Juri Chiotti, lo chef stellato che ha cambiato vita per la montagna

Juri Chiotti è uno chef stellato che ha deciso di cambiare vita e tornare alle sue origini: le Alpi piemontesi. Tra questi monti, dopo anni di esperienze in Italia e nel mondo, ha ora dato vita al ristorante agriturismo “REIS Cibo Libero di Montagna”. Oggi Juri non vive solamente in cucina: si occupa anche dell’orto e degli animali perché, come ha scoperto, agricoltura, allevamento e cucina sono profondamente legati. Il suo nuovo sogno? il recupero del borgo di famiglia.

Uno chef stellato Michelin decide di cambiare vita e molla il suo lavoro per trasferirsi a duemila metri di altitudine, per gestire un rifugio tra le montagne in cui è nato. Dopodiché apre un agriturismo e un ristorante, REIS Cibo Libero di Montagna, con l’obiettivo di recuperare e rivalorizzare un borgo semi-abbandonato. Non è la trama di un romanzo d’avventura e nemmeno le gesta di un supereroe, ma parte della storia di Juri Chiotti, che incontriamo a Frassino in piena Valle Varaita in provincia di Cuneo, nel suo “REIS Cibo libero di Montagna”, un agriturismo e ristorante dove Juri sta cercando di portare avanti il suo percorso: avvicinare sempre di più la cucina all’agricoltura e all’allevamento per valorizzare le proprie origini e la montagna.

Al nostro arrivo a REIS ci colpisce una bandiera: “Ti posso chiedere un favore? Riprendila con la videocamera. Ne vado fiero”. Si tratta della bandiera dell’Occitania, un’area storico-geografica che comprende diverse vallate alpine piemontesi, liguri e francesi: una di queste è la Valle Varaita, dove ci troviamo. Juri ha quasi trentatré anni ed un percorso di vita già caratterizzato da traguardi importanti. Di professione nasce cuoco ed esercita in diversi ristoranti in giro per l’Italia e nel mondo, ed a venticinque anni raggiunge l’importante traguardo della Stella Michelin, per due anni di fila, mentre lavora in un ristorante di Cuneo. Ma non era quello il mondo dove Juri voleva vivere e lavorare: “Non posso essere ipocrita, per me è stato un traguardo importante e l’esperienza nei vari ristoranti mi ha formato tantissimo. Ma volevo qualcos’altro: già allora, nel ristorante, cominciavo a sperimentare e a proporre piatti tipici provenienti dalle mie montagne e il richiamo si faceva sempre più forte”. 

Da qui la decisionedi lasciare il lavoro come cuoco e accettare una sfida importante:gestire il rifugio Meira Garneri, nel comune di Sampeyre in provincia di Cuneo,a pochi passi da casa sua, accessibile nei mesi invernali solamente inmotoslitta. “Il rifugio si trova a milleottocentocinquanta metri e sono rimastolì quattro anni. Un’esperienza che mi ha donato tantissimo e che considero l’iniziodel mio percorso che mi ha condotto fino a qua. Innanzitutto tramite questaesperienza sono tornato a casa, e poi ho capito ciò che amavo veramente:mettere al servizio del territorio il mio lavoro e la mia esperienza,realizzare qui in montagna qualcosa di significativo. Non poteva esistere Reissenza questo passaggio”.

REIS: cibo libero di montagna

Nel novembre 2016 Juri ha lasciato il rifugio. Uno dei motivi è la nascita delle sue due figlie (“logisticamente si faceva davvero difficile…”), ma l’altro motivo era la voglia di ricominciare con un nuovo progetto personale legato alla sua professione di cuoco. Viene così a conoscenza di una baita di mezza montagna nel comune di Frassino e se ne innamora: “In più di un mese mi sono concentrato nella pulizia e nelle migliorie del luogo e nell’aprile del 2017 siamo partiti”. 

REIS Cibo Libero di Montagna è oggi un agriturismo con un ristorante di trenta posti, l’orto, un pollaio e un gregge di circa trenta ovini (capre e pecore), che si pone l’obiettivo di far avvicinare i mondi della cucina, dell’allevamento e dell’agricoltura, che secondo Juri si sono allontanati negli ultimi decenni: “Ho fatto in modo che si realizzasse l’ambizione di fare ciò che mi riusciva meglio, cioè cucinare, in un luogo che conoscevo come le mie tasche. Qui so dove andare a cogliere le erbe spontanee nei campi, i boschi dove raccogliere i funghi, i fornitori e i produttori affidabili. In questa maniera riesco a vivere direttamente tutto il processo legato al cibo, non a vivere la cucina come un ambiente distaccato dalle materie prime che utilizza”.

La paura di aprire un’attività in un posto più isolato rispetto alla città non gli ha impedito di tentare il rischio: “Sono soddisfatto: è logico che aprire un ristorante in una valle a novecento metri di altezza non è la stessa cosa che aprirlo nel centro di una città, per quanto riguarda il bacino d’utenza. Però sono sempre stato convinto della bontà delle mie idee, la mia cucina piace, le persone arrivano e soprattutto non vivo solamente in cucina ma sto riscoprendo l’esterno, il mondo che ruota attorno ad essa e che ne è parte integrante allo stesso tempo. La cucina non è solo il piatto che ti porto, esiste tutto il discorso della filiera che è fondamentale ed è necessario ed importante che le persone siano consapevoli: ogni giorno miliardi di persone fanno scelte sul cibo che sono fondamentali per il nostro presente e il nostro futuro. È per questo che REIS,in futuro, avrà un occhio di riguardo sempre maggiore per la cucina vegetale: serviremo anche prodotti di origine animale, come facciamo ora, ma saranno sempre più da contorno e ulteriormente selezionati in base all’etica con la quale vengono prodotti. Sto capendo poi che bisogna collaborare, bisogna essere più soggetti per poter creare un’azienda sana in montagna”.

Il borgo Chiot Martin

Il Borgo Chiot Martin

Chiot Martin è un borgo di montagna che si trova a circa quindici chilometri da Frassino, nel vallone di Valmala, ed è il luogo di nascita del papà di Juri. Il futuro di Reis si intreccia al progetto dello chef di recuperare questo luogo e rivalorizzare le abitazioni presenti. Con un nuovo spazio anche per Reis.. ed un nuovo socio: “Stiamo lavorando ad uno spazio nuovo per Reis, che si lega al recupero del borgo di Chiot Martin. Un mio amico allevatore, Gian Vittorio Porasso, si sta unendo al progetto per fare di Reis uno spazio sempre più connesso all’ecosistema che ha intorno”. Gian Vittorio è un allevatore, con un centinaio di capre tenute a pascolo, ed un produttore di formaggi realizzati solo con latte crudo. Trasferirà il suo pascolo e la produzione a Chiot Martin, che diventerà parte integrante di Reis e del progetto di ristorazione. 

“Per reperire il terreno necessario ad allevare le capre stiamo cercando di creare un’associazione fondiaria, con l’aiuto del Professor Cavallero. Ci siamo inoltre rivolti, per il recupero degli abitati e la creazione del nuovo ristorante, ad uno sportello a Torino che si chiama ‘Vado a vivere in montagna’ e che si occupa di rendere sostenibili delle idee di ritorno in montagna, con la possibilità di accedere a finanziamenti agevolati. Abbiamo presentato il progetto e cercheremo di reperire i fondi per fare tutto quello che è necessario per rendere reale il progetto, che ha come pilastro principale non solo il recupero di una borgata ma quello di un intero ecosistema, rivalorizzato grazie all’allevamento sostenibile e alla valorizzazione dei boschi. Un ritorno alla simbiosi tra natura e uomo, che un tempo qui in montagna si respirava a pieni polmoni”.

Fonte: http://www.italiachecambia.org/2018/11/io-faccio-cosi-231-juri-chiotti-chef-stellato-ha-cambiato-vita-montagna/

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Paraloup: lo spirito della Resistenza in un rifugio di montagna

Borgata Paraloup è un rifugio di montagna nella Valle Stura, a Cuneo. Un luogo dove i partigiani di Giustizia e Libertà hanno fatto la Resistenza e che oggi è rinato grazie alla Fondazione Nuto Revelli Onlus. Oggi la borgata Paraloup è un vivace centro culturale di scambio e di crescita, un sistema integrato di attività turistico-artigianali, agro-pastorali e di proposte culturali-formative, per coinvolgere la comunità locale e creare una rete di condivisione e partecipazione con le altre realtà del territorio. Immaginate di vivere come i partigiani. In montagna, da sempre e ovunque luogo di resistenza e liberazione. Immaginate di poterlo fare in Italia, in un luogo in cui davvero i partigiani hanno vissuto e lottato. Poi prendete un biglietto per Cuneo, armatevi di cartina e andate a Rittana nella Valle Stura: lì troverete il Rifugio Paraloup, una borgata a 1.400 metri di altezza formata da una dozzina di baite dove i partigiani si sono riparati per combattere il nazifascismo.

Luoghi recuperati con innovazione ma anche con attenzione al territorio e al paesaggio, i ruderi della Borgata Paraloup (che significativamente in dialetto piemontese significa “al riparo dai lupi”) sono oggi un rifugio di montagna con tanto di sale per convegni, mostre e un ristorante. Un luogo dove passare uno o più giorni respirando la memoria partigiana di quella banda di Giustizia e Libertà che scelse questo posto come base. Quello della storia della Resistenza, però, non è un espediente di attrazione turistica né tanto meno una memoria sterile, ma è il cuore di questo progetto di recupero del territorio. Il progetto Paraloup, infatti, è nato nel 2006 insieme alla Fondazione Nuto Revelli Onlus, dedicata al partigiano cuneese “testimone del suo tempo e di queste valli”. Poco tempo dopo la nascita della fondazione accade infatti che il regista Teo De Luigi, impegnato a girare un documentario in quella valle, lanci la spinta per il recupero di quelle baite. Spinta che è stata accolta positivamente dai membri della fondazione e che ha trovato aiuto nell’impresario Aldo Barberis e in un gruppo di architetti del Politecnico di Torino.paraloup-1

“Volevamo recuperare il sito perché è un luogo meraviglioso e perché porta con sé la vocazione di ispirare un ritorno alla montagna che sia consapevole di democrazia e impegno civile”, spiega Beatrice Perri, direttrice della Fondazione Nuto Revelli Onlus. “L’idea è stata quella di non volerne fare un museo o un luogo di memoria vuoto, ma un luogo che potesse innescare un processo di ritorno vero e coniugare memoria e innovazione”.

Recuperato con un’architettura leggera e rispettosa del paesaggio, a chilometro zero ed ecosostenibile (ci sono pannelli solari e si è prestata attenzione alla coibentazione degli edifici), il luogo è riuscito così a preservare la sua “aurea magica”: “Grazie ad un’indagine filologica oggi possiamo dire che si mangia esattamente dove mangiavano i partigiani e si dorme dove dormivano i partigiani”.

Ma la forza di questo luogo non sta soltanto nella sua storia di Resistenza. Come racconta Beatrice, “questo luogo porta con sé una vocazione molto forte, che appartiene al suo DNA, quasi un genius loci: lo hanno sentito i partigiani quando lo hanno scelto come base per un’Italia libera, lo ha sentito la popolazione (nella memoria locale ci sono tante figure in riferimento al luogo), lo abbiamo sentito noi e lo sentono anche i visitatori quando vengono e spesso tornano nuovamente”.paraloup-

La borgata Paraloup è infatti immersa nella Valle Stura ed è anche uno di quei luoghi della memoria della civiltà contadina cuneese, che pure Nuto Revelli aveva documentato. Ed è anche al recupero di questi territori che la Fondazione Nuto Revelli si è dedicata organizzando nel 2011 il primo “Festival Internazionale del ritorno ai luoghi in abbandono”. Il Festival raccoglie varie realtà italiane (l’Unical con il professore Vito Teti, il Movimento di ricostruzione dell’Aquila, il Movimento delle cascine di Milano etc) e ha come tematica principale il riutilizzo dei luoghi abbandonati, che in Italia sono il 70% del territorio nazionale. “Questi luoghi hanno spazi pronti e una vocazione per ospitare dei ritorni, che a volte sono anche delle andate, come nel caso dei migranti che arrivano qui per la prima volta”. E proprio in occasione di questo festival si costituisce la “Rete del ritorno”.

Un ritorno che passa necessariamente attraverso la terra, fonte di vita e di lavoro. Non a caso, la Fondazione organizza nel 2017 il convegno internazionale “Facciamo agricoltura” e, nello stesso anno, promuove la scuola dei giovani agricoltori di montagna, portata avanti grazie ad un progetto europeo e alla collaborazione di altre realtà piemontesi: “Abbiamo formato cinque giovani aspiranti agricoltori, nell’ottica che se lo spopolamento è stato un fenomeno violento e incontrollato il ritorno debba essere accompagnato da strumenti utili e su misura del luogo”.37984134_1919184448144711_5202357443123740672_n

Un’operazione abbastanza riuscita, se si pensa che nel 2017 Paraloup ha visto “passare” 30.000 persone ed è un rifugio per molti: appassionati di sport invernali, studenti che vengono a visitare il luogo, ricercatori di storia e antropologia, amanti della montagna. E “tutti”, ci dice ancora Beatrice, “lasciano Paraloup con un senso di responsabilità sulle spalle: questa è una spinta in grado di innescare dei cambiamenti ed è la vocazione di questo luogo”.

Il progetto Paraloup è solo uno dei modi della Fondazione di volgere l’attenzione alla memoria storica e riattualizzarla. Sono anni, infatti, che lavora sull’archivio di Nuto Revelli, portandolo nelle scuole: “La nostra attenzione è molto forte nei confronti dei giovani, perché certi valori (memoria, relazioni, ascolto) vanno coltivati per creare un dialogo sempre vivo e attivo ed evitare derive, che sembravano remote ma non lo sono più. L’obiettivo, per ora, è continuare a riempire di vita questo posto e sperare che possa essere d’esempio per altri luoghi”.

 

Intervista: Daniel Tarozzi e Paolo Cignini
Riprese e Montaggio: Paolo Cignini

Fonte: http://www.italiachecambia.org/2018/10/io-faccio-cosi-227-paraloup-spirito-resistenza-rifugio-di-montagna/?utm_source=newsletter&utm_campaign=general&utm_medium=email&utm_content=relazioni

Metrogranda, Cuneo e le sue “sorelle” unite in un percorso circolare

Il progetto coinvolgerebbe il capoluogo insieme a Saluzzo, Savigliano, Fossano, Cavalermaggiore, Bra, Cherasco, Bastia e Mondovì. A qualche giorno dalla vista di Matteo Renzi al cantiere Tav di Chiomonte, in Piemonte si parla di un progetto in tutto e per tutto speculare all’Alta Velocità, nato per iniziativa del Politecnico di Torino è battezzato Metrogranda. Il progetto è innovativo e i suoi costi sarebbero davvero irrisori, con grandi benefici per la popolazione della Provincia di Cuneo, la cosiddetta “Granda” come il nome Metrogranda sottintende. L’idea è creare una “metropolitana” provinciale unendo in un viaggio circolare Cuneo alle altre città della pianura della Provincia Granda: partendo dal capoluogo il treno andrebbe a Saluzzo, quindi a SaviglianoFossanoCavallermaggioreBraCherasco,Bastia e Mondovì per poi rientrare su Cuneo. In tutto 150 chilometri di percorso con un breve tratto di “ramo secco” da rivitalizzare, quello che andava – fino alla terribile alluvione del 1994 – da Bra a Mondovì passando per Bastia Mondovì. L’anello di Metrogranda permetterebbe un’agevole connessione con altre linee ferroviarie piemontesi, interconnettendosi con la Torino-Savona, la Torino-Alba-Asti e la Torino-Ventimiglia. Qualche anno fa si era ipotizzato di riconvertire il “ramo secco” in una pista ciclabile, ora, in controtendenza con le politiche di trasporto di una Regione Piemonte che negli anni dell’amministrazione Cota ha tagliato treni e tratte soprattutto nella provincia più grande del Piemonte, un gruppo di lavoro del Poli torinese presenta un progetto teso al recupero della mobilità sostenibile. Sabato 13 settembre il comitato che sostiene Metrogranda ha organizzato una camminata da Bra a Cherasco per portare attenzione su questo interessante progetto di recupero della mobilità dolce.metrogranda-620x641

Fonte:  Salviamo il Paesaggio

Sonita, l’auto elettrica riciclabile ha origini cuneesi

Presentata al salone EVER di Montecarlo il prototipo dell’auto elettrica nata da un’idea di Antonio Bertolotto, imprenditore leader nel recupero del biogas da discarica. L’auto potrebbe esser prodotta in nove diverse versioni a partire dal 2014

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La prima uscita pubblica è stata il 27 marzo al salone della mobilità sostenibile EVER di Montecarlo, ma è 100% italiana Sonita, l’auto elettrica nata dall’idea di Antonio Bertolotto, imprenditore leader nel recupero del biogas da discarica con la sua Marco Polo Environmental. Dopo anni di produzione di energia verde, l’imprenditore piemontese ha deciso di cimentarsi nella produzione di un veicolo elettrico da lavoro e da tempo libero leggero, robusto, poco costoso (circa 20 mila euro) e longevo, tale da rendere semplice e poco oneroso il trasporto di persone, piccoli animali e prodotti. Per ora un prototipo, Sonita potrebbe esser prodotta in nove diverse versioni già a partire dal 2014. La piccola auto elettrica dalle origini cuneesi ha l’ambizione di essere più ecologica delle sorelle elettriche finora progettate delle principali case automobilistiche. “Sonita -si legge nella presentazione del veicolo- non deve inquinare nella fase costruttiva poiché si utilizzano come avvii del progetto tutti materiali riciclabili, soprattutto leggeri e resistenti e tutti assemblati con la logica del componente di facile montaggio nella fase costruttiva, fatto salvo il telaio, senza saldature e senza verniciature e di facile smontaggio e riciclaggio alla fine del ciclo di vita del veicolo“. Inoltre Sonita, grazie ad una partnership con la Marcopolo Engineering, mira alla riduzione della CO2 passiva prodotta per la costruzione del veicolo. In pratica ogni veicolo prodotto avrà in dotazione un quantitativo di Humus Anenzy®, il cui contenuto di carbonio andrà ad equilibrare la CO2 prodotta in fase di produzione.

fonte: eco dalle città