Un mulino recuperato che produce farine da grani antichi

Stefano Pransani ha studiato agraria per poi laurearsi e creare la sua azienda agricola biologica. Da sempre interessato al mondo dei cereali, ha deciso di recuperare un vecchio mulino sempre di famiglia e coinvolgere i contadini della sua zona nella produzione di farine ricavate da grani antichi. Questa è la storia del Molino Pransani. Stefano Pransani ha sempre amato la terra e la bicicletta. Le pedalate però subiscono un rallentamento dopo un infortunio e comincia un altro tipo di percorso. Perché non investire tutte le sue energie nella terra? Stefano ha fatto così e da questa forte passione, specialmente per i grani, ha origine la storia che vi raccontiamo oggi.

Siamo a Sogliano al Rubicone, un comune tra Forlì e Cesena. Stefano è nipote e figlio di mugnai: il nonno, lo zio e il “babbo” (come chiamano il papà da queste parti) avevano acquistato un mulino e li esercitavano la loro professione, finché negli anni Settanta il mulino viene chiuso. Il papà da solo non riesce a portare avanti l’attività e nel frattempo le strutture industriali prendono il sopravvento, rendendo difficile la gestione di un’azienda familiare di questo tipo. Stefano studia agraria, si laurea e acquisisce l’azienda agricola dal nonno nel 1995, che converte subito al biologico. In contemporanea, data anche la tradizione familiare, Stefano aveva cominciato a interessarsi e a studiare approfonditamente la tematica dei grani antichi e delle possibili farine ricavabili da questi. Su questo tema, la consapevolezza venti anni fa non era certo quella di oggi ma Stefano non demorse e cominciò a titolo sperimentale e familiare ad effettuare le prime propagazioni di grano nei terreni della sua azienda agricola. Da questo inizio quasi giocoso, l’idea del “salto in avanti” venne da sé: perché non recuperare il vecchio Mulino e nel frattempo convincere gli agricoltori della zona a coltivare i grani antichi? L’idea di Pransani era quella di comprare i cereali, trasformarli nel mulino per ricavarne e vendere la farina. Un progetto di filiera locale, di recupero del territorio e della varietà di grani antichi e un progetto imprenditoriale con basi ben solide.molino-pransani-3

“Qui c’era un mulino con un impianto molto datato acquistato da mio nonno, mio zio e mio padre che facevano i mugnai” ci racconta Stefano “e la struttura era soprattutto in legno: molto bella esteticamente ma non in linea con le esigenze igienico-sanitarie di oggi. Abbiamo reso il mulino compatibile con un impianto industriale moderno, rifacendoci comunque sempre all’impianto originario e ai diagrammi del mulino a pietra degli anni cinquanta, con macinazioni molto lente allo scopo di non riscaldare il grano. Una buona macinazione, dato il basso contenuto di glutine dei grani antichi, può fare in modo che le farine ricavate siano poi più malleabili e di conseguenza utilizzabili”.

Da questa base si sviluppò così l’idea di coinvolgere i contadini del luogo per dare linfa alla sua attività e per diffondere la consapevolezza sul tema dimenticato dei grani antichi: “Quando ho deciso di rimettere in moto il mulino la cosa più facile per me fu quella di ritornare da chi aveva sempre fatto il grano che veniva portato un tempo al mulino. Abbiamo così coinvolto tutti gli agricoltori della zona nella coltivazione di queste varietà di grani antichi e nell’arco di dieci anni siamo passati dalla produzione di trecento quintali a undicimila quintali, il massimo stoccaggio al momento per questo tipo di impianto. Cerchiamo di mantenere questi volumi per mantenere la qualità inalterata. La cosa particolare era che qui nessuno coltivava più questi cereali da almeno cinquanta-sessanta anni, c’erano solo delle piccole nicchie che resistevano. Abbiamo ora una discreta quantità e varietà genetica: il Rieti, il primo grano selezionato da Nazareno Strampelli durante la Battaglia del Grano, il Gentil Rosso e il Frassinetto che sono originari di qua, poi diverse linee di Inallettabile e questi sono grani che manteniamo in purezza. Da diversi anni inoltre realizziamo delle miscele in campo, con tanti altri grani, perché la sinergia di questi grani spesso migliora la qualità della farina”.Wheat_Flour_Bread_Flour_Whole_Wheat_Flour

Per rendere economicamente sostenibile il suo progetto, Pransani fornisce i semi di questi grani a chi vuole seminarli, e insieme a queste realtà stipula poi un contratto dove viene stabilito il prezzo con cui comprerà la materia prima. Sono circa venti le aziende coinvolte nell’operazione e la particolarità sta nel fatto che la contrattazione sul prezzo è collettiva, per permettere il più possibile la trasparenza e la sostenibilità economica degli attori coinvolti. Durante il nostro incontro, Stefano ci spiega anche le caratteristiche e l’utilità delle farine ricavate da questi grani: “Queste farine proveniente dai grani antichi hanno meno glutine, dalle tre alle quattro volte in meno rispetto alle farine tradizionali. Per questo ha un decadimento dell’impasto più veloce, gli impasti tendono a crescere meno. L’artigiano o la persone che le lavorano devono modificare il loro lavoro per adattarsi a queste farine, ma una volta fatto i prodotti che si possono ottenere sono di straordinaria qualità. È ormai quasi senso comune che i prodotti derivati da queste farine non raffinate siano più salutari e ricchi di nutrienti, sulle farine raffinate ci sono molti dubbi sia dal punto di vista del valore nutrizionale che dei possibili effetti negativi sul nostro organismo”.molino-pransani2

Se agli inizi l’iniziativa di Stefano era considerata eccentrica e figlia di un passato senza futuro, il tempo invece sembra dare ragione a Pransani: “Io ho un distributore del prodotto nelle Marche, che a sua volta distribuisce in vari centri macrobiotici. Nel corso degli anni poi sono arrivati da noi anche clienti privati, tra cui gli amici del Forno Cappelletti.  Oggi facciamo vendita al dettaglio e adesso c’è più richiesta di quanto riusciamo a produrre, la domanda è cresciuta costantemente e in maniera potenziale, è un fenomeno che mi ha stupito dato che nei primi anni era più difficile lavorare e c’era meno richiesta. All’inizio la mia attività con i grani antichi era vista come strana, ma oggi penso che almeno il settanta per cento delle aziende di questa zona produce per e insieme a me. In generale vedo un aumento della consapevolezza delle persone sui temi legati all’alimentazione, in particolare sul tema legato ai cereali. In molti mi chiedono i semi ed è un aspetto divulgativo della mia attività che mi da molta soddisfazione: più piccole realtà si creano meglio è, perché l’obiettivo primario rimane la diffusione e la consapevolezza su questi temi”.

Fonte: http://www.italiachecambia.org/2017/05/io-faccio-cosi-168-mulino-recuperato-produce-farine-grani-antichi/?utm_source=newsletter&utm_campaign=general&utm_medium=email&utm_content=relazioni

Grani antichi: l’evento dell’anno 2013 in Maremma

In Maremma, un’Associazione locale sta portando avanti la coltivazione e il recupero di specie di grano di varietà antiche che si sono dimostrate benefiche per la salute e che colmano un vuoto di biodiversità da tempo andato perduto. Un altro passo verso il cambiamento di paradigmi dominanti come quello della monocoltura tecnologizzatagrano_antico_maremma

Su questo giornale è già stato affrontato il tema dei grani antichi. Mario Apicella, ad esempio, ne ha parlato a fondo.
Qui racconto fatti e impressioni sulla coltivazione attuale di questi grani nella Maremma toscana.
La storia inizia quattro anni fa, con l’arrivo nel grossetano di piccole quantità di vari grani antichi, dalla Rete dei semi rurali, portati da Claudio Pozzi, appassionato divulgatore di tradizioni contadine. A Semproniano, non lontano da Saturnia, l’Associazione La Piazzoletta ne diventa custode. Inizia così il progetto sperimentale con la semina per riportare questi grani in purezza. Ci vuole tempo, ma la terra è quella giusta e dopo circa cinquanta-sessanta anni di assenza torna finalmente a essere coltivato il grano di una volta, quando ancora non si usavano concimi chimici e pesticidi. Il terreno scelto per la coltivazione, ormai abbandonato da diversi anni, è fertile e, con tenacia, in pochi anni si raccolgono diversi quintali di questo antico frumento. La zona precisa è l’Alta Maremma, tra le valli del Fiora e dell’Albegna, appunto nel Comune di Semproniano. Di recente un progetto è partito anche nel limitrofo comune di Manciano.  A tal fine sono stati istituiti disciplinari precisi per mantenere le straordinarie qualità originarie: niente concime e coltivazione a rotazione. Lo stelo di queste varietà si alza normalmente a 1,50-1,80 m dato che i semi non sono stati nanizzati come quelli moderni, brevettati solo per la produzione, senza garanzie di qualità. Oggi, ad esempio, il grano “tecnologico” può arrivare fino a 400 W di forza della farina, o fattore di panificabilità, che è la capacità di resistere nell’arco del tempo alla lavorazione. Ciò dipende appunto dalla qualità del grano macinato per produrla e quindi dal suo contenuto proteico di gliadina e glutenina ovvero le due proteine che formano il glutine. Sul fronte della resa “tecnologica”, per fare un esempio, testimonianze dirette sulla raccolta della varietà Creso, tipologia tipica della monocoltura tecnologizzata, a nord di Grosseto, raccontano di forzature da 78 quintali in un ettaro (!). Nel nostro caso, a essere interessati, invece, sono circa 120 ettari, coltivati a rotazione quadriennale. Quindi 30 ha ogni anno, nei quali vengono prodotti grani di varietà antiche come Autonomia b, Rieti, Gentil Rosso, Verna e altri ancora.
La forza del glutine nell’Autonomia è di circa 100 W e negli altri grani come il Rieti e la Verna si abbassa ancora. Viene coltivato anche il Farro Monococco, povero di glutine, che sarà destinato alla sperimentazione di alcuni prodotti per le persone effettivamente riconosciute come celiache. Questi grani vengono poi macinati a pietra a livello semi-integrale, mantenendo nella farina il germe e tutte le sostanze naturali. È stato stabilito un disciplinare preciso anche per produrre il pane utilizzando come lievito la pasta madre. Ci è voluto tempo anche per re-imparare a panificare e a cuocere questo benefico cibo primordiale. Partita così la filiera corta, produttori e consumatori finali si sono dati obiettivi comuni anche dal punto di vista economico: i prezzi devono restare corretti. Oggi, nella regione due forni producono pane con queste farine, a Prato e a Pancole, frazione di Scansano, sempre nel grossetano. Un piccolo negozio a Grosseto sta iniziando un giorno alla settimana ad avere questo pane semi-integrale; all’inizio si trattava di pochissimi pezzi, ma ora la produzione sta migliorando. Personalmente, mi è sembrato il pane più buono che abbia mai mangiato in tutta la mia vita, perfetto per me e per chi mi chiede di migliorare i propri malesseri. Magnifico e naturale a vedersi, profumato, che dura per molti giorni se si ha l’accorgimento di avvolgerlo in un telo e proteggerlo dall’aria. È incredibilmente nutriente. Dopo qualche giorno che ho iniziato a mangiarlo ho cominciato a non avvertire più l’esigenza di integrare ferro e vitamine del gruppo B come facevo prima. Insostituibile, altro che intolleranza al frumento!  È già stato detto, ma forse non lo si ricorda mai abbastanza, chela maggior parte delle farine di frumento prodotte oggi non sono più assimilabili, creano problemi pesanti non solo all’intestino con le tossine amidacee e l’aumento di Monilia – Candida albicans, ma il loro uso persistente finisce per agire sulla funzionalità epatica e anche sui parametri glicemici e non solo. Chi negli ultimi anni è riuscito a trovare un pane bianco realmente commestibile, che non sapesse di sostanza gessosa? Nel 2010, a Prato, è stata fatta (e poi pubblicata sul «Journal of Medicinal Food»una ricerca scientifica (qui acclusa in versione italiana) con metodi e parametri precisi sull’uso di pane realizzato con le farine dei nostri grani antichi. Lo studio (Effetti del consumo a breve termine di pane ottenuto da una vecchia varietà di frumento italiano sulle variabili lipidiche, infiammatorie ed emoreologiche: uno studio diintervento) è stato condotto in collaborazione tra vari soggetti come Università di Firenze, Agenzia regionale per l’alimentazione, Ospedale Careggi, Fondazione Don Gnocchi ecc. Nelle conclusioni gli autori affermano che: “L’assunzione a breve tempo di pane integrale ottenuto da una vecchia varietà di frumento sembra imponga condizioni ottimali dei più bassi livelli correnti di markers dell’aterosclerosi. Un consumo regolare di tale vecchia varietà di pane integrale può essere utile a ridurre la quantità di rischi cardiovascolari della popolazione in generale”.
Qui nel grossetano, ci siamo quindi tanto entusiasmati per quel pane, che abbiamo dato vita al “Gruppo di amici dei grani antichi” e invitato il prof. Stefano Benedettelli, grande conoscitore di grani (Dipartimento di scienze di produzioni agroalimentari e ambiente dell’Università di Firenze) a un convegno, molto affollato, centrato sul dibattito soprattutto dei temi agricoli (qui la sua relazione). E il lavoro di coltivazione e divulgazione continua.

Informazioni
– Contatti: Gruppo di amici dei grani antichi di Maremma,aga.maremma@gmail.com.

– Claudio Pozzi sta tenendo anche in Maremma una serie di incontri su “Il pane: memoria, territorio e futuro”, ed è disponibile, come sempre, per laboratori di panificazione (con forno a legna):claudiopozzi@semirurali.net

– Per immagini e tracciabilità http://www.naturalmentetoscano.com/. – Fonte originale di pubblicazione dello studio: Sofi, F., Ghiselli. L., Cesari, F., Gori, A.M., Mannini, L., Casini, A., Vazzana, C., Vecchio, V., Gensini, G.F., Abbate, R., Benedettelli, S., Effects of short-term consumption of bread obtained by an old Italian grain variety on lipid, inflammatory, and haemorheological variables: an intervention study, «J. Med. Food.», vol. 13, 2010, pp. 1-6.

Fonte: il cambiamento

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