Cesare Grandi: Lo Chef che a Torino offre biodiversità e cultura gastronomica

La storia di un cuoco rinomato che sceglie di proteggere antichi sapori, biodiversità e salute. Promuovendo il consumo critico, avvicina i clienti e i bambini alle conoscenze antiche e alle potenzialità che la cultura gastronomica italiana non ha ancora espresso. Una storia di autonomia, sapore e creatività.

Cesare Grandi è un rinomato chef di Torino che propone una cultura gastronomica ricca di conoscenze diverse.
Cresciuto in una famiglia di medici illuminati, oncologi, immunologi esperti di fitoterapia e nutrizione, pensò di voler proseguire la sua attitudine familiare alla salute iscrivendosi alla facoltà di medicina. Scoprì soltanto in seguito di voler impiegare queste conoscenze, ricevute per “induzione” familiare, unendo la forte attenzione al tema della prevenzione delle malattie con la ricerca del gusto e dei sapori. Quindi diventa Chef e approfondisce i molteplici aspetti legati alla produzione e preparazione del cibo, insieme a quelli connessi alla cultura dei territori e all’impatto sull’ambiente. Ora Cesare è un cuoco rinomato ed il suo ristorante, La Limonaia Food as Culture, è considerato anche un punto di riferimento in cui vengono offerti cibo locale, genuino e legato ai saperi tradizionali, rielaborato con creatività e voglia di promuovere salute e ambiente.

Ho scelto di essere “piccolo“, autonomo, per poter garantire cibo artigianale distanziandomi dalla ristorazione dei grandi numeri, dei grandi spazi, dei marchi famosi e degli alimenti più industriali. Scelgo i miei fornitori, produttori, allevatori per poter differenziare l’offerta culinaria e promuovere chi protegge il territorio, chi usa metodi naturali”.

Le tradizioni culinarie delle diverse zone d’Italia, dal mare agli Appennini, dalle campagne alle Alpi, sono il nostro vero patrimonio, la nostra ricchezza e ce la riconoscono in tutto il mondo. Diffondere una cultura gastronomica varia e che racconti la biodiversità dei luoghi aiuta a creare identità e ricchezza del territorio, aiuta a custodire gli antichi saperi.”

Cesare investe molte energie nel diffondere conoscenze che integra tra quelle provenienti dai suoi studi gastronomici, dei saperi tradizionali locali e dall’imprinting familiare.  

“Il rapporto con i piccoli produttori mi spinge a far conoscere ai clienti la stagionalità dei prodotti, le scelte etiche della filiera, le storie della natura e di come anche oggi si possa scegliere la qualità alla quantità. Ad esempio, nei miei piatti, utilizzo piante e fiori spontanei potendo spiegare sia i loro effetti sull’organismo, sia l’apporto del metodo di preparazione che ho scelto: il sapore è il risultato che mi piace condividere.”

Da 4-5 anni Cesare ha attivato un progetto per i più piccoli, delle scuole elementari e medie: Assaggi.
“L’intento è accorciare la distanza dei bambini dalle materie prime che consumano. Anche se sui mass-media si parla moltissimo di cucina, le persone, e quindi anche i bambini hanno una conoscenza superficiale e spesso falsata degli alimenti ed un rapporto con l’alimentazione meno “nutriente” di quello che dovrebbe essere. Insegno il consumo critico giocando, una parte teorica e una sensoriale, attraverso fiabe ed esperienze dirette. Ad esempio in una classe c’era un bambino non vedente allora ho fatto bendare tutti i partecipanti e abbiamo lavorato sugli altri sensi, odorando, toccando e assaggiando. Mangiare è anche scoprire. Per raccogliere l’esperienza del progetto “Assaggi” è in lavorazione un libro sull’educazione alimentare nei bambini. Uno dei miei obiettivi è quello di collaborare con le mense scolastiche ma è veramente difficile, un po’ per i cavilli burocratici e un po’ perché cambiare abitudini in termini di qualità della conservazione, della gestione degli sprechi, delle trasformazione utili e pregiate delle rimanenze è faticoso. Ma la ristorazione nelle scuole potrebbe essere una vera opportunità di crescita sociale ed economica. L’Italia ha enormi potenzialità”.

Tra le altre cose Cesare produce grissini artigianali prodotti con il lievito madre della Limonaia che saranno messi in commercio con il packaging realizzato da Luciana Delle Donne di Made in Carcere.  Inoltre, in occasione dell’evento “La Joie de vivre” di Micol Ferrara, Cesare presenterà un nuovo menu dedicato alla Sicilia e annuncerà una serie di eventi che vedranno la collaborazione tra Cesare e Made in Carcere.

Lontano dalle massificazioni del gusto e dei circuiti economici della ristorazione dei grandi investimenti, Cesare unisce le sue passioni alle scelte etiche personali: attenzione, cura, pazienza e rispetto per poter vivere della propria creatività, offrendo sapori unici e cultura.

Foto copertina
Didascalia: Cesare Grandi
Autore: La Limonaia – Food as Culture
Licenza: La Limonaia – Food as Culture

Fonte: http://piemonte.checambia.org/articolo/cesare-grandi-chef-torino-offre-biodiversita-cultura-gastronomica/?utm_source=newsletter&utm_campaign=general&utm_medium=email&utm_content=relazioni

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Nasce il culinary gardener, l’ortolano personale dello chef

Il mondo contadino incontra quello della ristorazione grazie ad una nuova figura professionale: il “culinary gardener”, ovvero l’ortolano che lavora a stretto contatto con gli chef per fornire loro prodotti di ottima qualità e consigli per creare un menu sano e ricercato. Ne abbiamo parlato con Davide Rizzi e Lorena Turrini che hanno portato questo mestiere anche in Italia. Davide Rizzi e Lorena Turrini lavorano come “culinary gardener” in Toscana, cioè producono frutta e verdura nel loro orto-giardino biodinamico a stretto contatto con gli chef al fine di fornire materie prime ad hoc per i loro piatti. Il culinary gardener – professione in crescita all’estero ma quasi sconosciuta in Italia – è il consulente-produttore personale di uno chef: produttore e chef stabiliscono insieme cosa seminare per poter creare un menù stagionale di verdure e frutti freschi, sani e ricchi di sostanze nutritive e decidono cosa coltivare per conseguire specifici sapori e profumi ricercati dallo chef.Lorena1

Lorena Turrini e Davide Rizzi

Originari di Modena, Davide e Lorena si occupano di orticoltura biodinamica dal 2010 e oggi svolgono questa professione a tempo pieno presso una società che possiede strutture di pregio dove lavorano due chef stellati: Andrea Mattei (del ristorante “Meo Modo” di Chiusdino-Siena) e Antonello Sardi (del ristorante “La Bottega del Buon Caffè” di Firenze).

“Una decina d’anni fa”, ci racconta Davide, “dopo aver trascorso un anno in India come project manager per un progetto umanitario, tutte le nostre certezze hanno cominciato a vacillare. Questa esperienza di vita ci ha segnato profondamente e abbiamo ripensato la nostra vita professionale alla luce di un lavoro che fosse utile e appagante. Da qui la decisione metterci in gioco e rischiare tutto per raggiungere l’obiettivo di produrre cibo sano, buono e ricco di sostanze nutritive per il corpo e per la mente. Sette anni fa abbiamo investito sulla nostra formazione e fatto esperienze di woofing sperimentando diversi metodi di agricoltura naturale. Non è stato facile perché non avevamo alcuna esperienza come contadini. Io sono diplomato al Conservatorio e ho lavorato come insegnante e musicista, mentre Lorena si è diplomata all’Accademia di Belle Arti ed ha lavorato sia come pittrice sia nei settori restauro e turismo”.Lorena7

“Tra le varie tecniche di agricoltura naturale abbiamo scelto di praticare il metodo biodinamico perché è quello che ci ha conquistato con sua idea di equilibrio, armonia e bellezza applicate alla natura. Dopo l’incontro con gli chef stellati toscani, abbiamo dato il via alla progettazione e creazione dell’orto-giardino biodinamico di Chiusdino e oggi – detto in poche parole – siamo i loro “ortolani personali”. Tutti i prodotti, infatti, vengono consegnati e lavorati esclusivamente nei loro ristoranti, dove gli chef portano a compimento il processo creativo iniziato nell’orto. Questo vale sia per la ristorazione degli ospiti, sia per la mensa interna riservata ai dipendenti delle strutture stesse. In questi anni ci siamo resi conto di quanto il mondo contadino sia ancora troppo lontano dal mondo degli chef. Nelle cucine professionali capita spesso che non si conoscano le stagionalità dell’ortofrutta e neppure il lavoro e l’impegno che stanno dietro alle materie prime e anche questo contribuisce, in parte, allo spreco alimentare”.

“Qui, invece, cucina e orto“, continua Davide, “sono vicinissimi, in tutti i sensi: decidiamo insieme agli chef cosa seminare affinché loro riescano a creare un menù stagionale di ortaggi freschi, sani e ricchi di sostanze nutritive e coltiviamo ortofrutta pensata appositamente per evocare quello specifico sapore e profumo ricercato dallo chef per ogni piatto. Noi garantiamo allo chef prodotti di altissima qualità per sapore e valore nutrizionale e lo chef si impegna ad utilizzarli in ogni loro parte evitando il più possibile gli sprechi. È un “accordo silenzioso” che celebra il valore del cibo e del lavoro – della natura e dell’uomo – che lo ha portato dalla terra alla tavola”.Lorena3

“A Chiusdino coltiviamo frutta, verdura e fiori edibili e abbiamo un 70% di varietà autoctone, mentre il restante 30% sono varietà provenienti da tutto il mondo. Utilizziamo sementi autoprodotte e dedichiamo molto tempo allo studio, ricerca e sperimentazione e il 2% di tutto ciò che coltiviamo è stato selezionato da me con tecniche di “genetica gentile”. Non solo riproduciamo i semi antichi, ma li rigeneriamo attraverso il metodo biodinamico, seminando con gli influssi del sistema solare e dei pianeti, per portare al cibo maggiori informazioni nutrizionali, vitamine e minerali. Un altro aspetto è la fertilità del suolo: rivitalizzare il suolo è condizione fondamentale per produrre cibo buono, sano e ricco di nutrienti. Se il suolo è sano, la pianta è sana, il suo seme è sano e forte. In questo modo avremo cibo in grado di nutrire davvero, cioè di dare forza vitale al nostro fisico”.

“Ma non è tutto: il nostro orto-giardino biodinamico”, conclude Davide, “è anche un luogo di pace e serenità, nel quale ritrovare il benessere esteriore ed interiore. L’arte e la musica fanno parte integrante dell’orto e aiutano frutta e verdura a crescere in completa sintonia con l’universo. Ci piace l’idea che il cibo “nutra” e non solo “riempia” e che coloro mangiano questi frutti possano beneficiare anche di un momento di intensa nutrizione spirituale e cosmica”.

http://www.italiachecambia.org/2017/03/nasce-culinary-gardener-ortolano-chef/?utm_source=newsletter&utm_campaign=general&utm_medium=email&utm_content=relazioni

Taste of Roma: 12 chef preparano 12 piatti sostenibili

In occasione del Taste of Roma (18-21 settembre) gli chef stellati prepareranno piatti “green” con un’attenzione particolare alle materie prime, al trasporto, alla Carbon footprint. Obiettivo: sensibilizzare il pubblico ad un consumo responsabile degli alimenti380166

Forchettate di sostenibilità al Taste of Roma 2014, grande evento dedicato al cibo giunto alla sua terza edizione che si terrà all’Auditorium Parco della Musica di Roma dal 18 al 21 settembre. Per 4 giorni la Capitale sarà infatti punto di riferimento dell’enogastronomia di qualità, dei vini più eleganti e, per la prima volta, anche di cucina “sostenibile”: tra le portate presentate al pubblico, vi sarà un piatto sostenibile per metodo di cottura, ingredienti utilizzati, trasporto delle materie prime e preparazione.

“In vista di Expo 2015, cavalcando il tema Nutrire il Pianeta Energia per la Vita, abbiamo chiesto ai nostri chef di pensare e di realizzare un piatto in una duplice ottica: di sostenibilità ambientale misurabile da un lato e dall’altro per l’energia positiva che il piatto stesso può produrre in chi lo assaggia. Il risultato sarà una Food Print unica nel suo genere e disciplinare”, ha spiegato Mauro Dorigo, General Manager di Brand Events Italy.

Grazie alla partnership con Cloros, società specializzata in servizi alle aziende dedicati alla sostenibilità, ciascuno dei 12 chef stellati presenterà dunque all’interno del proprio menù per il Taste of Roma un piatto green, con l’obiettivo di sensibilizzare il pubblico ad un consumo responsabile degli alimenti. Per individuare i piatti green, Cloros ha preso in considerazione diversi aspetti: la provenienza delle materie prime, il metodo di coltivazione o allevamento e l’uso di pesticidi; la trasformazione degli ingredienti, la possibilità di tracciatura e il loro trasporto; le emissioni di CO2 legate alle fasi di preparazione dei piatti (“carbon footprint”) o l’uso di acqua (“water footprint”). Per ciascuna di queste ricette sono state identificate tre “Forchettate di Sostenibilità”, ossia i tre aspetti che mettono in luce l’animagreen dei diversi piatti.
risultati evidenziano in generale la buona sensibilità degli chef in merito all’uso di materie prime provenienti da coltivazioni prive di pesticidi/erbicidi (7 su 12) che favoriscono la riduzione dell’inquinamento, di alimenti soggetti a tracciabilità (6 su 12) e per i quali sono adottati processi di trasformazione di tipo artigianale(6 su 12) che difendono lo sviluppo delle economie locali e la tutela degli habitat. Può essere migliorata l’attenzione nei confronti di altri aspetti che concorrono alla sostenibilità, come l’utilizzo di ingredienti da agricoltura biologica (3 su 12) o inseriti in programmi che tutelano l’etica e la responsabilità sociale, come FAIR TRADE, SA 8000 e ICEA (4 su 12) o ancora che provengono da aziende dotate di certificazioni in grado di garantire il rispetto di determinati standard nel corso del processo produttivo (2 su 12). In merito all’indicatore della Carbon Footprint, il valore massimo si è registrato nei piatti a base di carne così come per la Water Footprint dove incide anche la presenza del pesce.

Per chi vuole andare a colpo sicuro, ecco la lista dei 12 piatti “green” che potranno essere gustati nel corso di Taste of Roma 2014:

“Caprese tiepida, liquida e affumicata” di Francesco Apreda         (Imago all’Hassler)

“Gnocchetti di zita al Grana Padano con patate affumicate su sifonata di piselli e calamari marinati al lime” di Heinz Beck (La Pergola – Hotel Rome Cavalieri)

“Tonno scottato, kimchi di rutabaga, verze e gelsomino, papaya marinata” di Cristina Bowerman (Glass Hostaria)

“Crudo di optima carne, peperoni, ‘nduja ed erbe” di Roy Caceres (Metamorfosi)

“Spaghetti al pomodoro affumicato” di Danilo Ciavattini (Enoteca la Torre a Villa Laetitia)

“Ravioli con variazione di Baccalà Giraldo, Pecorino Romano DOP, radicchio aromatizzato al Balsamico” di Fabio Ciervo (La Terrazza dell’Eden)

“Ravioli al vapore di castrato, verza e pecorino” di Riccardo Di Giacinto (All’Oro)

“Cannolo siciliano con crumble di pistacchi” di Andrea Fusco  (Giuda Ballerino)

“Ravioli di maiale, cipolla di Tropea, spuma di mozzarella di bufala” di Anthony Genovese (Il Pagliaccio)

“Tagliolino con spuma di baccalà e baccalà marinato, mandorle tostate e rafano fresco” di Giulio Terrinoni (Acquolina)

“Spagolino de Il Convivio con porcini trifolati, more e parmigiano di uovo di quaglia al pino silvestre” di Angelo Troiani (Convivio Troiani)

“Crudo di tonno affumicato con granita di mojito” di Daniele Usai (Il Tino)

 

 

 

Fonte: ecodallecitta.it

Il test delle salsicce vegane: soldati tedeschi cadono nel tranello dello chef

Il sapore spesso inganna e ecco che un gruppo di soldati tedeschi cade nella trappola dello chef che gli propone currywurst vegani. Ma i soldati non se ne accorgono

Il video con i sottotitoli in italiano

Che sapore hanno le salsicce vegane? Non chiediamolo a questo gruppo di soldati caduti nella trappola dello chef Christian Rach che gli ha proposto 3 diverse tipologie di currywurst ma senza carne. Ma com’è possibile che soldati e soldatesse abituati a mangiare carne da mane a sera non si siano resi conto dell’inganno? Chi ha assaggiato alcune preparazioni vegane e conoscendo la cucina tradizionale sa che praticamente su moltissime proposte non esiste praticamente differenza e che anzi i piatti vegani hanno sapori più esaltati perché non coperti dagli eccessi di panna, burro, uova o formaggi che interferiscono con alcuni sapori delicati. Ecco che il seitan alla base dei currywurst proposti ai soldati tedeschi preparati con 3 diverse ricette è risultato familiare e dunque è sembrato carne. Infatti alle domande dello chef Christian Rach che invitava i soldati-degustatori a esprimere opinioni e pareri nessuno ha sollevato il dubbio che nei currywurst non ci fosse carne, ma tutti hanno votato per la bontà (o meno) delle 3 preparazioni.Competitors Vie For Ultimate Eating Prize At Nathan's Hot Dog Eating Contest

Le facce allibite e attonite prima della brigata di cucina che ha preparato le 3 pietanze del test e poi dei soldati che le hanno gustate sono esilaranti. Merito di Christian Rach e del suo programma televisivo Rach tischt auf! ossia Rach è servito! in onda sul canale tedesco ZDF. Il format propone una trasmissione leggera e divertente in cui si fa molta informazione circa l’alimentazione sana e dunque ecco che nella puntata del 26 febbraio si sono avute come protagoniste le salsicce vegane. La dieta vegana è considerata salutare non solo per il benessere umano ma anche del Pianeta che non subisce gli allevamenti intensivi causa di grande fonte di inquinamento e sfruttameno dell’agricoltura. Infatti i mangimi animali sono composti per lo più da cereali e il 40% della produzione mondiale di grano e mais serve a alimentare gli animali di allevamento che poi andremo a mangiare come carne, latte, uova, burro.

Fonte:  Essere animali

© Foto Getty Images

Salmone Ogm: negli Stati Uniti resta aperto il dibattito su “Frankenfish”

La FDA potrebbe autorizzare la vendita del salmone transgenico, ma ambientalisti, supermercati e chef insorgono158614795-586x390

Si chiama AquAdvantage ma qualcuno lo chiama “Frankenfish”: è il salmone geneticamente modificato prodotto dall’AquaBounty Technologies e messo a punto da due università canadesi. Frankenfish nasce dall’unione di due geni provenienti da due specie differenti: il primo codice è presente nel salmone reale dell’Oceano Pacifico, il secondo, preso da un’anguilla, ha il compito di far crescere il salmone per tutto l’anno, anche nella stagione fredda quando solitamente la crescita si arresta. Così i salmoni transgenici diventano adulti al doppio della velocità dei loro simili selvaggi: dopo diciotto mesi invece che dopo tre anni. Le aziende premono per il business dell’Ogm visto che questi pesci rappresentano una proteina a basso prezzo e di alta qualità che non costituisce una minaccia per l’ambiente. Da diciassette anni AquaBounty Technologies  cerca di ottenere il permesso per commercializzare i suoi salmoni e sul mercato ed è attualmente all’ultima fase delle valutazioni della Food & Drug Administration. Già nel 2010 FDA aveva dichiarato che il salmone non rappresentava un pericolo per la salute umana, ma il protocollo è piuttosto articolato e prevede altri complessi passaggi che riguardano questioni di impatto ambientale. La possibile immissione sul mercato dei salmoni Ogm ha diviso l’opinione pubblica. Il timore è che i salmoni transgenici riescano a disseminare i loro geni mettendo in pericolo i loro cugini dell’Atlantico. Ma c’è anche chi ha paura per la salute dei consumatori: 2500 supermercati statunitensi si sono impegnati a non vendere salmone Ogm e 260 chef hanno firmato una lettera per boicottare i frankenpesci. Ma se la FDA darà l’autorizzazione, l’AquAdvantage potrà finire nei piatti dei consumatori prima della fine del 2013.

Fonte: Le Monde

A scuola di cucina naturale crudista con lo chef Vito Cortese

La cucina crudista prevede la non cottura degli alimenti che possono essere riscaldati al massimo a 42 gradi centigradi. Gli ingredienti sono tutti di origine vegetale e dunque viene considerata una dieta vegana evoluta. Il 7 aprile si terranno in contemporanea in 7 città 7 diversi corsi di cucina Raw coordinati dallo chef Vito Cortese.

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L’evoluzione della dieta vegana è considerata la dieta crudista che consiste nell’alimentarsi di ortaggi, verdure e frutta non cotti per preservarne intatte tutte le proprietà nutrizionali. Infatti ogni preparazione non supera i 42 gradi centigradi e gli strumenti da cucina utilizzati sono: un frullatore, un robot da cucina ed un essiccatore e tecniche quali la reidratazione, la germogliazione e la fermentazione.

Ecco che uno dei suoi maggiori rappresentati lo chef Vito Cortese porta in 7 città italiane la scuola di cucina naturale gourmet crudista proprio per diffondere questo tipo di alimentazione con i corsi di Nudo&Crudo estensione del progetto ManinPasta.

I menù crudisti sono completi e ci sono ricette che vanno dagli antipasti al dolce e l’evento che inaugurerà le sue lezioni domenica 7 aprile in contemporanea in 7 diverse città: Genova, Modena, Treviso, Udine, Ostia, Caserta, Londra.

Le lezioni saranno tenute da 7 collaboratori dello chef Vito Cortese e tutti formati alla sua scuola.

Qui le mail a cui chiedere info per partecipare ai corsi:

• Caserta con Francesca (francesca@ nudocrudo.net)
• Ostia con Nathalie (nathalie@ nudocrudo.net)
• Genova con Paolo (paolo@ nudocrudo.net)
• Modena con Sara e Cri (sara@nudocrudo .net cristina@ nudocrudo.net)
• Montebelluna-TV con Maria (maria@nudocrudo .net)
• Udine con Ariella (ariella@ nudocrudo.net)
• LONDRA con Lorena (lorena @nudocrudo.net)

fonte:  Casertanews