzati da Romito sono partiti dal menù in uso presso l’ospedale e con l’utilizzo dei prodotti da loro acquistati. L’obiettivo di questi test era mettere a confronto le modalità di trasformazione “innovative” messe a punto da Niko Romito con le modalità di trasformazione “convenzionali” abitualmente utilizzate per la preparazione dei pasti presso l’ospedale Cristo Re. 

L’aspetto nutrizionale, misurato e validato dal laboratorio del dipartimento di medicina sperimentale della Sapienza, era quindi, quel passaggio fondamentale che potesse caratterizzare scientificamente il progetto. Il laboratorio ha messo a sistema un processo di misurazione del valore nutrizionale del cibo, innovativo, anche esso: ha creato un indice che valuta antiossidanti e pro ossidanti e per ogni elemento ha quantificato questi indici prima e dopo la cottura, sia con i metodi di cottura tradizionali utilizzati nell’ospedale, che con i metodi di cottura innovativi utilizzati da Romito. Con la valutazione delle sostanze ANTI-ossidanti si è voluto quindi verificare quanto il processo di trasformazione e cottura incidesse sulla perdita di sostanze importanti per la qualità salutistica degli alimenti, ma anche valutare indirettamente il mantenimento di tutte le proprietà nutrizionali, mentre con la valutazione del contenuto di sostanze PRO-ossidanti si è voluto determinare quanto i processi di trasformazione e cottura potessero incidere sulla formazione di sostanze con proprietà negative per il nostro organismo, come i perossidi che appartengono al gruppo di sostanze note come radicali liberi.

Lasagna al ragù (Foto di Francesco Fioramonti)

I risultati sono stati strabilianti: con i metodi di trasformazione e cottura di Niko Romito la perdita di sostanze Anti-ossidanti è stata in media inferiore al 7%, mentre la formazione di sostanze Pro-ossidanti molto spesso ha registrato valori vicino allo 0. Di contro, con le modalità di trasformazione e cottura convenzionali la perdita di sostanze Anti-ossidanti è stata in media intorno al 30%, mentre la formazione di sostanze Pro-ossidanti spesso ha fornito valori superiori a 20. Una vera e propria rivoluzione nella ristorazione ospedaliera che ha investito anche il tema della sostenibilità, puntando alla riduzione dei rifiuti (con il recupero degli scarti) e al contenimento dei costi, con l’uso di cotture che riducono il calo peso degli alimenti, ad esempio la preparazione della salsa di pomodoro viene cotta in sottovuoto a 100ºC. La cucina del Cristo Re è stata quindi riorganizzata senza eccessivi investimenti economici: qualche abbattitore in più, dei forni più performanti e macchine per il sottovuoto. Una vera e propria rivoluzione anche dal punto di vista gestionale ed alimentare dell’intera catena ristorativa. Si è cominciato a lavorare in modo completamente nuovo, preparando fondamentalmente le basi della produzione, i semi lavorati, che vengono poi assemblati per costituire il piatto da servire. Sotto il profilo industriale significa a disgiungere il momento del servizio dal momento della produzione e quindi significa avere un processo di produzione più omogeneo eliminando quindi i picchi di maggiore e minore attività.

Oggi il progetto di Intelligenza Nutrizionale è una realtà a Roma, nell’Ospedale Cristo Re e nella Casa d cura Villa Betania, i pazienti dichiarano di essere molto soddisfatti, gli scarti lasciati nei piatti sono diminuiti considerevolmente, mentre è aumentato il numero dei dipendenti che si reca a mensa. Con il progetto IN s’innova in maniera dirompente la ristorazione ospedaliera, una innovazione che sperano, i visionari, di poter trasferire, presto, in altri contesti caratterizzanti la ristorazione collettiva e cioè le carceri,le scuole, le mense aziendale, le case di riposo, gli aerei.

Fonte:  http://www.italiachecambia.org/2018/12/chef-stellato-migliorare-mense-ospedaliere/?utm_source=newsletter&utm_campaign=general&utm_medium=email&utm_content=relazioni

E se in ogni ospedale ci fosse una stanza delle risate?

Se ridere è la miglior medicina, ogni ospedale dovrebbe essere dotato di una stanza delle risate a disposizione dei pazienti e del personale ospedaliero. Lucia Berdini, docente di yoga della risata, elenca alcuni dei vantaggi che si avrebbero se in ogni ospedale fosse presente una “laughter room”. Perché non dare il via ad una gioiosa rivoluzione dal basso?

“La salute dovrebbe essere costituita da un’interazione d’amore con l’essere umano, non una transazione d’affari”
Patch Adams.

Patch Adams non è bastato, non vi sono bastati i lacrimoni che vi sono scesi a  guardare il suo film, non vi basta sto popò di studi che dimostrano che ridere fa bene? A forza di leggere, di sperimentare sulla mia pelle e vedere il cambiamento radicale nelle vite di tantissime persone accanto a me, a forza di studiare tomi sul potere delle emozioni, sugli effetti benefici che ha il senso dell’umorismo sulla nostra vita, mi sono chiesta: ma perché in ogni ospedale non c’è una stanza dedicata alle risate?

Sì insomma, il nome poi lo scegliete voi, ma sarete sicuramente d’accordo con me sul fatto che:

– potrebbe essere un aiuto incredibile alle terapie allopatiche. Quando rilasciamo le tensioni e ci abbandoniamo alle risate, ossigeniamo le cellule e diamo un grande aiuto al nostro sistema immunitario, produciamo endorfine – un antidolorifico naturale – più immunoglobuline A e G, più cellule Natural Killer, più serotonina e ossitocina.

– i tempi di degenza dei pazienti diminuirebbero sicuramente

– permetterebbe al paziente di trascorrere una degenza più piacevole e allegra e gli permetterebbe addirittura di collegare i momenti in ospedale con dei ricordi positivi

– la stanza dovrebbe essere aperta anche al personale ospedaliero che, di sicuro, sarebbe più rilassato, disponibile, empatico con i pazienti (e chissà quanti aggettivi belli sto tralasciando)

– il costo per la costruzione della Laughter Room sarebbe molto basso. Per ridere – specialmente se lo si fa senza un motivo e si fa affidamento all’interazione tra le persone per provocare le risate (vedi Yoga della Risata) – non c’è bisogno di alcuna attrezzatura! (al massimo un maxi schermo e dvd comici, che sicuramente verrebbero donati a quintali!)

– si potrebbe formare del personale interno che dedica un’ora al dì, tra le sue ore lavorative, a dedicare del tempo alla Stanza delle risate

– si ridurrebbero i costi dovuti ad assenteismo, turn-over e burnout del personale

– probabilmente il burn-out scomparirebbe del tutto (visto che ridere azzera i livelli di cortisolo e adrenalina, gli ormoni dello stress)

– gli infermieri, Oss, dottori, primari e quant’altro lavorerebbero con maggiore sinergia, positività e sicuramente efficacia (quando ridiamo e siamo rilassati la quantità di ossigeno al cervello aumenta mostruosamente – vi ricordo che il cervello, per avere delle performance d’eccellenza, ha bisogno di un buon 25% in più di ossigeno rispetto a tutte le altre cellule)

– potrebbe essere una possibilità per gli adulti di ridere e divertirsi tanto quanto un bambino, che si lascia andare ai giochi poetici ed emozionanti dei clown-dottori (gli adulti, spesso, fanno più difficoltà a farsi coccolare e lasciarsi andare di fronte a un clown)

– nella Laughter Room i momenti potrebbero essere diversificati: si potrebbe passare dalla visione di film umoristici (in qualche ospedale italiano la Cinema Terapia, grazie a Medicinema, è diventata già realtà!), a sessioni di Yoga della Risata per varie fasce d’età (abbiamo già pronti migliaia di Leader e Teacher in tutta Italia pronti per regalare qualche ora del loro tempo per questa nobile causa!), incontri di ludicità consapevole, a spettacoli clown, a interventi mirati di clown-dottori e chi più ne ha più ne metta, in modo che ad ogni ora sia possibile partecipare ad attività ludiche e divertenti

– si creerebbero dei momenti di buona socialità tra i pazienti, che potrebbero trovare un supporto naturale e nuove amicizie (vi ricordo che il fattore numero 1 per una vita felice è decretato dalla rete sociale sulla quale possiamo fare affidamento!)

– la persona che si prenderebbe cura dell’organizzazione delle attività nella “stanza della risata” avrebbe lo stipendio già pagato grazie a tutti i soldi che vengono risparmiati grazie ai benefici creati dalle attività della stanza stessa (minori tempi di degenza, meno assenteismo, ecc…)

– tantissime associazioni su tutto il territorio italiano sarebbero già pronte e vogliose di poter aiutare, dare una mano, raccogliere fondi per la messa in opera di tale rivoluzione gioiosa in tutti gli ospedali

– il presidente delle Repubblica e il ministro della Sanità in persona dovrebbero auspicare e promuovere questo tipo di iniziativa

– il prossimo scrivilo tu nei commenti, e io lo aggiungerò!

Ora vi chiedo un aiuto: scrivete (tramite una mail a redazione@italiachecambia.org) quali sono gli altri punti che potremmo aggiungere a questa lista in modo che nel tempo crescerà sempre più e diventerà un vero e proprio manifesto. A quel punto sarà talmente ovvio che le “stanze della risata” debbano essere istituite che i dirigenti ospedalieri faranno a cazzotti per avere la stanza delle risate più bella del mondo.

A quel punto:
– istituiremo un premio nazionale per la “Stanza della Risata più bella d’Italia”,
– un premio per “il paziente, l’infermiere e il primario più scemo dell’istituto”,
– faremo dei grafici per dimostrare quanto ci si guadagna – in ogni senso – a ridere di più in ospedale,
– i pazienti non vorranno più andarsene
– i dottori, gli infermieri, gli Oss saranno felici di andare a lavorare,
– la gente comincerà a portare più risate anche a casa,
e la vera rivoluzione dal basso avrà inizio!

Grazie al mio amico Marco per aver detto, quella sera della sua prima sessione di risate, “questa è la vera rivoluzione dal basso”!

È un sogno grande, lo so. Ma è possibile. E sono sicura che fra qualche anno ci sarà davvero una Laughter Room in ogni ospedale! Condividete a più non posso (soprattutto con chi lavora in ospedale, visto mai che si illumina e decide di farsi promotore!).

#risateinogniospedale #laughterroom #rivoluzionegioiosa #ospedalicheridono

La pagina Facebook di Lucia Berdini

Fonte: http://www.italiachecambia.org/2018/04/ospedale-stanza-risate/?utm_source=newsletter&utm_campaign=general&utm_medium=email&utm_content=relazioni

Lombardia: animali negli ospedali per visitare i pazienti

La scelta della regione Lombardia di far entrare gli animali negli ospedali e nelle case di cura è vincente. I pazienti ne trarranno enormi benefici psicofisici, mentre cani, gatti e conigli non si sentiranno più traditi dall’amico umano. Dal 29 dicembre, in Lombardia, porte aperte a cani, gatti e conigli nelle case di riposo e negli ospedali, a condizione che vengano rispettate le norme di sicurezza stabilite dalle strutture sanitarie o sociosanitarie. La Giunta regionale, approvando il nuovo Regolamento di attuazione delle disposizioni di cui al Titolo VIII, Capo II, della L.R. 33/2009, recante norme relativa alla tutela degli animali di affezione e prevenzione del randagismo, dà la possibilità a pazienti di cliniche o ospiti delle case di riposo di ricongiungersi con il compagno animale.

Per accedere ai reparti si dovranno rispettare i requisiti minimi riportati nel regolamento: gli animali dovranno essere accompagnati da maggiorenni, i cani, muniti di museruola, condotti al guinzaglio, mentre, gatti e conigli dovranno essere tenuti nell’apposito trasportino, almeno fino al momento della visita. Inoltre, il conduttore, prima di entrare nella struttura, dovrà spazzolare accuratamente l’animale per rimuovere il pelo caduto e pulire le eventuali deiezioni. Ermanno Giudici, Presidente dell’Ente Nazionale Protezione Animali (ENPA), sezione di Milano, giudica positivamente la norma, credendo che possa essere di sollievo ai malati. L’animale è considerato oramai dalla maggior parte delle persone un membro della famiglia; separarsi dal compagno fedele è un’esperienza molto dolorosa. La malattia o la scelta di ritirarsi in una casa di cura infrange quel legame emotivo che si crea tra l’uomo e l’animale. Pensiamo a una persona sola che ha diviso per diversi anni, luoghi, tempo e pasti con l’amico cane, gatto o coniglio; la separazione forzata gli toglie la sua unica fonte di conforto e compagnia. L’amico ritrovato sarò in grado di donarci ancora amore incondizionato, affetto, amicizia, divertimento, gioia, tenerezza, di strapparci un sorriso, regalandoci uno stato di benessere psicofisico. Persino la percezione del dolore può essere ridotta se ritroviamo i loro teneri occhi, le code scodinzolanti a ogni nostra parola, le allegre fusa rumorose che vanno a riempire il vuoto di quegli spazi angusti e poco familiari.

La scelta della regione Lombardia di far entrare gli animali domestici negli ospedali e nelle case di cura è una mossa vincente, che denota attenzione e sensibilità verso le persone che amano gli animali quanto i propri simili. E, forse, inconsapevolmente e indirettamente, questa scelta aiuta anche gli animali, a non sentirsi traditi proprio da quel compagno che hanno profondamente amato.

Fonte: http://www.italiachecambia.org/2017/01/lombardia-animali-ospedali-per-visitare-pazienti/?utm_source=newsletter&utm_campaign=general&utm_medium=email&utm_content=relazioni

Inquinamento, nel Regno Unito scuole e ospedali lontani dalle strade

I decessi provocati dall’inquinamento atmosferico sono 29mila all’anno. Dopo aver preso atto dei dati che certificano 29mila decessi all’anno a causa dell’inquinamento atmosferico, il Regno Unito volta pagina e decide che in futuro scuole, ospedali e case di cura verranno costruiti lontano dalle strade principali a causa dei pericoli di inquinamento atmosferico. L’Environmental Audit Committee ha parlato esplicitamente dell’inquinamento atmosferico come di “una crisi di salute pubblica” che causa ormai tanti morti quanto il fumo. È stato suggerito di avviare un regime che incentivi le rottamazioni delle auto a diesel al fine di ridurre le emissioni. Joan Walley, la presidente del Comitato, ha dichiarato alla BBC che c’è una crisi di salute pubblica in termini di cattiva qualità dell’aria. Le morti causate dall’inquinamento atmosferico sono tante quanto quelle per il fumo. La priorità è fermarsi prima che una nuova generazione di bambini sia esposta. Come? Rendendo impossibile la costruzione di scuole, ospedali, cliniche e centri di assistenza nei pressi di luoghi con alti livelli di inquinamento. Il traffico automobilistico è, infatti, responsabile del 42% delle emissioni di monossido di carbonio, del 46% degli ossidi di azoto e del 26% dell’inquinamento da particolato. Fra gli altri suggerimenti del Comitato vi sono: 1) previsioni meteo sull’inquinamento atmosferico, sulla falsariga di quelle su polline e raggi Uv, 2) un piano nazionale per zone a basse emissioni per contrastare i veicoli altamente inquinanti, 3) incentivi finanziari per i carburanti alternativi, 4) incentivi alla mobilità pedonale e ciclistica.

Fonte:  BBC

© Foto Getty Images

Nuovo Regolamento edilizio, bici nei cortili: “almeno un posto per unità abitativa

“O un posto ogni 100 mq di superficie”: la misura maggiore tra le due. Lo propone la bozza del nuovo Regolamento Edilizio del Comune di Milano, che inizia il suo iter di approvazione. “Nuove norme per tutelare il territorio, ma anche migliorare la qualità della vita”, ha dichiarato la Vicesindaco con delega all’Urbanistica De Cesaris. Il Regolamento edilizio ancora in vigore è del 1999

Premio di edificabilità per stabili riqualificati energeticamente e beni storici, norme per il recupero degli immobili abbandonati da più di 5 anni, sale gioco lontane da scuole, chiese, parchi e ospedali, snellimento e semplificazione delle procedure edilizie, aggiornamento delle metrature per alloggi, camere da letto e bagni, revisione obbligatoria per stabili con almeno 30 anni di vita, biciclette e giochi dei bambini nei cortili, norme per la legalità e la sicurezza nei cantieri. Sono tante le novità del nuovo Regolamento edilizio, “per tutelare il territorio, ma anche migliorare la qualità della vita”, che la Vicesindaco con delega all’Urbanistica e Edilizia privata Ada Lucia De Cesaris ha illustrato l’11 luglio, in Triennale, a Milano. Naturalmente si sta ancora parlando di linee guida e di bozze di Regolamento, che però contengono in modo dettagliato tutte le principali novità. Si è avviata poi la fase di confronto e ascolto sulle proposte del nuovo Regolamento Edilizio, con il Consiglio comunale e gli operatori del settore, alla cui conclusione il procedimento potrà essere adottato e approvato. L’ultimo testo del RE fu approvato dal Consiglio comunale il 20 luglio 1999 ed entrò in vigore tre mesi dopo. Interessanti due linee guida che riguardano la ciclabilità milanese e la qualità della vita per le famiglie con bambini. Il diritto di parcheggiare la bicicletta nei cortili dove si abita o lavora era già previsto dal Regolamento del 1999 ancora in vigore, ma nella proposta del nuovo Regolamento ne esce rafforzato e più preciso: i posti bici in cortile devono essere garantiti almeno nella misura “di uno spazio per unità abitativa dello stabile o di un posto ogni 100 mq di superficie del cortile”: la misura maggiore tra le due. Il gioco dei bambini “dev’essere favorito nei cortili, così come nei giardini e nelle aree scoperte della abitazioni private”, fatte salve le fasce orarie di quiete e riposo stabilite dai regolamenti condominiali. Alleghiamo la pagina della bozza di nuovo Regolamento edilizio, attinente corti e cortili milanesi.

Fonte: eco dalle città