I Medici per l’Ambiente: “Basta allevamenti intensivi, senza biologico non c’è futuro”

È necessaria una rivoluzione del sistema di produzione alimentare che preveda l’abbandono dei modelli intensivi di allevamento e che ricorra al biologico non come tentativo di greenwashing ma come reale pratica per un’alimentazione sana e sostenibile. Sono queste le conclusioni a cui giunge un position paper pubblicato dall’ISDE – Associazione Medici per l’Ambiente. Gli allevamenti intensivi inquinano terra, acqua e aria e generano innumerevoli altri danni: deforestazione, promozione dello sviluppo di prodotti OGM in agricoltura, perdita di biodiversità, sviluppo di zoonosi, concorso all’antibiotico resistenza. Oggi una nuova consapevolezza globale pone alla coscienza del consumatore anche la “questione animale”, in merito al benessere di tutti esseri viventi e alla copertura dei fabbisogni alimentari nel mondo.

La nostra dieta deve cambiare per diventare più sana, per mettere fine alla fame nel mondo, per salvare il Pianeta e per dare dignità e benessere al mondo animale. In questo panorama, la scelta produttiva del biologico anche in zootecnia, è un grande progetto sostenuto e voluto dalla maggioranza dei cittadini europei, che vogliono un futuro sostenibile e più giusto.

ISDE – l’associazione dei medici per l’ambiente – ha voluto dare il suo contributo al dibattito sul Green Deal Europeo con una ricerca che, nel confrontare l’allevamento intensivo con quello biologico, interroga il mondo produttivo, quello dei consumatori e quello politico\istituzionale e chiede, documentandone l’urgenza, che il progetto europeo di trasformazione del modello di sviluppo agricolo sia effettivamente realizzato. Il biologico non deve essere greenwashing, ma deve diventare un cambio di paradigma affinché niente sia più come prima.

Foto di Essere Animali

Gli allevamenti intensivi

Il lavoro dell’ISDE si concentra sull’analisi delle conseguenze di un sistema alimentare fondato sugli allevamenti intensivi, che hanno rappresentato un radicale cambiamento anche in termini culturali. “L’allevamento intensivo – scrive l’associazione definendo il concetto – si caratterizza nel non essere più produzione agricola, perché non più legato alla terra. Questo significa che chi alleva animali, non necessariamente deve disporre della terra per alimentarli, con la conseguenza che meno è lo spazio utilizzato maggiore è la massimizzazione delle operazioni di nutrimento e cura con conseguente maggiore rendimento e profitto”.

In questo modo si pone l’accento a su diverse tipologie di effetti negativi generati: la perdita del legame con la terra, l’isolamento delle piccole economie di sussistenza, l’assenza quasi totale di tutela per il benessere animale, i danni all’ambiente e quelli all’organismo di chi consuma prodotti di origine animale. Nel tempo infatti gli allevamenti intensivi hanno visto affermarsi pratiche allevatoriali dannose non solo per il benessere animale, ma anche per la salute dell’uomo e per la tutela ambientale. L’ISDE riporta alcuni esempi: macinazione carne di pecore morte per scrapie (morbo analogo a quello della “mucca pazza”); allevamento di polli, tacchini, faraone, in capannoni industriali con concentrazioni a rotazione anche di mezzo milione di capi; costrizione delle scrofe in gabbia al fine di non avere mortalità tra i suinetti, costringendole a potersi solo alzare e coricare e senza mai poter camminare o girarsi; allontanamento dei vitelli dalle madri dal primo giorno per metterli in gabbia e mungere la madre sfruttandone tutta la duratura della montata lattea.

Queste sono solo alcune delle modalità messe in atto negli allevamenti intensivi italiani. Il report ne descrive molte altre, fornendo riferimenti documentali in merito e riportando i testi di legge che disciplinano il settore. Vengono riprese anche alcune dichiarazioni e prese di posizione ufficiali da parte di organi istituzionali anche di primaria importanza – come la FAO, la Corte dei Conti Europea e l’ISPRA – che si esprimono contro queste pratiche.

Foto di Animal Equality

I falsi miti

Nel suo position paper, l’ISDE smentisce anche il fabbisogno alimentare globale come giustificazione al sistema degli allevamenti intensivi e lo fa citando alcuni autorevoli fonti, come la stessa FAO: “Le diete sostenibili sono diete a basso impatto ambientale che contribuiscono alla sicurezza alimentare e nutrizionale nonché a una vita sana per le generazioni presenti e future. Le diete sostenibili concorrono alla protezione e al rispetto della biodiversità e degli ecosistemi, sono accettabili culturalmente, economicamente eque e accessibili, adeguate, sicure e sane sotto il profilo nutrizionale e, contemporaneamente, ottimizzano le risorse naturali e umane”.

Per rafforzare la testi, vengono citate anche ricerche compiute da National Center for Scientific Research e The Lancet Commission. Il primo studio conclude che nel 2050 il biologico potrebbe riuscire a sfamare tutta la popolazione europea, mentre il secondo sostiene che “l’attuale produzione di cibo rappresenta un rischio globale per le persone e il pianeta ed è la più grande pressione causata dagli esseri umani sulla Terra, minaccia gli ecosistemi e la stabilità del sistema terrestre. Le attuali diete, combinate alla crescita della popolazione (10 miliardi entro il 2050), esacerberanno rischi per le persone e il pianeta. Il peso globale delle malattie non trasmissibili peggiorerà e gli effetti della produzione di cibo sulle emissioni di gas serra, sull’inquinamento da azoto e fosforo, sulla perdita di biodiversità e sull’uso di acqua e terra ridurranno la stabilità del Pianeta. S’impone la riduzione di oltre il 50% del consumo di cibi come carne rossa e zucchero e, viceversa, l’aumento di oltre il 100% di consumo di cibi sani, come noci, frutta, verdura e legumi. Con diete sane sarebbero evitabili dai 10,8 agli 11,6 milioni di morti all’anno”.

I danni ad ambiente e organismo

Inevitabile sottolineare ancora una volta, punto per punto, i danni che i prodotti e i metodi produttivi degli allevamenti intensivi provocano all’ecosistema e alla salute di chi li consuma. Dall’aumento dei rischi di zoonosi – e la situazione sanitaria globale dovrebbe avercelo insegnato – alla perdita della biodiversità, dall’impatto sulle risorse alimentari alla deforestazione. La necessità dell’esistenza degli allevamenti intensivi è legata alla richiesta di proteine animali per il consumo umano, che però l’ISDE ritiene un fabbisogno indotto e non aderente agli apporti necessari a una sana alimentazione. Al contrario, vengono citati diversi di studi che hanno dimostrato la dannosità delle carni rosse e di quelle processate per l’essere umano, tanto che nel 2015 la IARC, dopo aver passato in rassegna 800 studi epidemiologici condotti in ogni continente, ha inserito le carni processate tra i cancerogeni certi e le carni rosse tra le sostanze probabilmente cancerogene per l’uomo.

Foto di IAPL Italia

Il biologico

In questo fosco scenario assume una vitale importanza la valorizzazione dei metodi biologici. L’ISDE ritiene però opportuno chiarire un equivoco ricorrente: “La confusione, creata dal proliferare di terminologie coniate per smarcarsi dall’identità dell’intensivo quali ‘biologico’, ‘etico’, ‘naturale’, ‘biodinamico’ e altre, denota che siamo in presenza, con l’allevamento intensivo, di una violazione non solo dei parametri ambientali, ma anche di quelli morali e non solo per la questione del benessere animale. Il fine è il conseguimento di un profitto di scala, al quale si vuole porre un limite in quanto ormai questo rappresenta un mondo svelato e conosciuto, tenuto all’oscuro per oltre 50 anni dai media”.

Dopo una puntuale analisi dei dati del biologico in Italia e della legislazione, il report prende le distanze dalle etichette istituzionali, sottolineando che “il primo passaggio necessario sarebbe dunque quello di eliminare le terminologie di intensivo e biologico e legiferare in merito all’allevamento in senso lato, che dovrebbe rispondere a dei requisiti massimi e rigorosi, in base alle caratteristiche oggi definite per il biologico e legiferate dalla UE, escludendo tutti gli altri appellativi e realtà in essere. Solo in questo modo si elimineranno terminologie commerciali più o meno attrattive e si eviterebbe di legalizzare la sofferenza animale, il rischio ambientale e di salute, adducendo l’appartenenza
all’intensivo piuttosto che al biologico”.

Al termine dell’analisi appare dunque chiaro che il settore abbisogna di una profonda ristrutturazione, accompagnata da una rivoluzione verde senza precedenti che metta al centro il benessere degli animali e includa negli obiettivi del biologico non solo la tutela ambientale, ma anche la salute umana. “Senza questa rivoluzione dell’Europa – conclude il report – che elimini le sofferenze degli animali, che riduca la trasformazione cerealicola in proteine della carne, che produca ciò che è il vero fabbisogno proteico della Nazione o dell’Europa, che si faccia carico di eliminare gli sprechi alimentari e l’utilizzo di pesticidi, senza tutto questo, appare difficile intravedere un futuro”.

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Fonte: https://www.italiachecambia.org/2021/10/basta-allevamenti-intensivi/?utm_source=newsletter&utm_medium=email

Il recupero del Mulino Valsusa rilancia l’agricoltura di un’intera valle

In Val Susa Massimiliano Spigolon ha recuperato un vecchio mulino che ora sta facendo rinascere l’intera filiera agricola locale, stimolando la collaborazione tra gli agricoltori della valle e nuove produzioni agricole improntate alla riscoperta dei grani antichi e di una sovranità alimentare per rilanciare una nuova economia. Ci troviamo nella suggestiva Val Susa e quella che vi raccontiamo oggi è una storia che narra di vecchie tradizioni e di un antico mulino che, attraverso lo scorrere dell’acqua e il movimento della sua macina, ha scandito per più di un secolo il tempo e la vita di un’intera valle. Ora questo antico mulino, rimasto inattivo per lungo tempo, è stato recuperato per rilanciare l’intero territorio e riattivare una filiera locale che unisca i produttori agricoli della zona promuovendo una nuova e diffusa sovranità alimentare. Nel comune di Bruzolo vive Massimiliano Spigolon, protagonista della nostra storia, che qui ha deciso di riportare in vita l’antico mulino ad acqua risalente al 1884 che prende ora il nome di “Mulino Valsusa”. Scopo principale del progetto è contribuire a ripopolare i terreni della Val di Susa tornando a coltivare e diffondere le varietà tradizionali, antiche e moderne dei cereali, salvaguardando e valorizzando la biodiversità. Il tutto per costruire nel tempo e con l’aiuto degli agricoltori del luogo una filiera cento per cento chilometro zero attraverso materie prime nate, prodotte e trasformate localmente.

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Come racconta Massimiliano Spigolon «la riattivazione del mulino è stata avviata inizialmente in una dimensione casalinga, per la produzione di cibi buoni e sani per l’intera famiglia. È stato poi il contatto con diversi mugnai italiani e col variegato mondo dei grani antichi a darmi lo stimolo per sviluppare un progetto agricolo sostenibile e territoriale per l’intera valle. Mi piace dire che il Mulino Valsusa è una bella scusa per riattivare una filiera che parta dall’agricoltura fino alla trasformazione dei prodotti».

Quello di Mulino Valsusa è un sogno che guarda in grande attraverso un progetto di ampio respiro che vuole impattare positivamente le attività produttive ma anche culturali e turistiche del territorio. «La nostra volontà è riuscire, come agricoltori, a ritornare custodi di un patrimonio che nel tempo è andato perduto». E ridare vita al mulino permetterà in questo modo di creare nella valle una nuova economia locale.

«L’obiettivo è quello di rispondere a un’esigenza sempre più sentita, quella di sapere cosa si mangia e da dove proviene, soprattutto per garantire un futuro migliore alle generazioni a venire» aggiunge Massimiliano Spigolon. «Il progetto prende infatti il nome di “Mulino Valsusa. Per un futuro più buono”: buono sia in termini di ciò che sui territori si coltiva sia di ciò che troviamo sulle nostre tavole».

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Il Mulino, che ha incominciato a funzionare a fine ottobre, è il primo a riprendere vita nell’intera valle unendo tradizione e innovazione, attraverso l’utilizzo delle macine in pietra naturale capaci di produrre farine di pregio proprio come si faceva una volta ma anche strumenti tecnologici per una miglior automatizzazione e controllo dell’attività.

«In valle uno degli aspetti più complessi è proprio l’ambito agricolo, per questo il nostro progetto ha voluto trasmettere con forza una nuova fiducia agli agricoltori», spiega Massimiliano Spigolon. «Il Mulino diventa quel progetto che alla Valle di Susa mancava, in grado di generare entusiasmo e ravvivare le collaborazioni, capaci di sviluppare filiere corte e produzioni agricole locali. Abbiamo incontrato e condiviso il progetto con moltissime persone che coinvolgono tutta la filiera, in grado di dare il proprio contributo intellettuale e pratico».

Mulino Valsusa sta collaborando con il Crea – Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria e con altre realtà locali per riportare in Val di Susa alcune varietà di grani antichi migliori dal punto di vista salutistico, nutrizionale e ambientale, con un’attenzione rivolta, oltre che ai grani, ad altre colture ed eccellenze valsusine.

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A livello didattico verranno presto avviate nuove attività. Come mi spiega Massimiliano, «per noi è importante partire dalle cose più semplici: mostrare ai bambini com’è fatta una spiga, far provare loro la sensazione di mettere le mani nel grano e trasmettere l’importanza di un’alimentazione sana e locale. Inoltre, vorremmo lavorare sul territorio in sinergia con le realtà presenti, non creando concorrenze ma bensì collaborazioni attraverso dinamiche didattiche da costruire insieme».

Con l’avvio del mulino, il compito non è solo produrre, ma anche fare cultura. «Non cerchiamo di essere i migliori ma di essere migliori», mi confida Massimiliano. «Se insegniamo a riconoscere e ad utilizzare le diverse farine, allora il progetto può crescere e quindi il nostro compito è trasmettere al meglio le nostre conoscenze».

Fonte: https://www.italiachecambia.org/2019/11/recupero-mulino-valsusa-rilancia-agricoltura-intera-valle/?utm_source=newsletter&utm_medium=email

“Formaggi Veg”, intervista all’autrice Grazia Cacciola

Il primo manuale in italiano per preparare in casa latte, yogurt e formaggi vegetali prodotti con legumi e cereali senza aromi artificiali o conservanti. Con questo originale ricettario – adatto a chi ama la cucina naturale e l’autoproduzione – i vegetariani che vogliono abbracciare un’alimentazione vegan e gli intolleranti al lattosio non dovranno più rinunciare ai “gusti rotondi e corposi dei fermentati”. L’intervista all’autrice del libro, Grazia Cacciola.formaggi_veg_cacciola

Finalmente un ricettario unico nel suo genere. Formaggi Veg. Latte, yogurt e formaggi vegetali fatti in casa di Grazia Cacciola edito da Sonda, uscito in libreria il 25 settembre, si presenta come un manuale adatto a tutti, anche ai cuochi meno abili ed esperti, grazie alle spiegazioni dettagliate dell’autrice correlate da oltre 600 fotografie ad alta risoluzione. I vegani etici, consapevoli dell’enorme sofferenza animale ingiustificata che si cela dietro l’industria casearia, troveranno sicuramente in questo libro proposte fantasiose, bilanciate e altamente proteiche per diversificare la propria alimentazione. Mi sento però di consigliare questo manuale soprattutto a chi che non è vegan, perché tra le sue pagine potrà scoprire, conoscere e apprezzare, per usare le parole dell’autrice, “un universo diverso ma popolato di profumate e saporite creme: i formaggi vegan!”. Il cambiamento verso un’alimentazione consapevole ed etica potrebbe partire da questo libro. Abbiamo incontrato Grazia Cacciola.

Sei vegana per motivi etici. Cosa si cela dietro l’industria casearia?

Questa è una domanda che potrebbe richiedere due giorni di monologo! Per una risposta breve direi: molta sofferenza. Per quanto, infatti, i media mostrino immagini di mucche felici sulle confezioni di yogurt e formaggi, non c’è alcun animale felice in un allevamento; ci sono da decine a centinaia di animali tenuti in cattività, in condizioni di profondo disagio, di scarsa igiene e senza nemmeno lo spazio sufficiente per muoversi. A causa di queste pessime condizioni di vita, la maggior parte contrae una serie di malattie che trasmette immediatamente anche ai compagni di sventura sani, rendendo necessario l’uso massiccio di antibiotici e vaccini. Inoltre, per massimizzare la produzione, gli allevatori sono autorizzati ad impiegare ormoni per la crescita e la lattazione. Tutti questi medicinali passano, inevitabilmente, nel latte e nei derivati: i latticini. Questo vale anche per gli allevamenti ‘biologici’, il controllo in Italia è pessimo e volutamente “cieco”.

Le origini del tuo libro. Quale passione ti ha spinta a creare un ricettario di formaggi veg?

La gola! Avendo fatto una scelta di non violenza e salutista, decidendo di non alimentarmi più con prodotti animali, mi mancavano alcuni alimenti e tra questi il formaggio. Ho iniziato diversi anni fa a sperimentare, facendo cagliare o fermentare delle bevande vegetali come il classico latte di soia e poi man mano ho riprodotto ricette che trovavo nei libri, come il classico formaggio crudo di mandorle. Subito dopo ho sentito, però, la necessità di personalizzare, di inventare delle mie ricette come per esempio le sottilette sanissime, la formaggella ai semi di lino e i formaggi a pasta dura che si possono tagliare a fette. Ho visto che in rete giravano poche buone ricette e spesso bilanciate male o dai risultati discutibili; come si può pretendere di chiamare formaggio un prodotto al quale è stato aggiunto l’aroma artificiale di formaggio in un composto di glutine o addirittura su una patata! Abbiamo pensato, dunque, con Sonda, l’editore, di riunire le mie ricette e dare ai lettori, oltre al classico elenco di ingredienti e istruzioni per prepararle, anche le basi scientifiche del formaggio vegetale, affinché tutti possano avere la possibilità nel tempo di apportare modifiche o inventare, perché no, anche i propri formaggi veg!formaggella_semi_lino

Perché non aprire una tua attività di produzione e vendita invece di scrivere un libro?

Perché sono convinta che ognuno debba fare il proprio mestiere. Io scrivo e nei miei libri parlo soprattutto di quello che faccio e di come provare a cambiare il mondo. Questo manuale non è l’ennesimo libro di cucina; è uno strumento nuovo che credo possa servire a chi in questo cambiamento ci crede davvero. Un cambiamento che passa anche dal non utilizzare prodotti animali per una scelta di non violenza. Si pensa, spesso, che le automobili e le industrie siano tra le principali cause di inquinamento mondiale mentre invece sono gli allevamenti intensivi ad avere un forte impatto ambientale sul nostro pianeta. Lo scopo del mio lavoro è dare uno strumento ulteriore per cambiare tipo di alimentazione, non di brevettare delle ricette o delle formule segrete: non voglio che siano segrete o solo una piccola produzione locale! Ho avuto delle intuizioni per alcune ricette e per altre ci ho lavorato con molta passione, a colpi di millilitri e grammi. Queste ricette sono servite a me per affrontare il cambiamento e spero che possano servire a molte persone per affrontare il passaggio ad un’alimentazione completamente etica. E poi in Italia ci sono già ottimi artigiani che fanno squisiti formaggi vegan con materie prime da agricoltura biologica e senza conservanti, da consumare freschi.

Fai dei corsi di autoproduzione di formaggi?

Non faccio dei corsi perché non è il mio lavoro. Ci sono già degli ottimi insegnanti di cucina che tengono dei corsi in tutta la penisola. Io faccio alcuni workshop, di solito a scopo benefico, per aiutare le associazioni onlus di area animalista a raccogliere fondi. Oppure piccoli seminari in occasione di presentazioni del libro. Abbiamo appena fatto un workshop con la LAV a Montecatini, divertendoci tra ricotte e creme, mentre sarò a Bologna il 4 Ottobre per la NotteVeg con ANPANA e LAV e poi a Roma il 20 Ottobre al ristorante veg La Capra Campa. Per tutti gli eventi rimando alla pagina apposita del mio sito Erbaviola.com, perché alcuni sono ancora in fase organizzativa e li annunceremo prossimamente.

Sembrano ricette semplici e facili da preparare. In realtà quanto tempo ci hai messo per creare tutti questi prodotti e riunirli in un libro?

Quando ho iniziato a scrivere questo libro, come ti dicevo prima, avevo già delle ricette mie, in parte condivise sul mio sito. L’argomento è piuttosto nuovo e al momento esistono solo due libri in inglese che però documentano le ricette solo con il testo. Ho pensato che, oltre alla spiegazione, sarebbe stato di aiuto ai lettori anche un servizio fotografico per ogni ricetta che illustrasse passo dopo passo le varie fasi della preparazione. Un lavoro enorme durato un paio di anni e che conta ora più di 600 fotografie ad alta risoluzione. Credo di poter affermare che in questo modo le spiegazioni siano assolutamente chiare e alla portata di chiunque, anche di chi non cucina tutti i giorni o pensa di essere una frana!formaggi_veg_cacciola_1

Scusa la domanda diretta ma le fotografie sono reali o sono solo esempi riprodotti in uno studio fotografico per rendere il libro più “appettibile” da un punto di vista grafico?

Le fotografie le ho fatte io, sono assolutamente reali, non ci sono artifici. Anzi, uno c’è stato: rifare un formaggio anche cinque volte perché la foto non era invitante! Il mio compagno ha dovuto convivere con una fonduta di formaggi alla piemontese in pieno agosto perché dovevo rifare al volo l’immagine! Per non parlare dei ravioli alla scamorza con sfoglia tirata a mano! Non sono riuscita a farli diventare fotogenici! Dopo che io e il mio compagno abbiamo mangiato per quattro giorni consecutivi la stessa ricetta nella speranza di ottenere un’allettante fotografia, sono stata costretta ad optare per i tortellini!

Quali materie prime usi per produrli?

Solo materie prime naturali, soprattutto cereali e legumi per fare il latte da cui si ottengono in seguito i formaggi per cagliata o fermentazione. Pochi addensanti e solo naturali, come l’agar agar. Per questo libro ho selezionato solo ricette alla portata di tutti, limitando molto gli ingredienti difficili da reperire o molto costosi. Potete trovare la maggior parte delle materie prime nei comuni supermercati, come ad esempio il latte di soia (vi consiglio, comunque, di prepararlo in casa seguendo le diverse ricette che ho inserito nel libro). Tutti i formaggi utilizzano latti vegetali e questi arrivano da legumi e cereali. Nulla di più semplice: 100 gr di soia fanno 1 litro di latte di soia che fa una formaggella da 200 grammi. E così via con riso, orzo, avena, mandorle…

Alcuni ingredienti però non mi sembrano così comuni come ad esempio il nigari. Dove si possono reperire gli ingredienti “particolari” da te citati nel libro?

Ho dedicato la parte iniziale del libro agli ingredienti indicando anche come autoprodurli (se possibile) e dove reperirli. Quelli che non si trovano nei comuni negozi di alimenti possono essere acquistati in erboristeria o nei negozi di alimentazione naturale, come ad esempio il nigari, che può essere acquistato anche negli store online. Ha un costo esiguo, circa 1 euro per 100 gr. e se ne usano pochi grammi per volta. Si può comunque sostituire con cloruro di magnesio, acquistabile in tutte le farmacie e anche qui il costo è davvero basso.

Usi degli aromi artificiali o dei conservanti?

Chi mi conosce dalle precedenti pubblicazioni o dal blog sa che sono piuttosto agguerrita verso le sofisticazioni alimentari. Uso conservanti ma solo naturali: l’olio extravergine di oliva e l’olio di girasole, se da agricoltura biologica e spremuti a freddo, sono ottimi conservanti così come l’aceto di mele, che oltre ad essere un altro ottimo conservante, è anche un agente di fermentazione. Stesso discorso per quanto riguarda gli aromi. Ci sono alcuni alimenti, come ad esempio il classico lievito alimentare a scaglie, che oltre a conferire un’aroma di formaggio, è un ottimo alimento ricco di vitamina B12. Ho utilizzato nelle mie ricette un unico aroma che però ho autoprodotto. Vi invito a scoprire nel libro la ricetta per riprodurre l’aroma di affumicato!formaggi_veg

Ci sono degli attrezzi di cui non possiamo fare a meno per preparare i prodotti da te descritti nel libro?

Non si può fare a meno del frullatore che può essere a immersione, a boccale o di un robot da cucina. Ho volutamente semplificato l’attrezzatura affinché le ricette siano alla portata di tutti. Per questo motivo ho preferito utilizzare, invece degli stampi professionali, i contenitori per alimenti o le pirofile da cucina; sono articoli che si trovano facilmente nei nostri scaffali e sono funzionali per la produzione dei formaggi veg. Possiamo ottenere un’ottima fuscella per formaggi bucherellando un contenitore per alimenti. Per yogurt e cagliate, invece, è assolutamente indispensabile il termometro per alimenti.

Come e quanto si mantengono i formaggi veg?

Dipende dal tipo di formaggio. Diciamo che possiamo conservarli in frigo per circa 5-7 giorni; alcuni formaggi possono anche essere congelati (nelle ricette troverete anche questa indicazione). Per conservarli in modo corretto dobbiamo metterli in scatole da alimenti con coperchio e nel caso del tofu in acqua fino a coprirlo.

I celiaci possono mangiare i tuoi formaggi o contengono glutine?

Il 90% dei formaggi in questo libro non contengono glutine. In poche ricette si usa l’avena e ho approntato una tabella delle sostituzioni nei casi di formaggi prodotti con questo ingrediente.

Confrontando i formaggi tradizionali e quelli vegetali quali sono le differenze tra le proprietà nutrizionali?

Notevoli e per questo vi invito a guardare le comparazioni che ho fatto nell’introduzione. I dati dei formaggi tradizionali sono quelli dei protocolli IGP e DOP del Ministero, quindi, il meglio della produzione italiana. La prima cosa che salta immediatamente all’occhio è che i formaggi vegetali sono completamente privi di acidi grassi trans (TFA). Questi grassi, comunemente indicati come ‘colesterolo’, sono una componente del grasso che si origina dalla bioidrogenazione a livello ruminale di lipidi insaturi, presenti nell’alimentazione animale e assenti, invece, in latte e formaggio vegetale. Questi grassi sono all’origine della formazione di placche sclerotiche, dell’insorgenza di arteriosclerosi, malattie coronariche, eventi ischemici. Per non parlare del calcio: non c’è bisogno di latte animale per avere una buona biodisponibilità di calcio, anzi, il latte animale è in larga parte responsabile della fragilità ossea.

I prodotti vegetali di questo libro puntano solo verso la salute: non solo possiamo farci in casa ottimi formaggi vegetali, ma addirittura assumere un cibo ben bilanciato, che ci fa bene e per il quale possiamo finalmente non sentirci in colpa. La formaggella ai semi di lino, piuttosto che il kefyr, sono ottimi prodotti per la flora intestinale, i vari tipi di tofu hanno un ottimo contenuto di calcio e manganese, l’agar agar, con cui sostituisco le gelatine animali, è un’ottima fonte di calcio e ferro. Insomma, invece di sentirci in colpa per il pezzetto di formaggio che ingrassa, possiamo degustare dei formaggi vegetali che fanno bene alla salute!

Il tuo formaggio veg preferito, quello che secondo te è il tuo “capolavoro”?

Il formaggio Erbaviola! Ma ci sto ancora lavorando, ora è un pasta dura, ma potrebbe arrivare presto una versione fermentata. Il lavoro di ricerca non è finito…

Fonte: il cambiamento

Formaggi Veg - Libro

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