OLTREfood Coop, il supermercato partecipativo ed ecologico di Parma

Dopo avervi parlato di Camilla, che ha sede a Bologna, e Mesa Noa, che sta per aprire i battenti in Sardegna, abbiamo oggi il piacere di annunciarvi la prossima apertura del terzo supermercato autogestito d’Italia. Arriva ora a Parma OLTREfood coop, l’emporio di comunità che sovverte le regole della grande distribuzione. Vi abbiamo raccontato per la prima volta delle Food Coop a ottobre del 2017, con l’augurio di veder nascere numerosi empori autogestiti in tutta Italia. A dicembre del 2018 abbiamo avuto il piacere di annunciarvi l’apertura di Camilla a Bologna e in seguito vi abbiamo presentato Mesa Noa, la cooperativa di consumo sorta in Sardegna. Siamo ora lieti di annunciarvi la costituzione della cooperativa OLTREfood Coop e di anticiparvi che l’apertura è prevista in autunno a Parma.

OLTREFood Coop è la terza esperienza italiana di “supermercato autogestito” o di “negozio partecipativo” o ancora di “emporio di comunità” e consente ai suoi soci di essere contemporaneamente proprietari, lavoratori e consumatori. La difficoltà a trovare una traduzione univoca di “food coop” ha sicuramente a che fare con la multidimensionalità di questo progetto, che tocca temi fittamente intrecciati come l’alimentazione, l’ambiente, la comunità, il lavoro e tanti altri, formando un poliedro ben sfaccettato. “Fare parte di questo tipo di esperienza implica una visione politica globale, di tutela dell’ambiente e dell’uomo” afferma Carlotta Taddei, presidente dell’Associazione OLTREFood Coop. Non più “consumatori”, i soci diventano soggetti attivi che possono scegliere quale filiera sostenere e dunque che tipo di impatto ambientale, sociale ed economico desiderano avere. Pagata una quota sociale di circa cento euro, infatti, i soci hanno la possibilità di partecipare alle scelte sui prodotti e su altri aspetti organizzativi e possono acquistare presso OLTREFood a prezzi agevolati, garantendo al contempo un equo compenso ai produttori. La richiesta di dedicare tre ore ogni quattro settimane al progetto risponde sia all’esigenza di mantenere dei prezzi equi per tutte le parti, sia alla necessità di avere una partecipazione che non sia solo sulla carta, ma vissuta. Pur avendo come chiari riferimenti esperienze come Park Slope, Bees Coop, La Louve e Camilla, OLTREFoodCoop sente una continuità anche rispetto alla storia del cooperativismo e del solidarismo che ha caratterizzato l’Italia dalla prima metà dell’Ottocento, quando la rivoluzione industriale mutò gli assetti sociali e generò, per reazione, le prime associazioni di mutuo soccorso come strumento di autodifesa dal nuovo liberismo che si andava imponendo.

I soci di OLTREfood coop

Il territorio parmigiano si distingue già da tempo per una forte sensibilità in questa direzione, tant’è che il primo Gruppo di Acquisto Solidale italiano è stato fondato nel 1994 nella vicina Fidenza. Tuttavia, mentre la grande distribuzione gode di un’enorme visibilità, questo “mondo parallelo” di consumo etico e di sostegno ai produttori può sembrare irraggiungibile a chi non appartiene a queste reti. Per questo OLTREFood Coop vuole costruire un sistema che abbia una sede fissa, visibile, che possa essere veramente aperto a tutti, pubblicizzato ed estendibile all’infinito. L’aspirazione ad essere un luogo aperto e di conoscenza reciproca trapela anche dalla scelta nome: OLTREFood si rifà a Oltretorrente, il quartiere popolare e libertario, ma anche conflittuale, in cui si è scelto di aprire il negozio. Ad oggi c’è la soddisfazione di aver raggiunto il primo centinaio di soci che, pur vivendo nella stessa – piccola – città, non si conoscevano, e che sono arrivati a compiere insieme scelte dal contenuto molto profondo. “Altri tipi di associazioni, con intenti altrettanto lodevoli, raccolgono chi già la pensa allo stesso modo” mentre OLTREFood, ha attirato non tanto “per un’impronta ideologica di partenza, ma per la condivisione di tutto un processo di ragionamento, studio e autoformazione. Attraverso questa pratica siamo riusciti a raccogliere persone molto diverse”, racconta Carlotta Taddei.  

OLTREFood coop ha una formula legale tanto innovativa quanto faticosa da comunicare all’esterno e le occasioni di confronto e supporto reciproco con l’emporio di comunità Camilla hanno giocato un ruolo importante. Mentre, speriamo, le food coop diventeranno un modello pian piano sempre più diffuso, la costruzione di una forte rete regionale e nazionale si intravede all’orizzonte.

Fonte: http://www.italiachecambia.org/2019/06/oltrefood-coop-supermercato-partecipativo-ecologico-parma/?utm_source=newsletter&utm_campaign=general&utm_medium=email&utm_content=relazioni

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Biodiversità: rischiamo il collasso del sistema alimentare

La Fao ha pubblicato il primo rapporto sullo Stato delle Biodiversità nel Mondo e i risultati non sono incoraggianti. Secondo l’organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura siamo vicini al collasso dell’intero sistema di produzione alimentare.

“Arginare la perdita di biodiversità deve diventare una priorità nelle agende dei governi mondiali”. È quanto afferma Slow Food commentando il primo rapporto pubblicato dallo FAO sullo stato della biodiversità secondo cui siamo vicini al collasso dell’intero sistema di produzione alimentare. Il modello attuale di agricoltura, industriale ed estensivo, alla base dei nostri sistemi alimentari è al collasso, con gravi ripercussioni anche per la nostra salute. È questa la conclusione del rapporto Stato della biodiversità mondiale per l’alimentazione e l’agricoltura che la Fao ha pubblicato illustrando prove preoccupanti rispetto al danno irreversibile e catastrofico sulla biodiversità del nostro pianeta, in particolare quella legata al cibo.

Tra le altre cose, il rapporto denuncia la riduzione nella diversità delle coltivazioni e delle razze da cui dipende la nostra alimentazione, la distruzione di habitat e terre destinate alle coltivazione e la gestione insostenibile delle risorse naturali.  

“Sono trent’anni che Slow Food denuncia questi pericoli e ogni tanto abbiamo avuto la sensazione di predicare nel vuoto. Oggi la situazione sta cambiando, ci pare che la gente sia più sensibile, ma forse non ci si rende conto della gravità del problema: un conto è una perdita, un conto è un collasso catastrofico. Dobbiamo sperare di essere ancora in tempo evitare questa estinzione di massa ma abbiamo bisogno dell’impegno di tutti, non solo della Fao e di Slow Food, ma di tutta la gente di buona volontà”, commenta Piero Sardo presidente della Fondazione Biodiversità Onlus.  

Da molto tempo Slow Food lavora insieme alla Fao per definire e sviluppare un modello migliore per i consumatori, per i produttori e per il pianeta. Inoltre, il presidente di Slow Food Carlo Petrini è da diversi anni ambasciatore speciale della Fao in Europa per Fame Zero.

“Non resta più molto tempo – commenta Slow Food – Abbiamo 10 anni per invertire lo stato attuale delle cose o si rischia un collasso totale e irreversibile. E questo cambio di rotta si può innescare unendo le conoscenze e le tecnologie moderne ai saperi tradizionali, ridefinendo il nostro approccio all’agricoltura e alla produzione di cibo, ponendo la tutela della biodiversità e l’ecologia al centro delle agende politiche. A ogni livello, dalle piccole produzioni fino ai governi, è necessario adottare regolamenti – come ad esempio le politiche agricole comunitarie in Europa – che proteggano la biodiversità alimentare e agricola. Non dobbiamo perdere le speranze che lo stato attuale possa cambiare. Il successo dei progetti di Slow Food ne è la prova. Dobbiamo agire insieme, e dobbiamo agire subito, per salvare il nostro cibo, per salvare il nostro pianeta, per salvarci”.

Fonte: http://www.italiachecambia.org/2019/02/biodiversita-rischiamo-collasso-sistema-alimentare/?utm_source=newsletter&utm_campaign=general&utm_medium=email&utm_content=relazioni

Cesare Grandi: Lo Chef che a Torino offre biodiversità e cultura gastronomica

La storia di un cuoco rinomato che sceglie di proteggere antichi sapori, biodiversità e salute. Promuovendo il consumo critico, avvicina i clienti e i bambini alle conoscenze antiche e alle potenzialità che la cultura gastronomica italiana non ha ancora espresso. Una storia di autonomia, sapore e creatività.

Cesare Grandi è un rinomato chef di Torino che propone una cultura gastronomica ricca di conoscenze diverse.
Cresciuto in una famiglia di medici illuminati, oncologi, immunologi esperti di fitoterapia e nutrizione, pensò di voler proseguire la sua attitudine familiare alla salute iscrivendosi alla facoltà di medicina. Scoprì soltanto in seguito di voler impiegare queste conoscenze, ricevute per “induzione” familiare, unendo la forte attenzione al tema della prevenzione delle malattie con la ricerca del gusto e dei sapori. Quindi diventa Chef e approfondisce i molteplici aspetti legati alla produzione e preparazione del cibo, insieme a quelli connessi alla cultura dei territori e all’impatto sull’ambiente. Ora Cesare è un cuoco rinomato ed il suo ristorante, La Limonaia Food as Culture, è considerato anche un punto di riferimento in cui vengono offerti cibo locale, genuino e legato ai saperi tradizionali, rielaborato con creatività e voglia di promuovere salute e ambiente.

Ho scelto di essere “piccolo“, autonomo, per poter garantire cibo artigianale distanziandomi dalla ristorazione dei grandi numeri, dei grandi spazi, dei marchi famosi e degli alimenti più industriali. Scelgo i miei fornitori, produttori, allevatori per poter differenziare l’offerta culinaria e promuovere chi protegge il territorio, chi usa metodi naturali”.

Le tradizioni culinarie delle diverse zone d’Italia, dal mare agli Appennini, dalle campagne alle Alpi, sono il nostro vero patrimonio, la nostra ricchezza e ce la riconoscono in tutto il mondo. Diffondere una cultura gastronomica varia e che racconti la biodiversità dei luoghi aiuta a creare identità e ricchezza del territorio, aiuta a custodire gli antichi saperi.”

Cesare investe molte energie nel diffondere conoscenze che integra tra quelle provenienti dai suoi studi gastronomici, dei saperi tradizionali locali e dall’imprinting familiare.  

“Il rapporto con i piccoli produttori mi spinge a far conoscere ai clienti la stagionalità dei prodotti, le scelte etiche della filiera, le storie della natura e di come anche oggi si possa scegliere la qualità alla quantità. Ad esempio, nei miei piatti, utilizzo piante e fiori spontanei potendo spiegare sia i loro effetti sull’organismo, sia l’apporto del metodo di preparazione che ho scelto: il sapore è il risultato che mi piace condividere.”

Da 4-5 anni Cesare ha attivato un progetto per i più piccoli, delle scuole elementari e medie: Assaggi.
“L’intento è accorciare la distanza dei bambini dalle materie prime che consumano. Anche se sui mass-media si parla moltissimo di cucina, le persone, e quindi anche i bambini hanno una conoscenza superficiale e spesso falsata degli alimenti ed un rapporto con l’alimentazione meno “nutriente” di quello che dovrebbe essere. Insegno il consumo critico giocando, una parte teorica e una sensoriale, attraverso fiabe ed esperienze dirette. Ad esempio in una classe c’era un bambino non vedente allora ho fatto bendare tutti i partecipanti e abbiamo lavorato sugli altri sensi, odorando, toccando e assaggiando. Mangiare è anche scoprire. Per raccogliere l’esperienza del progetto “Assaggi” è in lavorazione un libro sull’educazione alimentare nei bambini. Uno dei miei obiettivi è quello di collaborare con le mense scolastiche ma è veramente difficile, un po’ per i cavilli burocratici e un po’ perché cambiare abitudini in termini di qualità della conservazione, della gestione degli sprechi, delle trasformazione utili e pregiate delle rimanenze è faticoso. Ma la ristorazione nelle scuole potrebbe essere una vera opportunità di crescita sociale ed economica. L’Italia ha enormi potenzialità”.

Tra le altre cose Cesare produce grissini artigianali prodotti con il lievito madre della Limonaia che saranno messi in commercio con il packaging realizzato da Luciana Delle Donne di Made in Carcere.  Inoltre, in occasione dell’evento “La Joie de vivre” di Micol Ferrara, Cesare presenterà un nuovo menu dedicato alla Sicilia e annuncerà una serie di eventi che vedranno la collaborazione tra Cesare e Made in Carcere.

Lontano dalle massificazioni del gusto e dei circuiti economici della ristorazione dei grandi investimenti, Cesare unisce le sue passioni alle scelte etiche personali: attenzione, cura, pazienza e rispetto per poter vivere della propria creatività, offrendo sapori unici e cultura.

Foto copertina
Didascalia: Cesare Grandi
Autore: La Limonaia – Food as Culture
Licenza: La Limonaia – Food as Culture

Fonte: http://piemonte.checambia.org/articolo/cesare-grandi-chef-torino-offre-biodiversita-cultura-gastronomica/?utm_source=newsletter&utm_campaign=general&utm_medium=email&utm_content=relazioni

I cibi fermentati di Carlo Nesler: la rinascita di una pratica antica

La CibOfficina Microbiotica è la sede dell’attività di Carlo Nesler, uno dei maggiori esperti in Italia sui cibi fermentati. Lo abbiamo incontrato a Viterbo e ci ha parlato della sua storia, dell’attività della CibOfficina e della filiera legata alle materie prime selezionate, oltre che alla sua attività di formatore che lo porta a lavorare a stretto contatto con molti importanti chef. Con un occhio di riguardo anche alla salute. Capita anche a voi di sorridere di fronte ai nostri sogni infantili riguardo il lavoro? In tanti abbiamo desiderato ad occhi aperti di fare l’astronauta, immersi nello spazio a capo di una missione eroica, alla scoperta di nuovi pianeti. Tornando sul pianeta Terra, con i piedi ben piantati, ci ritroviamo a fare i conti con la realtà e a svolgere lavori ben diversi da quelli immaginati. Non è però il caso di Carlo Nesler e della sua Cibofficina Microbiotica: lo incontriamo nella cucina del suo casale in campagna, a Castel d’Asso alle porte di Viterbo, impegnatissimo nella trasformazione di alcuni legumi in cibi fermentati. Non poteva esserci legame migliore tra essere umano e fermento: mentre lo intervistiamo è sempre in movimento e, prima di premere il tasto “rec.” sulla videocamera, ci racconta delle sue numerose esperienze nel teatro, nell’edilizia, nella ristorazione, nella traduzione, nella falegnameria, nell’insegnamento e nella formazione.

“Io sono un autodidatta e ho iniziato a fermentare fin dall’adolescenza, quando ho scoperto il mondo delle bevande alcoliche. Con il passare degli anni la mia curiosità è cresciuta – ci racconta Carlo – e dopo aver imparato a fare la birra, il vino e dei distillati sono passato a sperimentare la fermentazione con i primi cibi, come yogurt e crauti.” 

L’incontro con la Permacultura e Saviana Parodi toglie poi a Carlo ogni dubbio sul fatto che la fermentazione sarà il fulcro della sua vita: “Nel corso degli anni ho sperimentato questa attività a livello privato, finché ad un certo punto ho fatto un corso di Permacultura con Saviana dove, tra le tante cose, si parlava di cibi fermentati: questo è stato uno stimolo ad approfondire ancora di più, fino ad arrivare a fare formazione costante anche ad alti livelli. Ed alla CibOfficina, dove sono andato oltre ai cibi tradizionali fermentati”. 

La CibOfficina Microbiotica

La CibOfficina Microbiotica è l’azienda agricola di Carlo Nesler e produce cibi trasformati attraverso la fermentazione. I cibi fermentati prodotti sono, tra gli altri, miso, shoyu, kimchi, crauti di rapa e di cavolo cappuccio e vari tipi di verdure, ma c’è anche la kombucha, una specie di tè dolce (che assaggiamo e gradiamo). I prodotti fermentati non sono pastorizzati, mantengono intatte le proprietà organolettiche ed allo stesso tempo non hanno bisogno di un consumo veloce perché stabilizzati. Oltre ad essere un luogo di sperimentazione culinaria, la CibOfficina è un luogo di incontro, scambi e soprattutto di formazione per chi vuole cimentarsi nel mondo della fermentazione.

Carlo, bolzanino di origine, non ha scelto a caso Viterbo nel 2016 per aprire la sua attività, perché la provenienza e la qualità delle materie prime che utilizza sono di fondamentale importanza nel suo lavoro: “Ho deciso di venire in Tuscia perché cercavo un ambiente socio-agricolo funzionante. Le prime volte che sono venuto qua, ho notato che molti giovani e meno giovani stavano cercando di fare agricoltura in un modo nuovo, più rispettosa dei principi organico-rigenerativi. Per me una cosa fondamentale è che ciascuno di noi riacquisti il contatto diretto con chi produce il cibo, rispettando parametri ben precisi”. In base a ciò Nesler ha creato una rete di una decina di produttori che coltivano con metodi naturali le materie prime, come vari tipi di legumi, farro, orzo e alcune varietà di grani antichi, creando una filiera corta che cerca di coinvolgere anche i suoi acquirenti. “È in questo modo che riusciamo a dare un servizio vero al cittadino, perché con i produttori ci controlliamo a vicenda e contribuisco, con la mia attività, a far conoscere l’agricoltura di qualità tra gli abitanti di questo territorio e anche oltre”. I prodotti della CibOfficina Microbiotica si possono trovare e ordinare direttamente sul sito internet, ma ci sono anche alcuni punti vendita che li commercializzano, soprattutto in Nord e Centro Italia. Oltre a questi canali, i prodotti vengono venduti direttamente ad alcuni chef importanti, che partecipano anche all’attività di formazione svolta da Nesler.

L’attività di formazione

Prima di aprire la CibOfficina, Carlo è stato molto attivo nell‘attività di formazione e divulgazione del mondo dei cibi fermentati e delle pratiche necessarie per produrli. Attività che prosegue ancora oggi: “Ci sono vari ambiti in cui faccio formazione: da una parte lavoro con persone che vengono da me perché vogliono imparare ad autoprodursi dei cibi fermentati, vivi, probiotici. Poi c’è tutto il mondo della cucina e degli chef, che hanno capito l’importanza di questi cibi sia dal punto di vista organolettico che gustativo, e si rivolgono a me sia per la formazione che per l’acquisto dei miei prodotti. Poi ci sono persone che sono interessate dal punto di vista della salute, medici e nutrizionisti che vogliono arricchire la loro dieta con questi cibi e quindi mi chiedono di insegnarglielo”. 

I risultati dal punto di vista formativo sono notevoli: oltre che a tenere i corsi nella CibOfficina, Nesler organizza diverse attività formative in giro per l’Italia e per l’Europa.  Per quanto riguarda la divulgazione, ricordiamo che Carlo è anche il traduttore per l’Italia di uno dei più importanti volumi sulla fermentazione: “Il mondo della fermentazione. Il sapore, le qualità nutrizionali e la produzione di cibi vivi fermentati” di Sandor Katz, per Slow Food Editore.

L’importanza dei cibi fermentati

I cibi fermentati sono cibi che hanno subito una trasformazione microbica, cioè sono alimenti che dopo alcuni specifici procedimenti vengono resi più digeribili e assimilabili, denaturati inoltre di alcune tossine, grazie all’attività microbica.  

Questi cibi, oltre ad essere più nutrienti e più facili da digerire, sono anche ricchi essi stessi di microbi chiamati probiotici: sono probiotici quei cibi che contengono dei microbi in grado di oltrepassare la barriera dello stomaco, per andare a sopravvivere all’interno del nostro intestino, arricchendo quella che una volta si chiamava microflorabatterica e che oggi invece chiamiamo microbiota. I cibi fermentati hanno raggiunto negli ultimi anni una notorietà importante. A primo impatto sembra che ciò dipenda dall’aumentato interesse di molti chef stellati come Ivan Milani, Antonio Ziantoni e Anthony Genovese per questo tipo di prodotti, ma in realtà anche il mondo della medicina da tempo guarda con interesse al mondo dei cibi fermentati: “L’interesse per i cibi fermentati è cresciuto in modo esponenziale negli ultimi anni – conclude Carlo – qualche anno fa nessuno sapeva di cosa parlassi e mi sentivo molto solo. Da alcuni anni a questa parte, esiste un maggiore interesse da parte del mondo scientifico, attraverso alcune ricerche basate sull’esame del microbioma umano, che tende a mettere in relazione alcuni problemi di salute con delle disfunzioni di questo microbioma. Tanti medici hanno riconosciuto che l’utilizzo nella nostra dieta di questi cibi vivi, non pastorizzati, permette di migliorare la salute del nostro microbiota, evitando l’utilizzo di farmaci. Ciò ha fatto aumentare la consapevolezza nei confronti dei microbi cosiddetti ‘buoni’, rispetto alla fobia dei microbi in generale che c’è stata fino a poco tempo fa”.

Fonte: http://www.italiachecambia.org/2019/01/cibi-fermentati-carlo-nesler-rinascita-pratica-antica-io-faccio-cosi-236/?utm_source=newsletter&utm_campaign=general&utm_medium=email&utm_content=relazioni

Uno chef stellato per migliorare le mense ospedaliere

Centralità del paziente e convinzione che il cibo sia parte importante della cura. Da questi presupposti e con l’obiettivo di rivoluzionare i menu delle mense ospedaliere nasce Intelligenza nutrizionale, progetto sperimentale realizzato grazie alla collaborazione tra il gruppo Giomi, l’Università La Sapienza di Roma e lo chef pluristellato Niko Romito che ha portato in corsia gusto e qualità. Si può cucinare il cibo servito in ospedale in modo innovativo creando delle pietanze gourmet? Sembrerebbe proprio di sì. C’è riuscito un team di visionari, con una composizione insolita, che ha puntato su un progetto ambizioso, affascinante e socialmente utile: il progetto di ricerca sperimentale IN – Intelligenza Nutrizionale

Il progetto nasce in seno a uno dei gruppi più rappresentativi in Italia della sanità privata e accreditata, il gruppo Giomi e coinvolge uno dei più importanti chef della cucina italiana moderna, Niko Romito (abruzzese, 3 stelle Michelin, 3 forchette della Guida Gambero Rosso e 5 cappelli della Guida de l’Espresso) e il dipartimento di Medicina Sperimentale dell’Università La Sapienza di Roma. 

Andrea Sponzilli, ingegnere, general manager della Gioservice (società multi servizi della Giomi che eroga servizi di ristorazione collettiva per il gruppo stesso e per il mercato) e che nella sua vita parallela è anche un amante appassionato della buona cucina e del buon vino, di fronte ad un bicchiere d’acqua, aihmè, mi racconta il progetto. Il progetto nasce da due punti cardine che guidano il gruppo Giomi: la centralità del paziente in ogni attività e la convinzione che il cibo sia parte della cura.

Foto di Francesco Fioramonti

Nella giornata di un paziente ricoverato l’unico momento che vive in comune con la sua vita normale è il momento del pasto, il resto della giornata è scandita in modo molto differente. È di esperienza comune associare la qualità scadente del cibo a quello ospedaliero, mentre fare in modo che il paziente non si senta mortificato da questo rito della giornata è stato un pensiero fisso che ha dato avvio e guidato la sperimentazione.  

La ristorazione collettiva ospedaliera, sia pubblica che privata, è considerata come una comodity: vince la gara chi offre il prezzo più basso. In questo modo gli interessi legati alla ricerca, alla sperimentazione, all’innovazione e l’attenzione agli aspetti gustativi e nutrizionali del cibo che si prepara e si serve, sono trascurati. Questo però non è accaduto presso la Gioservice e così, si è dato avvio alla sperimentazione e realizzazione del progetto IN. Hanno individuato in Niko Romito l’uomo giusto per migliorare il vitto attraverso la tecnologia e la vocazione alla sperimentazione che lo caratterizza e che lo ha reso uno, se non, il miglior chef italiano del momento. 

Niko Romito è abruzzese, autodidatta, ha una formazione economica alle spalle e in pochi anni ha creato un modello aziendale che lo ha reso famoso nel mondo e partner ideale per il progetto IN. Alcuni degli elementi caratterizzanti la filosofia di Romito hanno dettato il suo coinvolgimento nel progetto. La standardizzazione dei processi produttivi, e cioè la creazione di un protocollo di ricette e procedure di lavoro che porta alla moltiplicazione dei prodotti e al livellamento, verso l’alto, del risultato. La tecnica e la tecnologia, come strumento indispensabile per giungere al risultato. Niko Romito impiega diverse tecniche per estrapolare, dalla materia prima, il sapore e l’identità. La salute e la leggerezza, filosofie gastronomiche attorno alle quali ruota la sua ricerca, con l’esclusione ormai quasi totale di grassi e zuccheri aggiunti, un processo creativo che valorizza il gusto proprio delle materie prime e le loro caratteristiche nutrizionali. La scalabilità che rende possibile declinare ogni idea, nata e sviluppatasi all’interno del suo ristorante Reale, nei vari progetti in un numero potenzialmente infinito di volte.

Lorenzo Miraglia e Niko Romito (Foto di Francesco Fioramonti)

Circa due anni fa l’ospedale Cristo Re di Roma viene scelto come l’incubatore della sperimentazione dando così avvio al progetto. Due sono gli obiettivi che vengono fissati: migliorare le caratteristiche gustative, sensoriali del vitto e gli aspetti nutrizionali. E’ dimostrato scientificamente che un buon livello nutrizionale migliora i tempi di guarigione. Diversi i vincoli di cui tener conto: la standardizzazione, la replicabilità, i costi: in una cucina ospedaliera sono impiegati operatori della ristorazione che chef non sono e il costo della intera giornata alimentare, dalla colazione alla cena, è di 10,00 euro. 

I test realizzati da Romito sono partiti dal menù in uso presso l’ospedale e con l’utilizzo dei prodotti da loro acquistati. L’obiettivo di questi test era mettere a confronto le modalità di trasformazione “innovative” messe a punto da Niko Romito con le modalità di trasformazione “convenzionali” abitualmente utilizzate per la preparazione dei pasti presso l’ospedale Cristo Re. 

L’aspetto nutrizionale, misurato e validato dal laboratorio del dipartimento di medicina sperimentale della Sapienza, era quindi, quel passaggio fondamentale che potesse caratterizzare scientificamente il progetto. Il laboratorio ha messo a sistema un processo di misurazione del valore nutrizionale del cibo, innovativo, anche esso: ha creato un indice che valuta antiossidanti e pro ossidanti e per ogni elemento ha quantificato questi indici prima e dopo la cottura, sia con i metodi di cottura tradizionali utilizzati nell’ospedale, che con i metodi di cottura innovativi utilizzati da Romito. Con la valutazione delle sostanze ANTI-ossidanti si è voluto quindi verificare quanto il processo di trasformazione e cottura incidesse sulla perdita di sostanze importanti per la qualità salutistica degli alimenti, ma anche valutare indirettamente il mantenimento di tutte le proprietà nutrizionali, mentre con la valutazione del contenuto di sostanze PRO-ossidanti si è voluto determinare quanto i processi di trasformazione e cottura potessero incidere sulla formazione di sostanze con proprietà negative per il nostro organismo, come i perossidi che appartengono al gruppo di sostanze note come radicali liberi.

Lasagna al ragù (Foto di Francesco Fioramonti)

I risultati sono stati strabilianti: con i metodi di trasformazione e cottura di Niko Romito la perdita di sostanze Anti-ossidanti è stata in media inferiore al 7%, mentre la formazione di sostanze Pro-ossidanti molto spesso ha registrato valori vicino allo 0. Di contro, con le modalità di trasformazione e cottura convenzionali la perdita di sostanze Anti-ossidanti è stata in media intorno al 30%, mentre la formazione di sostanze Pro-ossidanti spesso ha fornito valori superiori a 20. Una vera e propria rivoluzione nella ristorazione ospedaliera che ha investito anche il tema della sostenibilità, puntando alla riduzione dei rifiuti (con il recupero degli scarti) e al contenimento dei costi, con l’uso di cotture che riducono il calo peso degli alimenti, ad esempio la preparazione della salsa di pomodoro viene cotta in sottovuoto a 100ºC. La cucina del Cristo Re è stata quindi riorganizzata senza eccessivi investimenti economici: qualche abbattitore in più, dei forni più performanti e macchine per il sottovuoto. Una vera e propria rivoluzione anche dal punto di vista gestionale ed alimentare dell’intera catena ristorativa. Si è cominciato a lavorare in modo completamente nuovo, preparando fondamentalmente le basi della produzione, i semi lavorati, che vengono poi assemblati per costituire il piatto da servire. Sotto il profilo industriale significa a disgiungere il momento del servizio dal momento della produzione e quindi significa avere un processo di produzione più omogeneo eliminando quindi i picchi di maggiore e minore attività.

Oggi il progetto di Intelligenza Nutrizionale è una realtà a Roma, nell’Ospedale Cristo Re e nella Casa d cura Villa Betania, i pazienti dichiarano di essere molto soddisfatti, gli scarti lasciati nei piatti sono diminuiti considerevolmente, mentre è aumentato il numero dei dipendenti che si reca a mensa. Con il progetto IN s’innova in maniera dirompente la ristorazione ospedaliera, una innovazione che sperano, i visionari, di poter trasferire, presto, in altri contesti caratterizzanti la ristorazione collettiva e cioè le carceri,le scuole, le mense aziendale, le case di riposo, gli aerei.

Fonte:  http://www.italiachecambia.org/2018/12/chef-stellato-migliorare-mense-ospedaliere/?utm_source=newsletter&utm_campaign=general&utm_medium=email&utm_content=relazioni

Smog: dallo stop ai diesel più inquinanti ad una vera mobilità sostenibile

Lo smog rappresenta un’emergenza cronica in tutto il nord Italia, in Piemonte sono in atto misure di contrasto all’inquinamento atmosferico con alcune novità. Che cosa possiamo ancora fare per rispettare gli accordi internazionali, investire e migliorare la viabilità e mobilità sostenibile?misure-anti-smog-stop-diesel-inquinanti-verso-mobilita-sostenibile

La Giunta regionale ha adottato la delibera che approva l’ordinanza tipo con la quale i comuni dell’area metropolitana di Torino – nonché quelli piemontesi al di sopra dei 20mila abitanti e che negli ultimi 3 anni hanno registrato sforamenti di uno o più valori limite del PM10 e del biossido di azoto – attueranno le misure di contrasto all’inquinamento atmosferico, così come definito nell’accordo firmato nel giugno dello scorso anno dal Ministero dell’Ambiente e dalle Regioni del bacino padano. Come denunciato in un precedente articolo, lo smog rappresenta un’emergenza cronica in tutto il nord Italia ed il report di Legambiente Mal’Aria 2018 ha assegnato a Torino il triste primato di città più inquinata d’Italia e d’Europa. Al terzo posto Alessandria ma la situazione da tempo è critica in molti capoluoghi piemontesi.

“Con questo provvedimento la Regione dà un’indicazione omogenea di quelle che devono essere le misure di contrasto all’inquinamento atmosferico, in attuazione dell’accordo delle Regioni del bacino padano siglato nel giugno 2017 – ha spiegato l’assessore all’Ambiente della Regione Piemonte, Alberto Valmaggia – Lo stato di infrazione per sforamenti dei limiti di gas inquinanti in atmosfera ha imposto alle Regioni del bacino padano di muoversi con azioni analoghe su tutta l’area interessata. Questa Regione ha previsto una serie di deroghe per alcune categorie di operatori, i quali, entro fine anno potranno rispondere a un bando regionale che metterà a disposizione 4 milioni di euro (2 messi a disposizioni dal precedente Governo e 2 da questa Regione) per la sostituzione dei veicoli commerciali”.

Le misure messe in campo interessano tre tipi di ambiti:

1) mobilità urbana, che interessano il divieto di circolazione dei veicoli maggiormente inquinanti

2) riscaldamento, legato all’utilizzo dei generatori di calore a biomassa

3) agricoltura e altro.

Sul fronte della mobilità urbana la principale novità riguarda lo stop alla circolazione dei diesel più inquinanti, come previsto dal pacchetto “anti-smog” firmato da quattro Regioni del Nord Italia che si affacciano sulla Pianura Padana: Emilia Romagna, Lombardia, Piemonte e Veneto. Nel piano firmato nel giugno del 2017 è previsto lo stop, dal lunedì al venerdì e dalle 8.30 fino alle 18.30, per le auto e i veicoli commerciali diesel fino a Euro 3. Per una nuova proroga all’avvio dei divieti, in Piemonte i blocchi dei veicoli diesel scatteranno il 15 ottobre.misure-anti-smog-stop-diesel-inquinanti-verso-mobilita-sostenibile-1539244457

Le limitazioni alla circolazione sono state decise per tentare di controllare una situazione che è stata già sanzionata dalla Ue.

“L’Italia – spiegava Andrea Boraschi, responsabile della campagna Trasporti di Greenpeace Italia – è indietro su molti fronti, quanto a tutela della qualità dell’aria. Ma certamente quello dei trasporti mostra le maggiori criticità. Abbiamo un livello di motorizzazione significativamente più alto degli altri Paesi dell’Unione, mentre la mobilità sostenibile stenta a crescere”.

“Un sistema che si basa sul mezzo privato a benzina o gasolio – continua Boraschi – è un sistema patogeno, oltre che antitetico agli accordi sul clima”.

Un’analisi del Centro aerospaziale tedesco (Dlr) commissionata da Greenpeace sostiene che l’Europa deve fermare le vendite di auto diesel e a benzina entro il 2030 per poter raggiungere i suoi target climatici ed avere qualche possibilità di limitare l’aumento della temperatura globale a 1,5 gradi centigradi rispetto ai livelli preindustriali. Contenere il surriscaldamento del pianeta entro questa soglia potrà ridurre in maniera significativa i danni climatici che altrimenti potrebbero diventare devastanti, come emerso dal rapporto del Comitato intergovernativo sui cambiamenti climatici (IPCC) appena diffuso. È dunque importante, per rispettare gli accordi internazionali, investire e migliorare la viabilità e mobilità sostenibile.

Come fare? Nel documento Visione 2040, contenuto nel libro “E ora si cambia curato da Italia che Cambia, sono contenute alcune proposte concrete e attuabili da subito per far sì che la mobilità nel nostro Paese segua la direzione della sostenibilità ambientale ed economica.

Secondo quanto emerso da questo documento condiviso occorre innanzitutto assumere alcuni principi di fondo:

– mobilità di persone prima di quella dei veicoli;
– mobilità dolce (bici, piedi) rispetto a motorizzata;
– trasporto pubblico rispetto a quello privato;
– mezzi a basso consumo e basso impatto ambientale
– trasporto meno oneroso ed invasivo;
– interventi diffusi sulle reti e sul territorio rispetto a grandi opere.

Come attuare questi principi nella pratica? Le proposte e gli esempi virtuosi non mancano.

 

Foto copertina
Didascalia: Torino

Fonte: http://piemonte.checambia.org/

Cibo e ambiente: buone pratiche di sostenibilità

La rete Agricoltura Sociale Lombardia racconta con esempi concreti le sue iniziative di contrasto allo spreco, tutela ambientale, valorizzazione della biodiversità mantenendo intatto il prezioso ingrediente dell’inclusione lavorativa e sociale. Ecco alcune pratiche virtuose dai territori di Brescia, Varese e Cremona. Il cibo è un elemento imprescindibile per la nostra vita e rappresenta un argomento che traghetta con sé numerose riflessioni, destando al contempo importanti quesiti. Si è celebrata ieri 16 ottobre la Giornata Mondiale dell’Alimentazione, per ricordare la fondazione della FAO – Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura, avvenuta nel 1979, e soprattutto per sensibilizzare l’opinione pubblica su tutto ciò che riguarda il tema. A partire dal 1981 ogni 16 ottobre è stato presentato un focus tematico speciale correlato a quello protagonista, puntando l’attenzione su diversi argomenti cardine come la biodiversità, il contrasto alla povertà, il diritto al cibo e in particolare l’agricoltura. Quest’ultima ha rappresentato il tema più ricorrente e allo stesso tempo fondamentale nelle sue diverse declinazioni: ad esempio come chiave di volta per “spezzare il ciclo della povertà rurale” (edizione 2015) o come cartina tornasole dei cambiamenti climatici (edizione 2016). Il focus principe di questo 2018 ricorda che “Le azioni sono il nostro futuro. Un mondo Fame Zero entro il 2030 è possibile”. Per l’occasione la rete di Agricoltura Sociale Lombardia, impegnata in azioni di inclusione lavorativa e sociale di persone con svantaggio di vario tipo, dà voce ad alcuni esempi di realtà che fungono da testimonial virtuosi sul fronte delle tematiche al centro di questa giornata.

“La nostra rete regionale è formata da cooperative, aziende agricole ed enti che valorizzano la biodiversità e lavorano da tempo all’insegna della promozione di un’agricoltura sostenibile e rispettosa dell’ambiente oltre che sana per i consumatori – evidenzia Adriana Pagliarini, coordinatrice della rete Agricoltura Sociale Lombardia – Tutto questo coinvolgendo sempre l’aspetto dell’inclusione che rende protagoniste in questo processo virtuoso le persone con svantaggio che trovano riscatto e un’opportunità formativa oltre che professionale”.Agricoltura-sociale-Rigenera

Il progetto Rigenera

A Cremona nulla si spreca ma tutto si Rigenera

Un nome che è tutto un programma quello del progetto della Cooperativa Nazareth del territorio cremonese. Rigenera è, infatti, il titolo metaforico e allo stesso tempo concreto dell’esperienza di orticoltura sociale a favore dell’inclusione lavorativa e formativa di persone con svantaggio. Sul fronte del tema protagonista Rigenera si impegna su ben tre livelli tutti intrecciati inscindibilmente tra loro, come conferma la coordinatrice territoriale di rete Giusy Brignoli, anche referente della coop. “Il primo livello è quello dell’informazione – spiega –  Attraverso la newsletter settimanale di Rigenera diffondiamo tra i clienti e i lettori una cultura attenta agli stili di vita e a cosiddetto basso impatto ambientale. In queste ultime settimane stiamo, ad esempio, puntando molto sul l’importanza di valorizzare quelli che in cucina sono solitamente ritenuti degli scarti: le bucce, le foglie esterne della verdura, etc. Vengono così proposte alcune ricette sfiziose per invogliare chi legge a provare qualche nuovo e gustoso esperimento che oltre a far bene all’ambiente fa molto bene anche alla salute. È, infatti, risaputo che proprio in questi apparenti scarti sono in realtà contenute sostanze molto importanti per l’organismo, come vitamine e fibre. Inoltre questo tipo di azione anti spreco è un toccasana anche per il portafoglio: spesso non ci rendiamo conto che molte cose acquistate con la spesa vengono inutilmente buttate via quando invece potremmo utilizzare al meglio”. L’altro livello di impegno è quello rappresentato dalla filiera: “Grazie alla possibilità di trasformare i nostri prodotti agricoli all’interno del laboratorio allestito nell’ambito della casa circondariale di Cremona abbiamo ottenuto il traguardo di un bassissimo scarto di verdure. L’invenduto del giorno viene, infatti, ogni volta cucinato. Ciò che invece non è utilizzabile per la trasformazione viene trasportato nei campi agricoli per divenire concime per le nostre piante. Niente viene quindi sprecato”.Coltivazioni-progetto-Rigenera-Cremona

Coltivazioni del progetto Rigenera

Informazione, sensibilizzazione, laboratorio di trasformazione agroalimentare: dalle ricette anti-spreco alla salvaguardia del valore del cibo dal campo al piatto e poi ancora al campo perché tutto torna ad essere prezioso. Il progetto di Rigenera, i cui prodotti hanno ottenuto la certificazione biologica e ambientale, tocca una terza tappa fondamentale che coinvolge la rete di distribuzione territoriale. “Il nostro terzo livello è quello che chiamiamo di educazione – racconta la referente del progetto – Grazie a una serie di convenzioni che Nazareth ha stretto con alcuni supermercati del territorio fra cui Coop Lombardia, i nostri operatori del settore dei servizi educativi settimanalmente passano in questi punti vendita a ritirare alimenti in fase di scadenza per poi distribuirli nelle parrocchie e in alcuni istituti religiosi con l’aiuto dei ragazzi aventi svantaggio coinvolti nelle attività inclusive. Questo dimostra che con un semplice gesto di attenzione e recupero di ciò che è ancora buono e utilizzabile si può offrire un aiuto concreto senza che niente venga buttato”.

“Crediamo molto in tutto questo perché lo riteniamo ricco di valore economico e sociale – evidenzia Giusy Brignoli – La nostra missione quotidiana è quella di valorizzare persone con svantaggio come migranti, detenuti, soggetti con disturbi psichici che la società ritiene scarto e che invece per noi rappresentano una risorsa fondamentale, certi che possano dare al nostro territorio un esempio virtuoso replicabile da tutti”.Agricoltura-sociale-giovani-La-Monda.jpg

La cooperativa agricola biodinamica La Monda

A Varese “La Monda” coltiva l’ingrediente prezioso della biodinamica

Un percorso che si snoda tra le radici della tradizione e i germogli di aspirazioni che coltivano il rispetto per l’ambiente e il benessere dell’uomo. La storia della cooperativa agricola biodinamica “La Monda” del territorio di Varese è all’insegna di passato, presente e futuro. Il termine “monda” deriva dal famoso “mondare nel senso di trascegliere i bozzoli e ripulirli da ogni mondiglia”. A rappresentare la struttura fisica del progetto è la cascina omonima inserita in un’area di oltre 83.000 mq di terreno agricolo, di cui 35.000 mq di bosco misto con castagni. Gli edifici si estendono per 1.200 mq circa, ai quali si aggiungono strutture agricole e un importante punto vendita di prodotti biologici e biodinamici. Il tutto coinvolge anche l’orma di una figura emblematica come quella della studiosa Irene Cattaneo che nel 1996, per volontà testamentaria, lasciò la proprietà de “La Monda” alla Società Antroposofica in Italia, con l’auspicio della realizzazione di una piccola azienda biodinamica e di un progetto di attività antroposofica. Oggi “La Monda” riunisce così sia il progetto dell’Associazione “La Monda” onlus per la Pedagogia Curativa e Socioterapia Antroposofica sia la Società Agricola Biodinamica omonima, nata nel 2001, trasformandosi poi nel 2009 in cooperativa di tipo A e B che oltre a gestire la produzione si impegna per favorire l’inserimento lavorativo di soggetti svantaggiati, sviluppando al contempo servizi educativi di vario genere. Presenti anche l’attività di fattoria sociale e agrituristica. Al centro di tutto brilla l’impegno sul fronte ambientale attraverso la tutela di una produzione che segue i principi della biodinamica derivati da Rudolf Steiner, come spiega il coordinatore della coop Mauro Vaccari: “Agricoltura biodinamica: si tratta di due parole che implicano un modo di lavorare, osservare e vivere la terra. Una filosofia di vita per apprezzare tutta l’armonia di un campo coltivato, il succedersi delle stagioni e del tempo. Attraverso il metodo biodinamico l’agricoltura è in sintonia con la natura, con la terra e con gli uomini. La concimazione, la coltivazione e l’allevamento sono attuati con modalità che rispettano e promuovono la fertilità e la vitalità del terreno e allo stesso tempo le qualità tipiche delle specie vegetali e animali. Il profondo legame con la natura e il completo rispetto dei suoi ritmi portano, con l’agricoltura biodinamica, ad abolire l’utilizzo di fertilizzanti minerali sintetici e di pesticidi chimici e a gestire il terreno seguendo i cicli cosmici e lunari”.

“La Monda” da tempo sviluppa occasioni di formazione e riscatto rivolte a giovani e a persone con handicap: “Secondo la pedagogia curativa di Rudolf Steiner il lavoro è un elemento significativo della vita di ogni uomo: lavorando ci si identifica con l’attività che viene svolta per altre persone e questo porta al riconoscimento della propria dignità e autostima” conferma Mauro Vaccari.Progetto-Antica-Terra

“L’Antica Terra”

A Brescia si scoprono i tesori dell’Antica Terra con le erbe di Ildegarda e il grano monococco

Amore per l’ambiente e impegno sul fronte dell’inclusione lavorativa: la cooperativa sociale “L’Antica Terra”, guidata da Riccardo Geminati, nasce nel 2005 con questo obiettivo che diventa un faro di riferimento dell’intera attività quotidiana. L’attività di sviluppo culturale e ambientale della pianura bresciana si affianca a quella dell’agricoltura sociale coinvolgendo professionalmente persone con disabilità psichica assunte in alcuni casi anche a tempo indeterminato.

Il tema alimentare abbraccia l’intero processo lavorativo, dalla produzione alla sensibilizzazione culturale contemplando la cura più attenta in ogni sua fase. “L’Antica Terra” svolge, infatti, attività di coltivazione del grano monococco da cui vengono sia ricavate farine grazie all’utilizzo di un proprio mulino a pietra, sia realizzati prodotti alimentari come biscotti, pasta e snack salati. “Sin dall’inizio la principale attività della cooperativa è stata la coltivazione di questo frumento introdotto in coltura circa 10mila anni fa e considerato una delle specie fondatrici dell’agricoltura – racconta Olga Ciccone, coordinatrice della rete di Agricoltura Sociale Lombardia per il territorio bresciano e consigliera amministrativa della cooperativa – Questa coltivazione è adatta anche ai terreni più poveri, ha un’ottima capacità di adattamento e una straordinaria resistenza a malattie e parassiti. Non necessita di concimazioni né di abbondanti irrigazioni quindi la sua coltivazione è a ridotto impatto ambientale. Inoltre il rinnovato interesse per questa coltura è legato alla crescente sensibilità dell’opinione pubblica per le caratteristiche dietetico nutrizionali dei prodotti da esso derivati ed è giustificato dall’ottima composizione della sua farina”. Un grano che ha destato l’attenzione anche di Regione Lombardia che nel 2008 ha finanziato un progetto biennale intitolato MonICA (Monococco per l’Innovazione Cerealicola ed Alimentare) elaborato dalla cooperativa stessa e finalizzato allo studio delle potenzialità agronomiche, tecnologiche e nutrizionali di cinque varietà di questo tipo di grano. “Abbiamo affidato la parte scientifica del progetto al Consiglio per la Ricerca e la Sperimentazione in Agricoltura, dipartimento di biologia e produzione vegetale in collaborazione con il Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari e Microbiologiche dell’Università degli Studi di Milano. La cooperativa produce all’anno circa 250 quintali di grano monococco coltivato su terreni di Ghedi e Gottolengo” spiega la referente. Il progetto ha visto la partecipazione di altre importanti realtà locali e la creazione di un vero e proprio marchio.Prodotti-Antica-Terra

Altro progetto cardine curato da “L’Antica Terra” è quello intitolato “Le Erbe di Ildegarda”, “ispirato alla figura di Santa Ildegarda di Bingen, nata nel 1098, monaca benedettina oltre che grande studiosa delle piante e delle loro proprietà curative: convinta che l’alimentazione fosse importante per l’equilibrio dell’individuo, elaborò un vero e proprio libro di ricette” racconta Olga Ciccone. Protagoniste sono alcune erbe commestibili del territorio, prodotti preziosi che in passato venivano consumati per le loro qualità nutritive e che ora sono al centro di questa iniziativa di recupero e valorizzazione che recentemente ha destato l’interesse del pubblico in occasione di un evento organizzato all’interno di Palazzo Cigola Martinoni a Cigole. Coinvolta per l’occasione anche l’esperta Elisa Gennari la quale ha messo a punto un moderno processo di preparazione che intreccia innovazione e zero impatto ambientale.

“Le erbe spontanee sono un patrimonio naturale che non necessita di particolari cure o interventi umani. Sono molto facili da coltivare e cosa hanno un bassissimo impatto ambientale – sottolinea Olga Ciccone – Per il 2019 abbiamo in progetto di iniziare una coltivazione diretta e controllata delle erbe in modo da garantirne la provenienza biologica da terreni non inquinati. L’obiettivo è di creare una filiera produttiva che abbia uno sbocco sul mercato come è avvenuto con il grano monococco. Inizialmente la produzione riguarderà quattro varietà di erbe: rosolaccio, tarassaco, luppolo e aglio ursino, scelte per le loro proprietà nutrizionali e per il legame con il territorio”.

“Credo fermamente che l’Italia debba e possa sostenere, in veste di apripista, una politica legata alla sostenibilità ambientale, all’alimentazione salutare e non da ultimo alla bontà dei prodotti – commenta a questo proposito Riccardo Geminati, presidente della cooperativa –  Una triade che è anche una sfida fatta di ricerca, storia e valorizzazione del locale, carte vincenti con le quali il nostro paese può mettersi in gioco nella società attuale a favore del gusto, del piacere del cibo, della salute e dell’economia stessa”.

Fonte: http://www.italiachecambia.org/2018/10/cibo-ambiente-buone-pratiche-sostenibilita/?utm_source=newsletter&utm_campaign=general&utm_medium=email&utm_content=relazioni

L’orto sul tetto: l’esperienza di OrtiAlti a Torino

“Farm your rooftop. Enjoy sharing!” è il motto dell’associazione di promozione ed innovazione sociale dal nome OrtiAlti, che ha come visione ed obiettivo l’utilizzo e la trasformazione dei tetti piani dei palazzi in Torino e la loro riconversione in nuovi spazi di rigenerazione urbana, quali luoghi di socialità collettiva e di produzione alimentare.

Emanuela Saporito ed Elena Carmagnani sono due giovani architetti che, nel loro studio di Via Goito 14, situato nel quartiere di San Salvario, lavorano con intraprendenza e passione nell’ottica di ripensare nuove, sostenibili e partecipative progettualità per la città, di cui gli OrtiAlti si rivelano essere un esempio rappresentativo. A conoscere tale realtà più approfonditamente, ci si accorge subito come questi siano ben più che semplici orti urbani. Si potrebbero definire catalizzatori di idee ed esperienze innovative: sono innanzitutto esperimenti di rigenerazione urbana, sono spazi collettivi aperti alla comunità, sono aree di produzione alimentare e di ritorno alla natura. Gli OrtiAlti si inseriscono in un nuovo modo di vivere lo spazio pubblico, più aperto ed inclusivo, proprio come ci racconta Emanuela.

Parlaci di come è nata l’associazione OrtiAlti e di cosa si occupa.

Orti Alti nasce ufficialmente come associazione nel 2015, però è un progetto che esiste dal 2013 a partire da una collaborazione tra me ed Elena Carmagnani. Io ed Elena abbiamo due approcci all’architettura differenti ma complementari: lei ha una precedente preparazione sui temi della progettazione sostenibile e paesaggistica, mentre io mi sono occupata sin dalla tesi di laurea, di processi partecipativi applicati alla trasformazione della città, così come dell’impatto sociale delle trasformazioni spaziali.

Nel complesso il progetto nasce dall’idea di individuare e sperimentare delle soluzioni smart per la rigenerazione degli spazi urbani che tengano insieme più aspetti, quali quello ambientale, sociale ed economico. Elena, insieme ai suoi colleghi, aveva realizzato nel 2010 un orto sopra al tetto dell’ufficio, che aveva avuto moltissimo successo. A partire da questo prototipo, abbiamo provato a immaginare in che modo queste realizzazione potessero essere diffuse sul tessuto urbano e, se inserite in una rete di gestione di tipo collaborativo, potessero rappresentare delle micro agopunture urbane capaci di innescare processi in città potenzialmente ad alto impatto.ortialti-orto-sul-tetto-torino-1521190321

Nel 2015 si costituisce l’associazione che ha come scopo la divulgazione culturale di questa visione, tentando di costruire un progetto di impresa sociale tramite la volontà di lavorare su progetti sperimentali che possano aggregare interessi ed attori urbani differenti, apportando effetti e benefici sulla cittadinanza.
Sempre nello stesso anno, abbiamo vinto il premio WE-Women for Expo, bandito da fondazione Expo Milano nell’ambito, appunto, di Expo Milano 2015. Quel premio per noi è stato molto importante perchè ci ha dato la visibilità e le risorse per poter lavorare sul primo progetto pilota, l’OrtoAlto delle Fonderie Ozanam.
Perché gli orti urbani?

Abbiamo deciso di approfondire il tema del verde pensile per diverse ragioni. Innanzitutto, è una tecnologia che ha ottimi benefici dal punto di vista ambientale ed energetico. Inoltre, ci interessava molto il tema dell’uso comunitario legato al recupero degli spazi, come ne sono esempio i tetti piani che ad oggi sono costruiti ma inutilizzati e che consumano porzioni di suolo. D’altra parte, reputiamo molto significativo il tema della produzione del cibo, che ha una doppia valenza: da un lato simbolica, poiché è un veicolo comunicativo e relazionale molto potente e che permette alle persone di aggregarsi con facilità, dall’altro, perchè la produzione ha a che fare con la possibilità di autosostentarsi e di pensare in un’ottica di consumo diretto ed a km 0, oltre che con l’educazione alimentare e l’educazione alla salute.

Quali progetti state portando avanti a Torino?

Un primo progetto di sperimentazione è l’OrtoAlto Ozanam, in Via Foligno. L’orto si trova sopra un ristorante, quindi parte della produzione alimentare è destinata ad esso, mentre la restante parte viene ridistribuita ai volontari che si prendono cura dello spazio. La dimensione partecipativa è sia nella cura diretta che nell’animazione: il luogo è diventato nel tempo uno spazio condiviso e di socialità per tutto il quartiere, in quanto utilizzato per attività aperte al pubblico e l’anno scorso abbiamo intrapreso dei laboratori per i bambini sul tema dell’orticoltura urbana ed attività artistiche legate alla sostenibilità ambientale. Un’altra dimensione esplorata è poi quella relativa all’inserimento lavorativo, in quanto siamo riusciti ad attivare una borsa di lavoro per due ragazzi migranti richiedenti asilo e recentemente uno di questi è divenuto l’apicultore ufficiale delle Fonderie Ozanam. Un secondo progetto è l’Orto Fai da Noi, realizzato insieme a Leroy Merlin ed adiacente al negozio stesso in corso Giulio Cesare. Il progetto nasce su un’area di circa 1600 mq di loro competenza e totalmente inutilizzata. Ad oggi lo spazio è stato trasformato in un orto di comunità affidato a 20 famiglie del quartiere, che si occupano della progettazione degli orti e della loro cura.ortialti-orto-sul-tetto-torino-1521190417

Un altro progetto attualmente attivo è Or-TO, realizzato in collaborazione con Eataly Torino e allestito sul piazzale di fronte al negozio del Lingotto. Il progetto nasce con la volontà di agire su uno spazio pubblico che non funziona in modo efficace perché, pur essendo un piazzale di passaggio, di fatto non è né un luogo di incontro, né di sosta, nè uno spazio di interazione sociale. L’inserimento di tale progetto, gestito da abitanti delle case popolari adiacenti ed utilizzato come spazio per le scuole presenti in sua prossimità, ha cambiato completamente la vita e l’uso del piazzale, tanto che da intervento temporaneo, di fatto si è trasformato in un intervento mobile che si modifica e si rinnova ad ogni stagione.
L’aspetto partecipativo e di empowerment è nato col progetto: sin dall’inizio abbiamo parlato con alcune associazioni del quartiere e coi cittadini per decidere con loro se l’intervento poteva rispondere alle loro esigenze e successivamente abbiamo deciso insieme in che modo si sarebbe potuto gestire lo spazio.ortialti-orto-sul-tetto-torino-1521190219

Qual è il ruolo del cittadino all’interno di tale progettualità partecipata?

Il cittadino di fatto è il protagonista: se non esiste una comunità di cura, questi luoghi non hanno senso di esistere. Le piante in particolar modo richiedono una cura continuativa e quindi il rapporto col cittadino è coevolutivo: esiste uno se esiste l’altro. Ciascun orto, nello specifico, ha la sua comunità di cura: in un contesto condominiale, ad esempio, è più facile immaginare che siano gli abitanti di quel condominio che se ne occupano, mentre nel caso di edifici pubblici, para-pubblici o spazi privati, si ha una maggior varietà di soggetti. C’è una tradizione di Community Gardening antichissima che si sviluppa in particolare negli Stati Uniti negli anni ’70, proprio in un momento di grande partecipazione politica e popolare, con un’anima di attivismo e coinvolgimento totale e diretto dei cittadini nel prendersi cura di uno spazio urbano.ortialti-orto-sul-tetto-torino-1521190552

Come vorreste trasformare l’identità della città tramite questa pratica?

L’OrtoAlto è funzionale ad una trasformazione dei tetti piani in spazi verdi produttivi ed è capace di agire direttamente sulla città: cambia il punto di vista del paesaggio urbano, ma cambia anche dal punto di vista del metabolismo urbano, della capacità del sistema di essere un grado di autogestire e autoregolare la produzione ed il consumo delle risorse. Ovviamente si tratta di interventi minimi, però nel loro essere minimi sono prototipo di un modello di vita e di uso della città diverso, che cerca di trovare un equilibrio tra consumo e produzione e che si immagina una comunità di abitanti più solidale e collaborativa.

Foto copertina
Didascalia: OrtoAlto Torino

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Orto in Condotta di Slow Food: l’esempio della Scuola primaria Nino Costa a Torino

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Orto in Condotta è un progetto di educazione alimentare e ambientale di Slow Food dedicato alle scuole. Coinvolge genitori, produttori locali, insegnanti e nonni, uniti nell’obiettivo di condurre e accompagnare i bambini alla scoperta della vita e del piacere del cibo. L’esempio della Scuola primaria “Nino Costa – I.c. San Mauro Torinese” di Torino. Il progetto Orto in Condotta di Slow Flood prende avvio in Italia nel 2004 e nel corso degli anni è diventato lo strumento principale dell’Organizzazione per le attività di educazione ambientale e alimentare nelle scuole. Ispirato al primo school garden di Berkeley, California, coinvolge genitori, nonni, insegnanti, bambini e produttori locali in numerosi percorsi volti a creare una comunità dell’apprendimento, per la trasmissione alle giovani generazioni dei saperi legati alla cultura del cibo e alla salvaguardia dell’ambiente.orto-in-condotta-slow-food-torino-1518510315

La rete italiana delle scuole aderenti al programma è ormai vastissima, con oltre cinquecento orti realizzati in tutta Italia. Una delle scuole aderenti al programma è la Scuola primaria “Nino Costa – I.c. San Mauro Torinese” di Torino, che ha aderito al progetto Orto in Condotta con una particolare iniziativa: la scuola, con l’obiettivo di rafforzare la coscienza co-produttiva dei bambini, ha infatti aderito ad alcune feste locali e tra i banchetti dei produttori locali c’erano anche i prodotti dell’orto realizzato dagli alunni a scuola: i prodotti sono andati letteralmente a ruba, per la gioia dei piccoli produttori.  All’interno dell’Istituto gli insegnanti hanno deciso di lavorare sodo per fare in modo che i bambini conoscano attivamente il mondo del cibo, degli orti e della natura, grazie anche alla preziosa collaborazione dei nonni dei bambini che collaborano affinchè essi possano rastrellare, seminare, innaffiare e alla fine raccogliere i prodotti.
Le piantagioni sono in parte coltivate all’aperto (le numerose erbe aromatiche, i piselli, i fagiolini, rucola, insalata, ravanelli) e in parte in serra. I piccoli studenti hanno inoltre costruito dei semenzai, organizzato dei laboratori del gusto con i prodotti dell’orto e si sono presi cura di una piantina ciascuno, seguendone la crescita.
Uno degli obiettivi che si pone la scuola è quello di coltivare e recuperare alberi da frutto dimenticati come il giuggiolo, l’azzeruolo e il sorbo, così come alcuni fiori.orto-in-condotta-slow-food-torino-1518510340

Per quanto riguarda la regione Piemonte, sono attualmente settantatrè gli istituti che hanno deciso di collaborare al programma Orto in Condotta, e le varie attività delle scuole si pongono tutte l’obiettivo comune di condurre e accompagnare i piccoli studenti alla scoperta della vita, del piacere del cibo, del rispetto della natura e di chi la coltiva.

Foto copertina
Autore: Slow Food Italia

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Presentata la terza edizione del Festival del Giornalismo Alimentare, a Torino dal 22 al 24 febbraio 2018

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Al Centro Congressi “Torino Incontra” tre giorni di confronto su cibo e alimentazione, attraverso un’alternanza di panel di approfondimento, eventi collaterali, laboratori ed educational sul territorio per una platea eterogenea di giornalisti, comunicatori, foodblogger, aziende, istituzioni, uffici stampa, scienziati, alimentaristi e influencer italiani e internazionali

Dal 22 al 24 febbraio 2018, il Centro Congressi “Torino Incontra” della Camera di commercio di Torino ospiterà la terza edizione del Festival del Giornalismo Alimentare.

Tre giorni di confronto su cibo e alimentazione, attraverso un’alternanza di panel di approfondimento, eventi collaterali, laboratori ed educational sul territorio per una platea eterogenea di giornalisti, comunicatori, foodblogger, aziende, istituzioni, uffici stampa, scienziati, alimentaristi e influencer italiani e internazionali. L’evento sarà tra i primi appuntamenti dell’“anno del cibo italiano nel mondo”, proclamato dal Ministero dei beni e delle attività culturali con il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali. Il Festival avrà la media partnership di Rai Radio 1, che seguirà tutti i lavori dedicando alla manifestazione l’intera puntata della trasmissione Coltivando il futuro di sabato 24 febbraio e, per la prima volta, accoglierà una regione ospite: la Valle d’Aosta.

Il programma dei panel

Ad aprire i lavori, la mattina di giovedì 22 Febbraio, sarà un tema decisamente attuale, in vista anche delle imminenti elezioni: “Quali politiche alimentari per la prossima legislatura?”. I principali enti e associazioni di categoria della filiera alimentare avranno l’occasione di presentare le proprie aspettative e richieste da inserire ai vertici dell’agenda della prossima legislatura. Il dibattito si concentrerà poi sul protagonista del 2018, il cibo italiano, per capire quanto il marchio made in Italy sia effettivamente garanzia di sicurezza e qualità e quanto sia minacciato da contraffazioni e prodotti italian sounding. La comunicazione sulla sicurezza alimentare avrà anche una visione più “europea”, con l’intervento dell’Ue e dell’EFSA (European food safety authority) e con un’analisi dei nuovi trattati sul cibo come Ceta e Ttip. All’ordine del giorno anche il giornalismo investigativo con un focus sulla filiera alimentare, in un panel realizzato insieme al Premio Morrione, e quello di denuncia sugli investimenti della criminalità organizzata nella ristorazione e nella distribuzione. Sarà aperto uno spazio di confronto tra vegani e onnivori, in collaborazione con la rivista Funny Vegan, mentre panel di approfondimento saranno dedicati a prodotti “eccellenti” come latte, formaggio e carne e a una risorsa sempre più preziosa: l’acqua. Attenzione, poi, agli sprechi alimentari, anche attraverso progetti come Una Buona Occasione della Regione Piemonte; alle etichette e ai “nuovi cibi”, tra costume, informazione sanitaria e cambiamenti climatici. La comunicazione delle aziende food sarà un altro dei temi di riflessione, tra gestione di crisi e trappole del web e dei social media. Ma evidenziando anche iniziative innovative a supporto delle piccole realtà enogastronomiche locali come #MaestriDigital, progetto di formazione sull’utilizzo dei nuovi media ideato dalla Camera di commercio di Torino e rivolto ai Maestri del Gusto di Torino. Il cibo sarà visto anche come fattore economico sempre più strategico nel mercato attuale e come valore vincente per la comunicazione di un territorio, anche per merito di progetti come Bocuse d’Or, che nel 2018 si svolgerà per la prima volta in territorio piemontese. Non mancheranno, infine, momenti di formazione e confronto tra le diverse anime della comunicazione alimentare focus sulla deontologia professionale. Dal seminario sui contributi per un “giornalismo consapevole e responsabile” a quello dedicato alle “nuove frontiere dell’informazione 4.0.” tra freelance, food blogger, food writer e brand journalist, in collaborazione rispettivamente con l’Ordine dei Giornalisti del Piemonte e Stampa Subalpina.

Le novità della terza edizione

Nasce in seno al Festival il primo appuntamento Business to Business dedicato alle aziende del food e ai professionisti della comunicazione, con l’obiettivo di incentivare l’integrazione tra questi due mondi. Da una parte del tavolo siederanno alcuni Maestri del Gusto di Torino e Provincia, selezionati dalla Camera di commercio di Torino in collaborazione con Slow Food Italia. Dall’altra, le nuove professionalità della comunicazione (blogger, social media manager, influencer), che potranno promuoversi come consulenti. Si svolgerà giovedì 22 febbraio dalle 14.30 alle 17 in uno spazio riservato di Torino Incontra. Altra grande novità saranno i laboratori pratici del giovedì e venerdì pomeriggio (14,30-17), realizzati in collaborazione con il Laboratorio Chimico della Camera di commercio di Torino, l’Istituto Zooprofilattico di Piemonte Liguria e Valle d’Aosta e SMAT, Società Metropolitana Acque di Torino. Nel pomeriggio di giovedì 22 gli “idrosommelier” SMAT accompagneranno gli interessati in un “assaggio dell’acqua”, fornendo le basi da cui partire per una sua corretta analisi sensoriale. Il venerdì pomeriggio sarà la volta dello Showlab: muniti di camice e microscopio e seguiti dai tecnici dell’Istituto Zooprofilattico, i partecipanti effettueranno le analisi di base abitualmente condotte sui campioni di cibo contaminati da funghi e batteri; per poi passare alla lettura delle etichette alimentari. Un esperto del Laboratorio Chimico della Camera di commercio di Torino analizzerà quelle presenti sul mercato e commenterà gli errori più frequenti, facendo chiarezza nel complesso panorama legislativo. Anche CinemAmbiente aderisce al Festival, organizzando un’edizione speciale intitolata “Una buona occasione al cinema” e dedicata al tema dell’alimentazione e della sostenibilità ambientale. Appuntamento nelle serate di giovedì e sabato, a partire dalle 18.30 circa presso il Cinema Centrale di Torino con ingresso gratuito.

Eventi off e press tour

Accanto ai panel di lavoro anche quest’anno torneranno gli eventi off e i press tour.

Giovedì 22, a partire dalle 19.30, Palazzo Birago (Via Carlo Alberto 16), sede istituzionale della Camera di commercio di Torino, ospiterà nelle sale auliche un aperitivo dedicato alle attività camerali per l’agroalimentare: da Maestri del Gusto alla selezione dei vini TorinoDOC, miscelati in cocktail originali in collaborazione con l’Enoteca regionale dei vini della provincia di Torino e Onav. Protagonista della serata il nuovo progetto#MaestriDigital, proposto nella prima edizione a 23 eccellenti Maestri del Gusto. Alle 20, Fiorfood di Coop ospiterà uno showcooking dal titolo“Come valorizzare il cibo italiano senza sprecarlo” in collaborazione con Aici, Associazione insegnanti di cucina italiana. Musica e animazione a cura dei programmi radiofonici Cocina Clandestina e Tasta la Notizia di Radio Grp e di Danilo Poggio, Direttore di Grp Tv.

Venerdì 23 alle 20, M**BUN in Via Rattazzi 4, invita a una serata tra degustazioni e scoperta della carne piemontese, materia prima fondamentale per gli hamburgher dello slow fast food piemontese, mentre presso Cookin’ Factory, in via Savonarola 2m, l’artista del gusto Claudia Fraschini svelerà i segreti della cucina vietnamita.

Sabato 24 sarà invece la giornata dedicata agli educational sul territorio con la collaborazione di Regione Piemonte, Regione Valle d’Aosta, Comune di Chieri e Camera di commercio di Torino.

La Valle d’Aosta, regione ospite, aprirà le proprie porte per un viaggio all’insegna di alcune delle più pregiate eccellenze enogastronomiche locali. La razza bovina piemontese sarà invece “la portata principale” a Carrù, in collaborazione con Coalvi, in un tour che terminerà con la visita alla Cantina Sociale di Clavesana. Dalla carne ai latticini nello stabilimento di produzione e nelle stalle sperimentali di Inalpi, con una degustazione guidata dei migliori prodotti dell’azienda piemontese. Le eccellenze dei Maestri del Gusto saranno protagoniste in tre diversi itinerari: nel suggestivo borgo diChieri in un percorso che, dopo il pranzo all’Ex Mattatoio, approderà al Martini Bar Academy di Casa Martini a Pessione; nell’affascinante quartiere San Donato di Torino, tra pane, grissini, carne cruda e gelato, con un intrigante assaggio finale di birra e cioccolato al birrificio artigianale La Piazza, e a Caluso presso l’Enoteca regionale dei vini della provincia di Torino, per finire con il pranzo da Eataly Lingotto. Dopo le lezioni di caffè nell’elegante“Diamante” Costadoro, e di acqua, curiosando tra gli impianti di produzione e trattamento delle acque potabili Smat, lo chef Simone Salviniillustrerà le nuove tendenze della cucina vegetale presso il ristorante vegano Soul Kitchen. Tra cultura e sapore in un tour che si apre con la visita al magnifico castello di Costigliole d’Asti, prosegue con uno showcooking a opera dello Chef Massimiliano Careri presso l’Orangerie di ICIF e si conclude con l’assaggio dei vini tutelati dal Consorzio Barbera d’Asti e Vini del Monferrato. Dopo la prima colazione presso l’innovativo polo gastronomico torinese di EDIT, si andrà invece alla scoperta del progetto di economia carceraria Freedhome, per poi consumare il pranzo “dietro alle sbarre” nella Casa Circondariale “Lorusso e Cutugno” di Torino in compagnia di “LiberaMensa”. Dopo un’aperispesa all’Angolo dei Sapori, infine,Cooking Factory, in collaborazione con Nikon, ospiterà un workshop di cucina e fotografia. Per l’accoglienza di tutti i partecipanti, il Festival potrà contare sul supporto degli studenti della Scuola Alberghiera di Stresa, dell’Istituto Beccari di Torino e dell’Istituto Colombatto di Torino. I pranzi durante i lavori del Festival saranno offerti dall’Associazione gastronomica peruviana di Torino.

Per fare incontrare le diverse professioni l’evento è stato inserito tra quelli validi per i crediti formativi dei giornalisti, delle professioni scientifiche e sanitarie e degli agronomi. Il Festival del Giornalismo Alimentare ha il patrocinio di “2018 anno del cibo italiano”, Regione Piemonte, Città Metropolitana di Torino e Comune di Torino, Università degli Studi di Torino, Slow Food Italia, Federazione Nazionale Stampa Italiana e Consiglio Nazionale dell’Ordine dei Giornalisti, Ordine dei Giornalisti del Piemonte e Associazione Stampa Subalpina. È realizzato con il contributo di Compagnia di San Paolo e Camera di commercio di Torino, oltre a una partnership con Regione Piemonte. Main partner: Coalvi, Coop Italia, Costadoro, DUSSMAN, ESCP Europe, Ferrero, INALPI, Smat, M**BUN e MoleCola con il supporto scientifico del Barilla Center for Food and Nutrition e dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta.

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Fonte: ecodallecitta.it