Pasta Madre: come preparare il lievito naturale

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Il segreto per un buon pane, anche di quello fatto in casa, è la pasta madre. In questa epoca di crisi, sono in molti a cercare di arrangiarsi a preparare in casa quegli alimenti diventati troppo onerosi per il bilancio familiare. Il pane è senz’altro uno di questi alimenti ma la pasta madre è comunque utile anche per preparare dolci di stagione come panettoni, pandori o colombe.

La pasta madre, detta anche pasta acida, lievito naturale lievito madre, nell’immaginario collettivo è assimilato ad una sorta di blob appiccicoso, dal comportamento tanto imprevedibile da spaventare generazioni di abili e volenterose massaie. Con una buona dose di pazienza e comprendendo a fondo i meccanismi che ne regolano la fermentazione, si può ottenere, in realtà, un buon composto, sano e attivo per decenni. La preparazione classica della pasta madre comincia da un impasto acido spontaneo ottenuto con la lievitazione innescata in un impasto di farina e acqua: questo impasto deve essere lasciato acidificare spontaneamente, permettendo così lo sviluppo di varie specie di batteri.

Ingredienti dell’impasto

  • 200 grammi di farina Manitoba tipo 0;
  • 100 ml di acqua tiepida.

(alcune ricette prevedono l’aggiunta di yogurt, frutta zuccherina e miele, ma si tratta di varianti in realtà poco significative a livello pratico).

Preparazione

La pasta madre va preparata in una cucina in cui la temperatura media è di 22-25 gradi. Mettere la farina in una terrina, aggiungendo l’acqua un po’ per volta fino ad ottenere un impasto molto morbido ma non troppo appiccicoso. L’impasto così ottenuto va messo in un contenitore di vetro precedentemente infarinato; incidere la superficie dell’impasto con un taglio a croce e coprire il contenitore con un panno umido e della pellicola trasparente. L’impasto va lasciato riposare per 48 ore sempre in un luogo tiepido (20 gradi). Può essere utile avvicinare o, comunque, avere all’interno della stanza della frutta matura perché questa favorisce la fermentazione. Trascorse le 48 ore, pesare l’impasto e aggiungere la medesima quantità di farina e il 50% di acqua. Fare riposare per altri due giorni e ripetere nuovamente questa operazione (il cosiddetto rinfresco), con la medesima procedura e le medesime quantità. Al sesto giorno, dopo due rinfreschi, la pasta madre sarà pronta: a questo punto, dovrebbe sprigionare un gradevole profumo d’aceto. Il lievito madre si conserva in frigo, senza problemi, per una settimana: trascorso tale lasso di tempo, è necessario rinfrescarlo di nuovo, con la stessa procedura già descritta, lasciandolo per sei ore a temperatura ambiente, sempre ricoperto dal panno umido e dalla pellicola, per poi riporlo nuovamente in frigo. Per poter conservare la pasta madre negli anni, occorre ripetere PER SEMPRE il rinfresco ogni 5/6 giorni.

Fonte: tuttogreen

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