Conserve senza botulino: i consigli dell’Iss

Ultimamente sta tornando di moda l’abitudine di preparare le conserve alimentari in casa, sia per mangiare cibi più sani che per risparmiare, accorciando la filiera produttiva. È per questo che l’Istituto Superiore di Sanità (Iss)ha deciso di pubblicare le prime linee guida per farlo senza correre rischi a causa del botulino o di altre tipi di intossicazione alimentare. Il lavoro è frutto della collaborazione tra il Centro Nazionale di Riferimento per il Botulismo dell’ISS, l’Università di Teramo e il Centro Antiveleni di Pavia ed è stato presentato il 23 giugno durante il convegno “Il botulismo alimentare in Italia: riflessioni e prospettive”. Il botulismo alimentare è malattia paralizzante causata dall’ingestione di cibi contaminati da tossine botuliniche, e si verifica nella maggioranza dei casi proprio in seguito al consumo di conserve domestiche. Le tossine responsabili del botulismo sono prodotte da diversi batteri che si trovano nel suolo e nell’ambiente. Tra questi, il più noto è il Clostridium botulinum, in grado di produrre ben 8 tipi di sostanze tossiche. I primi sintomi della malattia compaiono dopo 12-24 ore dall’ingestione della tossina: nausea, diarrea, vomito e dolori addominali arrivano per primi, e poi inizia a subentrare una paralisi, che se non viene curata con un’antitossina entro poche ore può risultare fatale. Per non correre rischi comunque, basta seguire alcune semplici norme igieniche durante la preparazione delle nostre conserve. Ecco dunque i consigli dell’Istituto Superiore di Sanità:

– Lavarsi le mani con acqua e sapone prima di maneggiare gli alimenti

– Tenere la cucina pulita e lavare gli utensili con gli appositi detergenti

– Utilizzare preferibilmente contenitori in vetro, facilmente riutilizzabili e più difficili da danneggiare, purché tenuti al riparo dalla luce. In alternativa possono essere usati anche quelli in metallo

– I contenitori devono essere perfettamente puliti e asciugati. Nel caso di barattoli trattati in acqua bollente o riempimenti con alimenti caldi, non è necessario asciugarli ma è preferibile lasciarli a bagno finché non vengono utilizzati

– Scegliere frutta e verdura di stagione preferibilmente biologiche. Se si utilizzano i prodotti del proprio orto vanno preparati entro 6-12 ore dalla raccolta, per evitare perdano proprietà nutrizionali

– Gli alimenti selezionati devono essere sciacquati accuratamente sotto l’acqua correnti, privati delle parti danneggiate ed eventualmente, se presenti pesticidi, immersi per alcuni minuti in acqua e bicarbonato di sodio

– Utilizzare aceto di vino, meglio se bianco, olio extravergine di oliva di prima qualità, sale marino e zucchero semolato, per preservare il gusto e l’odore della frutta

– Per la cottura evitare le pentole in alluminio o rame, che possono rilasciare metalli se si cucinano alimenti acidi, ma servirsi di quelle più sicure in acciaio inox

– Se gli alimenti dovranno essere congelati scaldarli in acqua bollente o vapore per alcuni minuti (nelle Linee Guida è consultabile una tabella con i “tempi di scottatura” consigliati per ciascun alimento)

– Pastorizzazione: i contenitori, riempiti lasciando uno spazio vuoto chiamato “spazio di testa”, devono essere immersi completamente in acqua bollente all’interno di una pentola coperta. Il tempo del trattamento varia a seconda del tipo di alimento: dai 5 agli 85 minuti per quelli acidi, dalle 7 alle 11 ore per quelli con bassa acidità

– Controllare che i contenitori siano chiusi ermeticamente

– Tenere le conserve in un ambiente adeguato: fresco, asciutto, buio e ventilato.

Credits immagine: Patrizia miceli/Flickr

Fonte: galileonet.it

Botulino: 8 regole per preparare le conserve in sicurezza

L’Istituto Superiore della Sanità ha presentato un vademecum con otto regole per evitare le conseguenze dell’intossicazione da botulino

In Italia i casi botulino sono circa 20 all’anno e il 25% ha esito fatale. Si tratta del veleno naturale più potente per l’uomo e nel nostro Paese la prevalenza dell’intossicazione è più alta rispetto ad altri a causa di una cultura delle conserve molto radicata.

L’Istituto Superiore della Sanità ha presentato un vademecum con otto regole per evitare le conseguenze dell’intossicazione:

1) Curare l’igiene personale e della cucina, poiché proprio questi due fattori possono rappresentare il primo elemento contaminante.
2) Utilizzare le giuste attrezzature: il vetro è la migliore, ma si può utilizzare anche contenitori di metallo.

3) Scegliere gli ingredienti in maniera appropriata e preparare le conserve entro 6-12 ore dal raccolto utilizzando aceto e olio di qualità. Per quanto riguarda lo zucchero si consiglia quello semolato.

4) Selezionare con cura le materie prime e lavarle sotto acqua corrente in modo da eliminare particelle di terra e altri eventuali residui. L’immersione in acqua con bicarbonato favorisce l’eliminazione dei pesticidi.

5) Sanificare i contenitori con sterilizzazioni in grado di uccidere tutte le forme microbiche: la preparazione dei recipienti a oltre 100 gradi può rendere necessari trattamenti lunghi più di 5-6 ore.

6) Riempire i contenitori lasciando uno spazio libero e mai fino all’orlo affinché all’interno del contenitore si possa generare il vuoto e si possa contenere l’aumento del volume della conserva.

7) Pastorizzare le conserve immergendo i contenitori in acqua, coprendo con un coperchio e portando l’acqua ad ebollizione.
8) Verificare i contenitori. Dopo la pastorizzazione il volume del contenuto dei vasetti sarà visibilmente diminuito e dopo 12-24 ore, quando i contenitori saranno raffreddati occorrerà ispezionare con cura l’ermeticità della chiusura e il raggiungimento del vuoto. Se si preme il tappo e la capsula metallica non si deve udire il click clack; il coperchio deve essere piatto o ricurvo verso l’interno, se c’è un rigonfiamento il contenitore non è sottovuoto.

Fonte:  ISS

Foto © Getty Images

Allarme botulino: in Italia oltre 500 casi all’anno

Dopo le intossicazioni legate al consumo di un pesto alla genovese, torna alta l’attenzione sul botulino di cui, in Italia, sono già stati segnalati 268 casi nei primi sei mesi del 2013

Il caso del pesto alla genovese nel quale sarebbero state trovate tracce di botulino ha nuovamente alzato l’attenzione sul tema della sicurezza alimentare. L’allarme lanciato sabato scorso per una partita di ben 14.872 confezioni di salsa al basilico distribuite in Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna, Toscana e Valle d’Aosta , purtroppo, non è riuscito a evitare che alcuni consumatori condissero la loro pasta con il pesto e in tutto il Nord Italia oltre cento persone si sono fatte visitare dopo avere accusato problemi o a scopo puramente cautelativo, dopo aver mangiato il pesto prodotto dalla fabbrica Bruzzone e Ferrari. I problemi connessi al botulino sono fra i più sottovalutati nella variegata casistica delle intossicazioni alimentari. Eppure in Italia, nel primo semestre del 2013, ne sono stati segnalati ben 268, un numero che contraddistingue un trend in aumento visto che durante tutto il 2013 furono ben 517 i casi rilevati nel nostro Paese. In Italia il sistema di allerta alimentare funziona, tanto che il nostro paese è il primo per quanto riguarda il numero delle segnalazioni di rischi alimentari alle autorità comunitarie nel primo semestre 2013. Da notare che circa l’80% delle segnalazioni riguardavano prodotti alimentari di provenienza straniera. L’estate è una stagione critica poiché, con le alte temperature, i rischi di contaminazioni microbiologiche aumentano in maniera sensibile. Alcuni batteri crescono anche nei frigoriferi a temperatura di refrigerazione e d’estate è meglio spostare il termostato su una temperatura più fredda rispetto all’inverno. È inoltre opportuno assicurarsi che la porta del frigo sia ben chiusa e che gli alimenti crudi siano separati da quelli cotti.

Fonte:  Coldiretti